новая папка 1 / 614133

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Якутская государственная сельскохозяйственная академия» Агротехнологический факультет

Кафедра «Технология переработки продуктов животноводства и общественного питания»

Методические указания к самостоятельной работе студента по дисциплине

Б1.Б.19 «Технология продукции общественного питания 1 (Физикохимические свойства кулинарной продукции)»

Направление: 19.03.04 «Технология продукции и организация

общественного питания»

Форма обучения: Очная, заочная

Якутск, 2016

УДК

Методические указания по выполнению самостоятельных работ по дисциплине «Технология продукции общественного питания 1 (Физико-химические свойства кулинарной продукции)» для студентов направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

Разработчики: Васильев Семен Семенович, к.т.н., доцент кафедры «Технология переработки продуктов животноводства и общественного питания».

Утверждены на заседании кафедры «Технология переработки продуктов животноводства и общественного питания» «___» ________ 201__г., протокол №

___.

Рекомендованы учебно-методическим советом АТФ «___»________201__г., протокол №___.

Введение

Методические рекомендации по выполнению самостоятельных работ студентов разработаны на основании требований государственного образовательного стандарта для студентов обучающихся по очной и заочной форме, по направлению 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

Объем дисциплины в зачетных единицах с указанием количества академических часов, выделенных на контактную работу обучающихся с преподавателем (по видам учебных занятий) и на самостоятельную работу обучающихся.

Предусмотренный объем аудиторных занятий не позволяет достаточно полно раскрыть темы разделов изучаемой дисциплины. Поэтому наз ревает необходимость разработки методических указаний (рекомендаций) для оказания методической помощи в самостоятельной работе студентов при изучении разделов дисциплины.

По окончании изучения курса студент должен овладеть следующими знаниями:

Знать

основные физико-механические характеристики сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, сущность физических явлений, происходящих в процессах переработки, влияние различных технологических факторов на свойства сырья и готовой продукции.

Уметь

проводить обработку результатов аналитических определений.

Владеть

теоретическими основами и практическими приемами основных химических и инструментальных методов анализа

Методические указания к выполнению и оформлению самостоятельных работ

Одной из видов учебной работы студентов очной и заочной форм обучения является выполнение самостоятельной работы.

Выполнение самостоятельной работы имеет цель:

-систематизировать, закрепить, расширить теоретические и практические знания по изучаемой дисциплине;

-выработать у студента умение применять полученные в процессе обучения знания при решении научных и практических задач;

-развить навыки самостоятельной научной работы и овладеть методикой проведения исследований при решении конкретных вопросов.

Перед выполнением контрольной работы необходимо ознакомиться с требованиями методических указаний к подготовке ответов по каждой теме.

Требования к оформлению контрольной работы:

-титульный лист контрольной работы оформляется по установленному образцу (Приложение 1);

-в начале работы необходимо указать номер варианта, переписать теоретические вопросы;

-работа должна быть напечатана (шрифт Times New Roman,14; интервал полуторный, выравнивание текста по ширине), в исключительных случаях

допускается написание разборчивым почерком в ученической тетради объемом в 12 листов, страницы тетради следует пронумеровать, для возможных замечаний преподавателя оставить поля, также необходимо указать сноски на используемую литературу;

-ответы на вопросы самостоятельной работы должны иметь четкую структуру, содержать информацию по существу вопроса;

-в конце на отдельной странице указывается список фактически использованной литературы (автор, наименование источника, место и год

издания); - объем самостоятельной работы – объем, необходимый для полного

раскрытия поставленных вопросов (приблизительно 12 страниц формата А4, не считая титульного листа и списка использованных источников), либо ученическая тетрадь объемом в 12 листов;

Номера вопросов контрольной работы устанавливаются по приведенно й ниже таблице с учетом двух последних цифр шифра студента в месте пересечения горизонтальной и вертикальной строк. Например, учебный шифр студента – 012345. По горизонтали находим цифру 5, по вертикали – 4. В клетке таблицы, находящейся на месте пересечения графы, идущей от цифры 5 со строкой, отходящей от цифры 4, указаны номера вопросов контрольной работы студента.

Темы самостоятельной работы студентов очной и заочной формы обучения

1.Основные характеристики пищевых продуктов - органолептическая оценка

2.Основные характеристики пищевых продуктов - пищевая и энергетическая ценность

3.Основные характеристики пищевых продуктов - биологическая, энергетическая ценность

4.Основные характеристики пищевых продуктов - усвояемость,

доброкачественность

5.Белки, их строение, свойства

6.Небелковые азотистые соединения, входящие в состав пищевых продуктов – полипептиды, аминокислоты

7.Ферменты. Классификация, свойства ферментов, функции

8.Углеводы. Характеристика и свойства углеводов

9.Липиды. Строение, свойства.

10.Витамины. Классификация и функции выполняемые в организме.

11.Водорастворимые витамины. Краткая характеристика основных представителей (выполняемые функции, источники поступления, норма

потребления).

12. Жирорастворимые витамины. Водорастворимые витамины. Краткая характеристика основных представителей (выполняемые функции, источники поступления, норма потребления)

13.Виды тепловой обработки

14.Факторы, влияющие на разрушение витаминов. Способы снижения потерь витаминов при хранении пищевых продуктов. Изменения витаминов в продуктах

при их кулинарной обработке.

15.Вода и ее роль в жизнедеятельности организма человека

16.Содержание воды в пищевых продуктах. Формы связи воды.

17.Изменение содержания воды и сухих веществ: при размораживании,

замачивании и вымачивании продуктов

18.Изменение содержания воды и сухих веществ при их тепловой кулинарной обработке.

19.Формы связи влаги с материалом в пищевых продуктах, водосвязывающая и водоудерживающая способности

20.Активность воды

21.Минеральные вещества, входящие в состав пищевых продуктов, их значение.

22.Макроэлементы. Краткая характеристика основных представителей (выполняемые функции, источники поступления, норма потребления).

23.Микроэлементы. Краткая характеристика основных представителей (выполняемые функции, источники поступления, норма потребления).

24.Прочие вещества пищевых продуктов: пищевые красители, ароматические вещества, подсластители

25.Вещества, добавляемые для улучшения технологических свойств, удлинения сроков хранения пищевых продуктов.

26.Вредные вещества пищевых продуктов

27.Природные токсиканты и загрязнители. Классификация

28.Пищевые продукты как дисперсные системы

29.Обогащенные продукты питания

30.Комбинированные продукты питания

31.Производство продуктов с обогатительными добавками и заменителями

основного сырья

32.Искусственные продукты питания

33.Основные принципы производства искусственной пищи

34.Физико-химические показатели, используемые для контроля качества жиров, подвергнутых высокотемпературному нагреву

35.Факторы, влияющие на процесс окисления жиров. Окисление жира в процессе фритюрной жарки

36.Гидролиз углеводов. Глубокий распад сахаров в результате реакций брожения, меланоидинообразования, карамелизации

37.Изменения углеводов клеточных стенок. Технологические факторы, оказывающие влияние на глубину физико-химических изменений углеводов в продуктах при их кулинарной обработке

38.Термическая денатурация белков при тепловой кулинарной обработке продуктов как необратимый процесс изменения их свойств

39.Денатурация белков при механическом воздействии на белки

40.Деструкция белков при кулинарной обработке продуктов. Влияние гидратации, дегидратации, деструкции и денатурации белков на свойства конкретных продуктов

41.Гидратация и дегидратация белков при кулинарной обработке

42.Азотсодержащие вещества. Пищевая и биологическая ценность. Свойства.

43.Изменение при обработке и хранении белков. Роль в формировании качества различных изделий. Изменения белков и других азотистых веществ

44.Ферменты. Действие ферментов. Положительная и отрицательная роль ферментов в формировании качества продовольственных товаров и продуктов общественного питания.

45.Изменения жиров варке продуктов. Гидролиз жиров, окисление жирных кислот с образованием перекисей, гидроперекисей и оксикислот

46.Изменения жиров при жарке. Образование вторичных термостабильных продуктов окисления липидов: карбонильных, дикарбонильных соединений, эпокисей, жирных кислот с сопряженными двойными связями, продуктов

полимеризации

47.Классификация, строение и химический состав соединительной ткани и ее изменение при нагреве

48.Пищевая ценность картофеля и овощей при механической и тепловой кулинарной обработке

49.Физико-химические процессы, протекающие в картофеле, овощах и плодах, обусловливающие размягчение их тканей в процессе тепловой обработки

50.Сравнительная характеристика химического состава говядины и свинины

Клюк к вопросам по СРС

Учебно-методическое и информационное обеспечение учебной дисциплины

1. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения", специальности 260301 "Технология мяса и мясных продуктов по направлению 260100 "Технология продуктов питания" / Н. С. Данилова. –М.: КолосС, 2008. - 276 2. Химия и физика белков молока: учебное пособие для студентов высших

учебных заведений, обучающихся по направлению "Химическая технология и биотехнология" и специальности "Технология молока и моло чных продуктов" / К. К. Горбатова. – М.: Колос, 1993. - 192 с.

3.Методы биохимических исследований: учеб. пособие / Рогожин В.В. -

Якутск: [s. n.], 1999. - 113 с.

4.Аналитическая химия. Аналитика: в 2 книгах: учебник для студентов высших

учебных заведений, обучающихся по фармацевтическим и нехимическим специальностям / Ю. Я. Харитонов. - 2-е изд., испр. – М.: Высшая школа. Кн. 2: Количественный анализ. Физико-химические (инструментальные) методы анализа. - Изд. 2-е, испр. - 2003. - 559 с.

5.Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов: научное издание / К. К. Горбатова. -СПб.: ГИОРД, 2004. - 352 с. : ил. - Библиогр.: с. 323-336.

6.Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: учебник для вузов / отв.ред.В. М. Позняковский. - Новосибирск: Изд-во

Новосибирского ун-та, 1996. - 432 с.

7. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: учебное пособие для обучающихся по направлению бакалавров 260800.62 "Технология продукции и организации общественного питания" / О. В. Бредихина [и др.]. - СПб.: Троицкий мост, 2014.

- 191 с.

9.Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Том 1. Физикохимические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / Ратушный А.С. и др -М.: Мир,2003. — 351 с.

10.Технология приготовления пищи: учебник для средн. спец. учеб. заведений / Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. - М.: Деловая литература, 1999. - 480

с.

11. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.

Приложение 1

Образец оформления титульного листа самостоятельной работы

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«Якутская государственная сельскохозяйственная академия» Агротехнологический факультет

Кафедра «Технология переработки продуктов животноводства и общественного питания»

Самостоятельная работа студента

по дисциплине Б1.Б.19 «Технология продукции общественного питания 1 (Физико-химические свойства кулинарной продукции)»

Направление: 19.03.04 «Технология продукции и организация

общественного питания»

Выполнил:

студент ___ курса, группы________

____________ формы обучения

очная, заочная

_______________________________

Фамилия И.О.

Шифр (№ зачет. книжки) _________

Проверил:

_______________________________

должность, уч. степень, Фамилия И.О.

Якутск, 201_