Лекции ПДФ / 15. Лечебное питание

МИНЗДРАВ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего образования «Южно-Уральский государственный медицинский университет» Министерства здравоохранения Российской Федерации (ФГБОУ ВО ЮУГМУ Минздрава России)

КАФЕДРА ОБЩЕЙ ГИГИЕНЫ

Конспекты (презентации) лекций

Дисциплина – Гигиена

Специальность – Лечебное дело – 31.05.01

Форма обучения – очная

ЛЕКЦИЯ № 15

ТЕМА: ЛЕЧЕБНОЕ И ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ ПИТАНИЕ, ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ И ПРАВИЛА ОРГАНИЗАЦИИ

Время: 2 часа

План лекции:

1.Значение лечебного питания в комплексной терапии и профилактике заболеваний.

2.Принципы лечебного питания.

3.Организация лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях.

4.Лечебно-профилактическое питание, принципы организации.

5.Характеристика рационов лечебно-профилактического питания.

1. Значение лечебного питания в комплексной терапии и профилактике заболеваний

Лечебное питание - обязательный метод комплексной терапии многих заболеваний, это научно обоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов, их сочетаний и методов кулинарной обработки.

Основоположник отечественной диетологии М.И. Певзнер писал о том, что

«...питание больного является тем основным фоном, на котором следует применять другие терапевтические факторы. Там где нет лечебного питания, нет рационального лечения».

1

Лечебное питание удовлетворяет физиологические потребности организма больного человека. Применяется в условиях стационара ограниченное время для достижения лечебного эффекта, во избежание перехода заболевания в хроническую форму, осложнений и рецидивов. В отличие от лечебного питания – диетическое питание удовлетворяет физиологические потребности больного в стадии компенсации болезни.

Задача лечебного питания – воздействовать на причины, вызвавшие заболевание и способствовать скорейшему выздоровлению больного.

Лечебное питание может быть единственным методом лечения (например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов лечения (при заболеваниях органов пищеварения, почек, сахарном диабете, ожирении).

В других случаях лечебное питание усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни (недостаточность кровообращения, гипертоническая болезнь и т.д.).

При инфекционных заболеваниях, туберкулезе, травмах, в послеоперационном периоде лечебное питание способствует повышению защитных сил организма,

нормальному восстановлению тканей, предупреждая переход болезни в хроническую стадию.

Изучая механизм лечебного питания и терапевтическую эффективность различных диет, установлены некоторые закономерности приспособительных, компенсаторных,

реадаптивных реакций, возникающих в организме под влиянием алиментарного фактора, характеризующих особенности воздействия нутриента или их совокупности, на организм.

2

Питание больного должно строиться, исходя из данных о физиологических потребностях в пищевых веществах и энергии здорового человека. Однако при этом в физиологические пропорции нутриентов должны вноситься коррективы, соответствующие особенностям патогенеза, клинического течения, стадии болезни и метаболических нарушений.

При организации лечебного питания руководствуются двумя основными

подходами - физиологической полноценности и терапевтической специфичности питания.

Назначается та или иная диета с учетом характера заболевания, показаний и противопоказаний, особенностей течения основного и сопутствующих заболеваний, вкусов больного и национальных традиций.

2. ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

При построении любой диеты должны быть учтены основные принципы

лечебного питания:

1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах

Рациональное питание предусматривает определенную сбалансированность рациона. В диетическом питании возможна разбалансировка обычного рациона путем ограничения или увеличения отдельных пищевых веществ. Например, при некоторых заболеваниях почек уменьшается количество белка. Однако эти ограничения имеют свои пределы, так как рацион должен обеспечивать хотя бы минимальную физиологическую потребность в эссенциальных (незаменимых) аминокислотах, чтобы не возникла белковая недостаточность организма, удовлетворять потребность организма

3

в энергии за счет углеводов и жиров, обеспечивать физиологически необходимую потребность в витаминах, незаменимых жирных кислотах, минеральных веществах.

2. Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного человека.

Это положение должно приниматься во внимание на всех этапах усвоения пищи: в

желудочно-кишечном тракте при пищеварении и всасывании, при транспорте

всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам, в клетках в процессе их питания и обмена веществ, а также в ходе выделения продуктов обмена из организма.

Иными словами в лечебном питании должно быть обеспечено соответствие

между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями больного организма ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, режимом питания на основе данных об особенностях обмена веществ, состояния органов и систем больного человека, а также других факторов, влияющих на усвоение пищи.

В указанном плане можно выделить следующие моменты:

☺- индивидуализация питания, основанная на соматометрических данных и результатах исследований обмена веществ у конкретного больного. Например, в противоатеросклеротической диете содержание жиров, легкоусвояемых углеводов, холестерина определяют в зависимости от особенностей (типа) нарушений обмена веществ у данного больного атеросклерозом;

☺- обеспечение пищеварения при нарушении образования пищеварительных ферментов, так, при дефиците в кишечнике фермента пептидазы, расщепляющей белок глютен пшеницы, ржи, овса (глютеновая болезнь) из рациона исключают продукты, содержащие белок злаков.

При заболеваниях органов пищеварения возможно ухудшение образования многих пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи достигается в этих случаях при помощи подбора пищевых продуктов и методов их кулинарной обработки. В диету вводят источники легко перевариваемых белков, жиров, углеводов, применяют блюда из измельченных и протертых продуктов;

☺- учет взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и в организме. Например: всасывание кальция из кишечника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния щавелевой кислоты, поэтому при заболеваниях, при которых требуется увеличенное потребление кальция, особое значение приобретает сбалансированность в диете этого элемента с другими пищевыми веществами, влияющими на его усвоение;

☺- стимулирование восстановительных процессов в органах и тканях путем подбора необходимых пищевых веществ, особенно аминокислот, витаминов, микроэлементов,

4

незаменимых жирных кислот. Так, при заболеваниях печени диету обогащают липотропными веществами, нормализующими жировой обмен в печени, улучшающими ее функцию (белки, богатые метионином, витамины В6; В12 холин и др., лецитин);

☺- компенсация пищевых веществ, теряемых организмом больного. Например, при анемиях, в частности после кровопотери, в диете должно быть увеличено содержание кроветворных микроэлементов (Fe, Си и др.), ряда витаминов и полноценных белков животного происхождения;

☺- направленное изменение режима питания в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в организме. Примером может служить рекомендация частых приемов пищи пониженной энергоценности при ожирении. При хронических холециститах частый, дробный прием пищи (5-6 раз) способствует улучшению желчевыделения.

3. Учет местного и общего воздействия пищи на организм.

При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Эстетическое оформление блюд, применение листовой зелени, допустимых пряностей (корицы, кориандра, ванилина и др.) важно при назначении строгих диет (бессолевых, протертых).

Значительные сдвиги секреторной и моторной функций органов пищеварения возможны при механических, химических и термических влияниях пищи.

5

Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жарение и т.д.), качественным составом (наличие клетчатки, соединительной ткани и т.д.).

Химическое щажение достигается путем исключения из пищи некоторых компонентов или уменьшения их количества. Например, при подагре исключаются блюда, богатые экстрактивными веществами, при поражении почек - острые, кислые, соленые и др.

Термическое щажение это исключение сильных термических раздражителей (очень горячей или очень холодной пищи). Температура горячих блюд не должна превышать 60°С, холодной - не ниже 15°С.

Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуаторную функции желудка и кишечника.

Например, быстро покидают желудок: молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды.

Медленно перевариваются: свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые, яйца, сваренные вкрутую.

Выраженным сокогонным действием обладают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульоны), а также сыры, специи, соки, капуста, огурцы, копчености.

Слабым сокогонным действием обладают молочные продукты, вареные овощи, фрукты.

Послабляющее действие оказывают чернослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, хлеб из муки грубого помола.

Закрепляющим действием обладают горячие блюда, кисели, рисовая и манная каши, мучные блюда, крепкий чай, кофе, какао, шоколад.

Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной систем, а затем и всех органов организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависит от состава пищи и ее кулинарной обработки.

4.Использование в питании методов тренировки, разгрузки и контрастных дней.

Влечебном питании следует избегать поспешного расширения строгих диет, а также чрезмерного их затягивания. Например, продолжительная щадящая диета при поносах может привести к стойким запорам, поэтому щажение сочетают с тренировками, вводя новые менее щадящие продукты и блюда.

6

Контрастные (нагрузочные) дни выделяют на фоне основной диеты 1-2 дня в неделю, когда включают в рацион питания, ранее исключенные вещества (соль, сахар, клетчатка).

Разгрузочные дни: молочные, фруктовые облегчают функции органов и систем, способствуя выведению шлаков из организма. Такое же значение имеют и режимы частичного голодания. Эта система зигзагов повышает адаптационные возможности организма.

5. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи, местных и индивидуальных особенностей питания.

В одних диетах учитывают главным образом содержание пищевых веществ, а не кулинарную обработку. В других диетах первостепенное значение имеет кулинарная обработка, придающая пище новые качества, включая некоторые изменения химического состава, но в большинстве диет эти варианты сочетаются.

При назначении диет надо принимать во внимание климатические условия, местные и национальные традиции в питании, личные безвредные привычки или непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности труда и быта, материальные возможности.

3. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНОПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ОРГАНИЗАЦИЯХ

Они связаны с гигиеническими и эпидемиологическими мероприятиями.

Гигиенические мероприятия всегда начинаются с рациональной планировки пищеблока, главный принцип которой - поточность. Пищеблок должен иметь определенный набор помещений, в которых должны выполняться санитарные требования к отделке помещений, оборудованию, технологическому инвентарю и посуде.

Эпидемиологические мероприятия, проводимые на пищеблоке ЛПО, направлены, прежде всего, на предупреждение пищевых отравлений микробной природы и кишечных инфекций.

Медицинский контроль предусматривает отбор лиц для работы на пищеблоке с проведением предварительного медосмотра и оформления санитарной книжки, а затем периодических медицинских обследований с обязательным бактериологическим обследованием. Персонал пищеблока должен быть обучен, прослушав цикл бесед по санитарному минимуму при поступлении на работу и один раз в два года в соответствии с Законом РФ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения».

В процессе приготовления пищи необходимо контролировать соблюдение поточности мытья, разделки сырых и вареных продуктов, для чего необходима соответствующая маркировка инструментария и технологического оборудования.

Санитарное состояние пищеблока во многом зависит от правильной организации труда работников пищеблока, администрации и смежных служб. Медицинские работники

7

контролируют только выполнение графика генеральной и ежедневной уборки всех помещений.

Персонал пищеблока должен быть обеспечен чистой одеждой, моющими и дезинфицирующими средствами, соблюдать правила личной гигиены. Водопровод и канализация должны работать бесперебойно, пищевые отходы ежедневно удаляться.

Контроль технологии приготовления и кулинарной обработки осуществляется в процессе снятия пробы - это бракераж готовой пищи, при этом определяются органолептические свойства готовой пищи, а правильность кулинарной обработки проверяется по коагуляции белка на разрезе мясных и рыбных изделий.

К организационным мероприятиям относится контроль правильности отпуска продуктов и готовых блюд из кухни.

Организация лечебного питания в ЛПО является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий.

В целях реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации в лечебно-профилактических организациях утверждены:

1.Положение об организации деятельности врача-диетолога;

2.Положение об организации деятельности медицинской сестры диетической; З. Положение о Совете по лечебному питанию в ЛПО;

4.Инструкция по организации лечебного питания в ЛПО;

5.Инструкция по организации энтерального питания в ЛПО.

1. Основной вариант стандартной диеты вводится взамен диет номерной системы (№№ 1,2,3,5,6,7,9,10,13,14,15).

8

Показания к применению:

-хронический гастрит в стадии ремиссии; язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии ремиссии;

-хронические заболевания кишечника с преобладанием синдрома раздраженного кишечника с преимущественными запорами;

-острый холецистит и острый гепатит в стадии выздоровления; хронический гепатит с не резко выраженными признаками функциональной недостаточности печени;

-хронический холецистит и желчнокаменная болезнь; подагра, мочекислый диатез; нефролитиаз, гиперурикемия; фосфатурия;

-сахарный диабет 2 типа без сопутствующей избыточной массы тела или ожирения;

-заболевания сердечно-сосудистой системы с нерезким нарушением кровообращения; гипертоническая болезнь; ИБС; атеросклероз венечных артерий сердца, мозговых, периферических сосудов;

-острые инфекционные заболевания;

-лихорадочные состояния.

Общая характеристика, кулинарная обработка: диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты). При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль (6-8 г/день), продукты богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености.

Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, запеченные. Температура горячих блюд - не более 60-65°С, холодных - не ниже 15°С. Свободная жидкость - 1,5-2 л/день.

Ритм питания - дробный, 4-6 раз/день.

2. Вариант диеты с механическим и химическим щажением вводится взамен диет №№1б, 4б, 4в, 5п (1 вариант).

Показания к применению:

-язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки в стадии обострения и нестойкой ремиссии;

-острый гастрит;

-хронический гастрит с сохраненной и высокой кислотностью в стадии нерезкого обострения;

-гастроэзофагальная рефлюксная болезнь;

-нарушения функции жевательного аппарата;

-острый панкреатит, стадия затухающего обострения;

-выраженное обострение хронического панкреатита;

-в период выздоровления после острых инфекций, после операций (не на внутренних органах).

Общая характеристика, кулинарная обработка: диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, с умеренным ограничением химических и механических раздражителей

9

слизистой оболочки и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта. Исключаются острые закуски, приправы, пряности; ограничивается поваренная соль (6-8 г/день).

Блюда приготовляются в отварном виде или на пару, протертые и не протертые. Температура пищи - от 15 до 60-65°С.

Свободная жидкость - 1,5-2 л/день. Ритм питания - дробный, 5-6 раз в день.

3. Вариант диеты с повышенным количеством белка (высокобелковая диета) вводится взамен диет №№ 4э, 4аг, 5п (II вариант) 7в, 7г, 96, 10б, 11, R-I, R- II.

Показания к применению:

-после резекции желудка через 2-4 месяца по поводу язвенной болезни при наличии демпинг-синдрома, холецистита, гепатита;

-хронический энтерит при наличии выраженного нарушения функционального состояния пищеварительных органов;

-глютеновая болезнь, цлиакия;

-хронический панкреатит в стадии ремиссии;

-хронический гломерулонефрит нефротического типа в стадии затухающего обострения без нарушений азотовыделительной функции почек;

-сахарный диабет 1 или 2 типа без сопутствующего ожирения и нарушений азотовыделительной функции почек;

-ревматизм с малой степенью активности процесса при затяжном течении болезни без нарушения кровообращения;

-ревматизм в стадии затухающего обострения;

-туберкулез легких;

-нагноительные процессы;

-малокровие различной этиологии;

-ожоговая болезнь.

Общая характеристика, кулинарная обработка: диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов. При назначении диеты больным сахарным диабетом и после резекции желудка с демпинг-синдромом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Ограничивается поваренная соль (6-8 г/день), химические и механические раздражители желудка, желчевыводящих путей.

Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и не протертом виде, на пару. Остальные требования, как и в основном варианте стандартной диеты.

4. Вариант диеты с пониженным количеством белка (низкобелковая диета) вводится взамен диет №№ 7а, 7б.

Показания к применению:

- хронический гломерулонефрит с резко и умеренно выраженным нарушением азотовыделительной функции почек и выраженной и умеренно выраженной азотемией

10