новая папка 1 / 286537

Разработчик: к.в.н., доцент кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы, патанатомии и гигиены М.В. Андреева

Рецензент: к.в.н., старший преподаватель кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы, патанатомии и гигиены З.Г. Татаринова

Утверждена методической комиссией факультета ветеринарной медицины Якутской государственной сельскохозяйственной академии от

_________2014 г. № __

Вид учебного занятия: Лабораторное занятие.

Тема: "Определение фальсификаций товароведческой оценки и сортности мяса".

Цель: 1. Определить мясо различных видов животных 2. Распознавание вида мяса по органолептическим признакам.

Объем часов: 2 часа.

Материалы и оборудования: куски мяса по 200-300гр., взятые от разных животных; пинцет; скальпель; ножницы; весы с разновесами; колбы конические; дистиллированная вода; лабораторная плитка для варки проб мяса.

Используемые презентации: мультимедийная презентация "Определение фальсификаций товароведческой оценки и сортности мяса" (13 слайдов). Раздаточные материалы: 1. Таблица 1. Схема исследований и способы выявления фальсификации мяса.

2. Таблица 2. Основные органолептические показатели мышечной и

жировой ткани разных видов животных.

Подготовка к занятию: К началу занятия лаборант предоставляет пробы мяса от различных видов животных (говядина, лосятина, свинина, конина). Ход занятия: Преподаватель кратко объясняет магистрантам методику органолептического исследования мяса животных. Затем магистранты разделяются на звенья и приступают к исследованию проб мяса от различных видов животных. Преподаватель проверяет качество и результаты проводимых исследований.

Результаты исследований магистранты записывают в тетради и составляют протокол исследования проб мяса. В конце занятия преподаватель выставляет магистрантам оценки.

Определение мяса различных видов животных

Наиболее часто следственные органы привлекают ветеринарных экспертов для установления вида животного, от которого получено мясо при кражах, браконьерстве и фальсификациях. При краже мяса или живых

животных с последующим их убоем и разделкой на мясо обвиняемые для сокрытия преступления выдают обнаруженное у них мясо одного вида животного за мясо другого, например, мясо лося за мясо говядины, мясо дикого кабана — за мясо домашней свиньи и т.п. В таких случаях для более достоверного доказательства эксперту необходимо установить не только вид мяса, но и по мясу определить пол животного.

Видовая фальсификация мяса, т.е. замена мяса одного вида животного мясом другого вида, имеет место и в сети общественного питания, когда, например, мясо более ценных видов подменяется мясом других, менее ценных видов животных. На рынках могут иметь место случаи реализации менее ценного мяса одного вида животных за мясо другого вида (конина вместо говядины, козлятина вместо баранины и др.).

Видовую принадлежность мяса определяют по органолептическим показателям мышечной и жировой тканей, особенностям анатомического строения костей скелета, морфологической структуры волоса и результатам лабораторных исследований (физико-химических, серологических и др.).

Особые затруднения в определении вида мяса у эксперта возникают в тех случаях, когда для исследования в качестве вещественного доказательства доставляются мелкие кусочки мяса.

Таблица 1.

Схема исследований и способы выявления фальсификации мяса

Мясо сортовое

Распознавание вида мяса по органолептическим признакам

Мясо, как объект вещественного доказательства, изучают при экспертизе, сначала подвергают осмотру. Учитывают внешний вид туши, ее конфигурацию, затем цвет, запах, консистенцию мышечной и жировой тканей. Основные отличительные признаки приведены в таблице 2. Однако цвет мышечной ткани даже в пределах одного и того же вида животных различен и зависит от возраста, условий содержания и кормления. У молодых животных мясо более светлое, чем у старых. Мясо только что убитых животных более темное по сравнению с мясо созревшим, выдержанным 24-48 часов после убоя. Мясо дважды замороженное, более темного цвета, чем подвергнутое однократному замораживанию. Мускулы, выполняющие большую роль при жизни животного, окрашены в более темный цвет.

Запах мяса разных видов животных так же различен и обусловлен наличием летучих жирных кислот. Так, баранина имеет специфический запах сальности, аммиака, овчарни, говядина — свежего теста (кисловатый), а от быка с чесночным запахом, конина — запах пота и мочи. Особенно резкий неприятный запах от не кастрированных хряков и козлов. Запах лекарственных и других веществ имеет мясо, полученное от животных, которым вводили сильно пахнущие лекарственные вещества (при лечении).

Для установления запаха проводят пробу варки (или жарки).

Таблица 2.

Основные органолептические показатели мышечной и жировой ткани разных видов животных

Выводы: Под фальсификацией понимается обманная замена с корыстной целью вида или изменение свойств продукта, предназначенного для сбыта или общественного потребления. Лица, виновные в фальсификации или осуществляющие сбыт фальсифицированной продукции, привлекаются к ответственности.

По ходу лабораторного занятия магистранты осваивают методику органолептического исследования мяса различных видов животных, знание которого необходимо для будущей профессии ветсанэксперта. В процессе данного интерактивного лабораторного занятия со стороны участников отмечается большая заинтересованность к теме, так как в будущей профессии при рассмотрении судебных дел ветсанэксперты могут привлекаться в качестве экспертов преимущественно для выяснения вопросов, касающихся продуктов убоя животных и продукции из сырья животного происхождения (мяса, мясных и др. продуктов), это в первую очередь, при выявлении фальсификаций видовой принадлежности мяса,

установлении подмены мяса одного вида другим, которое не употребляется населением (баранины, свинины — мясом собаки, мяса кролика — мясом кощки и т.п.) или менее ценным осуществляемое для сокрытия, например кражи, браконьерства при охотничьем промысле (мяса лося — мясом говядины и т.п.).

Рекомендуемая литература:

1.Жаров А.В. Судебная ветеринарная медицина.-М., Колос, 2001.

2.Кокуричев П. И., Добин М. А. Основы судебно-ветеринарной экспертизы.-

Л., 1977.

3.Макарова В.А. и др. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологи продуктов животноводства.-М.,Агропромиздат,1987.

4.Федоров В.В., Мельник Н.Г. Судебная ветеринария. Омск, 1984.

5.Образцов В. П. Судебно-ветеринарная экспертиза.- М., 1979.

6.Уголовный Кодекс РФ.- М., 2006

7.Уголовный процессуальный Кодекс. - М.,2006

8.Гражданский кодекс РФ. - М., 2006.

9.Гражданский процессуальный кодекс РФ.- М., 2006

*Мультимедийная презентация: 1. "Определение фальсификаций товароведческой оценки и сортности мяса" (13 слайдов).