новая папка 1 / 302094

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Якутская государственная сельскохозяйственная академия» Агротехнологический факультет

Кафедра «Технология переработки продуктов животноводства, общественного питания и товароведение»

Методические указания по изучению дисциплины «Технология первичной переработки продуктов

животноводства» и задания для контрольной работы студентам – заочникам по специальности

110401.65 «Зоотехния»

Якутск 2014

Составитель: старший преподаватель Г.Г. Дармаева

Методические указания рассмотрены и утверждены на заседании кафедры Протокол № 15 от 6мая 2014г.

Утверждены методической комиссией агротехнологического факультета Протокол № 9 от 12 мая 2014г.

теоретических знаний и практических умений в области управления технологическими процессами производства продуктов из сырья мясной и молочной промышленности, их оптимизации на основе системного подхода и использование современных технико-технологических решений, направленных на рациональное использование сырья и получение продуктов с заданными качественными характеристиками.

Задачи дисциплины: освоение принципов и подходов технологии переработки сельскохозяйственного сырья на основе эффективного использования материалов, оборудования, алгоритмов и программ расчетов параметров технологических процессов, обоснование режимов и параметров реальных процессов.

Требования к уровню освоения содержания дисциплины

Врезультате изучения дисциплины студенты должны знать:

–роль продуктов животноводства в обеспечении полноценного питания;

–состав, свойства, биологическую и пищевую ценность;

–требования к заготовляемому сырью для молочной и мясной промышленности и способы его улучшения;

–теоретическую и практическую сущность технологических процессов производства различных молочных и мясных продуктов;

–основной ассортимент вырабатываемой продукции и принципиальные особенности их производства;

–новейшие технологические процессы и технологии, внедряемые в молочной и мясной промышленности;

–принципы разработки технологии новых видов молочных и мясных продуктов (экологически чистых, лечебно-профилактических и др.);

–методы контроля сырья, технологических процессов и готовой продукции, а также требования стандартов;

–основные факторы, влияющие на интенсивность технологических процессов, выход молочных и мясных продуктов, эффективность их производства;

–факторы, влияющие на качество готовой продукции;

–принципы и способы мойки и дезинфекции технологического оборудования;

–основы организации безотходного производства в молочной и мясной промышленности;

–влияние молочной и мясной промышленности на экологическую среду.

Врезультате изучения дисциплины студенты должны уметь:

–применять полученные знания в конкретных производственных условиях;

–вести целенаправленную работу по улучшению состава и повышению качества заготовляемого сырья;

–выбирать наиболее рациональные технологические схемы и режимы выработки молочных и мясных продуктов с учетом конкретных условий производства и требований потребителя;

–организовать безотходное производство переработки молока и мяса выработки молочных и мясных продуктов;

–обосновать выбор ассортимента вырабатываемой молочной и мясной продукции;

–организовать работу по повышению эффективности производства молочных и мясных продуктов и улучшению их качества;

–производить материальные расчеты сырья и готовой продукции;

–выбирать наиболее эффективные методы санитарной обработки

технологического оборудования.

Содержание разделов дисциплины

Введение Краткая история развития мясной и молочной отрасли в России и

РС (Я). Состояние и перспективы развития мясного и молочного

производства в республике и РФ.

Пропаганда достижений науки и передового опыта в производстве и рациональном использовании молока и молочных продуктов.

Основные задачи перерабатывающей промышленности. Пути решения задач полного и рационального использования сырьевых ресурсов перерабатывающей промышленности. Структурный анализ продовольственной безопасности.

Раздел 1. Состав и свойства мяса.

Промышленное понятие "мясо". Состав, свойства, пищевая, биологическая и промышленная ценность мяса и продуктов убоя сельскохозяйственных животных. Факторы, влияющие на питательную ценность мяса. Химический состав мышечной, жировой, хрящевой и костной тканей. Состав белков, жиров, углеводов, солей и экстрактивных веществ. Послеубойные изменения мяса - посмертное окоченение, автолиз, созревание и ферментация мяса. Изменения мяса в процессе хранения, с остояния мяса при хранении. Пороки, возникающие при хранении.

Вопросы для самопроверки

1.Понятие о мясе.

2.Состав и свойства мяса

3.Пищевая и биологическая ценность мяса.

4.Химический состав мяса.

5.Послеубойные изменения мяса

6.Хранение мяса.

7.Пороки мяса при длительном хранении.

Раздел 2. Технологический процесс переработки скота.

Транспортные средства и оборудование для перевозки скота на убой. Сопроводительная документация, прием, сортировка и предубойное содержание скота. Оглушение животных, обескровливание, съемка шкуры, извлечение из туш внутренних органов, разделение туш на полутуши, клеймение и взвешивание туш.

Вопросы для самопроверки

1.Оборудование для перевозки скота на убой.

2.Предубойное содержание скота

3.Прием и сортировка , документация.

4.Технология съемки шкур

5.Разделение туш, маркировка, определение упитанности.

6.Понятие о субпродуктах 1 и 2категорий.

Раздел 3. Общая технология производства колбасных изделий и полуфабрикатов.

Классификация колбасных изделий. Сырье и материалы. Требования к готовым колбасным изделиям. Технология колбасных изделий. Подготовка сырья. Измельчение и посол мяса. Приготовление фарша и посол мяса.

Формование батонов. Термическая обработка колбасных изделий. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение. Технологический процесс производства пельменей.

Вопросы для самопроверки

1.Сырье и материалы для производства колбас.

2.Подготовка фарша, измельчение.

3.Способы посола фарша

4.Виды колбасных оболочек.

5.Формование батонов.

6.Термическая обработка разных видов колбасных изделий.

7.Маркировка, упаковка, хранение готовых изделий.

8.Технология производства пельменей.

Раздел 4. Технология переработки птицы.

Оглушение, убой и обескровливание, удаление оперения, извлечение внутренних органов, зачистка и формовка, сортировка, взвешивание, маркировка и упаковка. Категории упитанности тушек птицы.

Вопросы для самопроверки 1. Способы оглушения, убой птиц.

2.Методы обескровливания и удаление оперения.

3.Переработка внутренних органов птицы.

4.Определение упитанности мяса птицы.

Раздел 5. Производство пищевых животных жиров.

Свойства и ценность жиров. Классификация сырья для производства пищевых жиров. Технологические процессы производства пищевых животных жиров. Подготовка сырья к вытопке жира. Вытопка жира.

Вопросы для самопроверки

1.Понятие о пищевых жирах.

2.Способы вытопки пищевого жира.

3.Технология вытопки жира.

Раздел 6. Стандартизация и сертификация продукции животноводства

Понятие о стандартизации продукции. Схемы сертификации продукции животноводства.

Вопросы для самопроверки

1.Понятие о стандартизации.

2.Добровольная и обязательная сертификация

3.Полномочия органов сертификации

4.Права и обязанности заявителя.

Раздел 7. Пищевая ценность, химический состав и свойства молока. Пороки молока

Современное представление о молоке, как о сложной коллоидной системе, в которой составные части находятся в определенной зависимости, удерживая всю систему в равновесии. Изучение вопросов о степени дисперсности отдельных составных частей молока: жира, белка, углеводов, минеральных солей, ферментов, витаминов и т.д.

Физические свойства молока (плотность, вязкость, электропроводность и др.) рассматриваются в связи с его составом. Пороки молока, зависящие от различных факторов.

Вопросы для самопроверки

1.Химический состав молока.

2.Понятие о ферментах молока

3.Состав и свойства молочного жира.

4.Витамины молока. Сезонные изменения витаминного состава.

5.Физические свойства молока.

6.Плотность молока

7.Пороки молока, причины и их устранение.

Раздел 8. Первичная обработка молока.

Понятие о первичной обработке молока в хозяйствах: очистка от механических примесей; охлаждение с целью сохранения первоначальных качеств сырья; хранение до отправки на перерабатывающие предприятия. Правила транспортировки.

Вопросы для самопроверки 1.Цель первичной обработки молока.

1.Способы охлаждения молока.

2.Хранение молока в хозяйствах.

3.Правила транспортировки.

Раздел 9. Механическая и тепловая обработка молока.

Процесс сепарирования молока: разделение молока на сливки и обезжиренное молоко. Понятие о гомогенизации молока, применение. Тепловая обработка: пастеризация и охлаждение. Температурные режимы пастеризации и охлаждения при производстве различных молочных продуктов. Технологическое оборудование: сепараторы, гомогенизаторы, пастеризаторы, охладители.

Вопросы для самопроверки

1.Принцип сепарирования молока.

2.Факторы, влияющие на процесс сепарирования.

3.Что такое процесс гомогенизации?

4.Цель пастеризации молока.

5.Режимы пастеризации.

Раздел 10. Технология пастеризованного и стерилизованного молока.

Питьевое молоко – один из основных продуктов питания. Классификация питьевого молока, Основные термины и понятия: цельное, нормализованное, стерилизованное, ультрапастеризованное молоко. Основные технологические процессы при производстве питьевого молока: приемка и сортировка сырья; очистка, сепарирование молока; нормализация по содержанию жира и белка; пастеризация; охлаждение; разлив, упаковка, маркировка; хранение и реализация. Ознакомление, изучение ГОСТов, ТУ, ТИ.

Вопросы для самопроверки

1.Виды питьевого молока.

2.Способы нормализации. Расчеты.

3.Температурные режимы пастеризации и охлаждения.

4.Правила маркировки, упаковки питьевого молока

5.Условия хранения и реализации готового продукта.

Раздел 11. Технология кисломолочных и диетических продуктов.

Кисломолочные продукты – продукты, вырабатываемые путем сквашивания молока и сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых, пробиотических бактерий. Способы производства: резервуарный, термостатный. Приготовление и применение бактериальных заквасок. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов. Технологический процесс производства кисломолочных продуктов:

-приемка и оценка качества сырья и вспомогательных материалов;

-очистка, сепарирование молока;

-нормализация по массовой доле жира и белка; -пастеризация и гомогенизация; -внесение заквасок; сквашивание; созревание; -охлаждение, упаковка, маркировка;

-хранение, реализация готовой продукции.

Ознакомление и изучение ГОСТов, ТУ и ТИ по производству кисломолочных продуктов.

Вопросы для самопроверки

1.Понятие о кисломолочных продуктах.

2.Способы производства.

3.Приготовление и применение заквасок.

4.Понятие о заквашивании и сквашивании молока.

5.Определение качества готовой продукции.

6.Заполнение удостоверения качества и безопасности продукта.

Раздел 12. Технология масла, сыра, мороженого, молочных консервов.

Масло является одним из наиболее питательных продуктов за счет содержания в нем молочного жира и его хорошей усвояемости. Классификация масла. Методы и способы производства. Технологический процесс производства масла сливочного различными способами; температурные режимы сбивания сливок; механическая обработка масляного зерна и регулирование влаги в масле; хранение и транспортировка готового продукта. Классификация сыров. Основные требования к качеству сырья, механизм свертывания молока под действием ферментов и бактериальных заквасок; понятие о посолке масла и формование; биохимические процессы, протекающие в сыре в период созревания. Причины появления различных пороков сыра и их устранение.

Понятие о мороженом. Основные технологические процессы при

производстве мороженого. Основные требования, предъявляемые к качеству молока для производства молочных консервов: сгущенного, концентрированного, сухого молока и сухих сливок. Рациональное использование вторичного молочного сырья (обезжиренное молоко, пахта, сыворотка) и продукты переработки.

Вопросы для самопроверки

1.Понятие о масле.

2.Классификация масла коровьего.

3.Способы производства масла.

4.Получение сливок. Способы нормализации.

5.Режимы пастеризации, физического созревания сливок.

6.Факторы, влияющие на процесс маслообразования.

7.Подготовка оборудования к сбиванию.

8.Сбивание сливок, механическая обработка масляного зерна, регулирование влаги масла.

9.Классификация сыров.

10.Технология производства сыров.

11.Условия созревания и хранения сыров.

12.Понятие о мороженом, молочных консервах.