2.Состав и свойства пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества,

3.Причина порчи пищевых продуктов. Микрофлора пищевых продуктов. Ферменты.

4.Влияние физических внешних факторов на активность микроорганизмов и тканевых ферментов 7

5.Влияние химических внешних факторов на активность микроорганизмов и тканевых ферментов 9

6.Влияние биологических внешних факторов на активность микроорганизмов и тканевых ферментов 10

7.Принципы и основные методы консервирования пищевых продуктов. Консервирование

пищевых продуктов холодом. Применение холода в сочетании с другими методами консервирования..... 11

8.Основные понятия холодильной технологии (холодильная обработка и холодильное

10.Автолитические изменения в мясе: сущность, стадии, их продолжительность и зависимость

13.Сущность и характер протекания процесса охлаждения. Параметры, определяющие режим

14.Особенности технологии охлаждения пищевых продуктов (мяса, колбасных изделий, птицы,

19.Изменение теплофизических свойств (плотности, удельной теплоемкости, теплопроводности,

20.Структурные и качественные изменения в продуктах при замораживании. Параметры,

23.Особенности технологии замораживания пищевых продуктов (мяса, птицы, рыбы, плодов и

овощей) 40

24.Сущность, значение, способы осуществления и процесса подмораживания. Параметры,

25.Сущность, значение, способы осуществления и процесса домораживания. Определение

1

26.Сущность, значение, способы осуществления процесса отепления пищевых продуктов.

29.Факторы, влияющие на выбор режима хранения продуктов в охлажденном, подмороженном и

34.Применение искусственного холода в химической промышленности. Классификация химико

35.Охлаждение в экзотермических процесса химического взаимодействия. Технология

36.Абсорбция. Физико – химические основы и виды абсорбции. Абсорбция при низких

37.Дистилляция и ректификация. Физико – химические основы процесса. Особенности низкотемпературной ректификации. Низкотемпературная ректификация в процессах химической технологии 61

38.Конденсация. Основные понятия, виды и способы осуществления процесса конденсации.

39.Адсорбция. Физико – химические методы адсорбции. Низкотемпературная адсорбция в

44.Естественный водный лед, достоинства и недостатки. Заготовка и хранение естественного

45.Искусственный водный лед, достоинства и недостатки. Виды производимого искусственного

46.Льдосоляное охлаждение. Виды льдосоляного охлаждения. Удельная массовая холодопроизводительность льдосоляной смеси и рассольного льда. Системы льдосоляного охлаждения. 78

47.Сухой лед, его свойства. Стадии производства сухого льда. Источники сырья и методы

49.Фазовая диаграмма углекислоты. Способы получения жидкой двуокиси углерода из

50.Фазовая диаграмма углекислоты. Способы получения твердой двуокиси углерода из жидкой

84

2

1. Вода как основной компонент пищевых продуктов. Свободная и связанная вода

Вода (влага) входит в состав всех биологических материалов растительного и животного происхождения и является основным компонентом пищевых продуктов. Ее содержание в продуктах может составлять от нескольких процентов до 99%. Влага определяет структуру и консистенцию пищевого продукта, его устойчивость при хранении. Свойства воды, содержащейся в продуктах, отличаются от свойств обычной воды. Различны начальная температура кристаллизации, растворяющая способность и другие свойства. В холодильной технологии обычно придерживаются классификации Риделя, согласно которой вся влага делится на две фракции: «свободную» и «связанную».

Свободной называют воду, молекулы которой образуют структуру, близкую к структуре обычной воды. Она находится в межклеточных пространствах в виде мельчайших капелек и играет роль растворителя для органических соединений и минеральных веществ, содержащихся в продуктах. Количество такой воды в продуктах доходит до 80÷90%. Такая вода непосредственно участвует в процессах химических и биохимических реакций, под воздействием внешних факторов легко отделяется и хорошо впитывается клетками обратно.

Связанная вода характеризуется тем, что еѐ молекулы своими электрическими зарядами прочно связаны с молекулами белка и другими составными частями продукта. Такая вода с трудом поддается высушиванию и кристаллизации.

Установлено, что в живых клетках больше связанной воды, чем в мертвых, а в тканях животных больше (8÷10%), чем в растительных (до 6%)

3

2. Состав и свойства пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины), их роль, ценность, нормы употребления

Белки – основа жизни, незаменимый компонент пищи, который используется организмом для построения структурных элементов клеток и тканей, а также для синтеза ферментов – биологических катализаторов и гормонов, регулирующих обменные процессы. Недостаток белка вызывает серьезные нарушения процессов кроветворения, деятельности нервной системы, желез внутренней секреции и др. важных функций организма.

Молекулы белка являются наиболее крупными и сложными из всех компонентов пищи и состоят из аминокислот. Полноценность белка определяется его аминокислотным составом. Т.к. организм человека не способен их синтезировать и должен получать с пищей. Биологическая ценность белка зависит не только от его аминокислотного состава, но и от степени гидролиза белка под действием ферментов желудочно-кишечного тракта. Более ценными с этих позиций являются белки животного происхождения. Белки растительного происхождения содержат меньше незаменимых аминокислот и труднее перевариваются, чем белки животного происхождения. Средняя суточная потребность в белке взрослого человека составляет 80÷100 г, 55% которых должны быть белки животного происхождения.

Жиры – второй обязательный компонент пищи, источник тепловой энергии. Значение жиров в питании определяется их высокой энергетической ценностью (более чем в 2 раза выше, чем у белков и углеводов).

Перерабатываясь в организме, жиры создают тепловую энергию, необходимую для поддержания жизнедеятельности человека. Жиры также полезны содержанием в них полиненасыщенных жирных кислот, играющих большую роль в синтезе веществ, регулирующих многие обменные процессы. Кроме того, жиры необходимы для усвоения некоторых минеральных солей, жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К. Поступающие с жирами компоненты участвуют в создании структурных элементов клеток и синтезе биологически важных соединений. Однако избыток жиров нередко приводит к нарушению обмена веществ. Средняя суточная потребность взрослого человека в жирах составляет 80÷100 г, причем 25÷30% от этого количества должны составлять жиры растительного происхождения.

Углеводы, как и жиры, являются источником энергии. Значение углеводов определяется их энергетической ценностью, участием в синтезе структурных элементов клеток. Они влияют на деятельность желудочно-кишечного тракта, способствуют снижению содержания вредных веществ в организме. Углеводы в значительном количестве входят в состав продуктов растительного происхождения (до 80%) и в небольшом количестве содержатся в продуктах животного происхождения (до 2%). Углеводы составляют основную часть рациона, суточная потребность взрослого человека в углеводах составляет 400÷500 г.

Минеральные вещества содержатся в пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. В зависимости от концентрации в продукте они делятся на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся: кальций, калий, натрий, фосфор, хлор, сера, магний, кремний. Необходимые для жизнедеятельности человека микроэлементы: железо, йод, цинк, хром, никель, фтор, медь, молибден, кобальт и др. Минеральные вещества обеспечивают построение опорных тканей, участвуют в синтезе специфических белков, ферментов, гормонов, обеспечивают определенный ионный состав среды организма. Недостаток в пище человека отдельных компонентов приводит к

4

нарушению обменных процессов, возникновению анемии, понижению жизненного тонуса организма пр.

Витамины – низкомолекулярные органические соединения. Они не являются источником энергии, но активно участвуют в процессах превращения белков, жиров и углеводов. Для поддержания жизнедеятельности организма витамины должны регулярно и в нужных количествах поступать с пищей в организм человека. Известно несколько десятков витаминов. Наиболее важные – А, В, С, D, РР.

А – витамин роста, зрения. От его поступления в организм зависят устойчивость организма к инфекциям, эластичность рук, блеск и выпадение волос. Содержится в продуктах животного происхождения: сливочном масле, яичном желтке, молоке, печени, рыбьем жире. В растительных продуктах витамина А нет, но есть красящее вещество каротин, которое с помощью жиров в организме человека превращается в витамин А.

В – оказывает влияние на состояние нервной системы, повышает выносливость организма, предохраняет от малокровия. Наиболее богатые источники витаминов группы В

–ржаной хлеб, овсяная, ячневая, гречневая крупы, дрожжи, печень, яйца, капуста, салат.

С– способствует потреблению кислорода клетками организма, бодрости, сопротивляемости инфекциям, заживлению ран. Содержится в овощах и фруктах: смородине, лимоне, апельсине, шиповнике, сладком перце, зелѐном луке, помидоре. Растворим в воде, но разрушается кислородом воздуха, особенно при нагревании.

D – регулирует отложение солей фосфора и кальция в костях человека. Образованию витамина D в организме способствуют ультрафиолетовые лучи солнца. Содержится в рыбьем жире, печени, сливочном масле, яичном желтке, грибах, молоке.

РР(никотиновая кислота) – оказывает влияние на деятельность нервной системы, желудочно-кишечного тракта, недостаток приводит к заболеванию кожи и слизистых оболочек (пеллагра). Содержится в продуктах животного происхождения, дрожжах.

5

3. Причина порчи пищевых продуктов. Микрофлора пищевых продуктов. Ферменты. Зависимость активности микроорганизмов и тканевых ферментов от внешних условий

Человек удовлетворяет свою потребность в основных питательных веществах, питаясь продуктами животного и растительного происхождения. Эти продукты отличаются по содержанию белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, влаги, а также по характеру и интенсивности изменений их качественных показателей при хранении. По стойкости хранения продовольственные продукты делятся на две основные группы: более стойкие, способные длительное время сохраняться в обычных условиях, и менее стойкие – скоропортящиеся. Поэтому методы хранения должны быть строго дифференцированы применительно к особенностям каждого продукта. Основные продукты питания человека – мясо, рыба, молоко, яйца, овощи, фрукты – относятся к скоропортящимся продуктам. Высокое содержание влаги в этих продуктах создает условия для интенсивного развития микробиологических и биологических (ферментативных) процессов. Под действием микроорганизмов и тканевых ферментов происходит процесс распада сложных органических веществ, являющийся основной причиной порчи пищевыхпродуктов.

Ферменты присутствуют во всех живых клетках. По химической природе – это белки. Они играют роль катализаторов и регуляторов всех превращений веществ в организме. Из множества тысяч реакций, протекающих в живой клетке, каждый фермент ускоряет лишь одну или несколько однотипных. Благодаря этому, в живой клетке поддерживается строго упорядоченный обмен веществ, без которого невозможна жизнь. В неживой клетке под действием ферментов происходят реакции распада веществ. Ферменты сильно реагируют на изменения внешней среды. Наиболее высокая активность каждого фермента проявляется при определенных температуре, влажности, кислотности и др. параметрах среды. Это позволяет регулировать активность ферментов и, соответственно, катализируемых ими реакций.

Микроорганизмы – это мельчайшие живые организмы, состоящие, в основном, только из одной клетки. Почти все микроорганизмы принадлежат к низшим растительным организмам. К ним относятся бактерии, грибы (плесени), дрожжи. Есть микроорганизмы, относящиеся к низшим животным (протисты или протозоа). Микроорганизмы широко распространены в природе благодаря их высокой выносливости, способности к быстрому размножению и легкой приспосабливаемости к теплу и холоду, недостатку влаги и пр. Однако активность их существенно зависит от изменяющихся физических, химических и биологических внешних факторов.

Температура среды существенно влияет на активность, рост и размножения, продолжительность жизни микроорганизмов

6