Лекции ПДФ / 14. Питание раз. групп

МИНЗДРАВ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное

образовательное учреждение высшего образования «Южно-Уральский государственный медицинский университет» Министерства здравоохранения Российской Федерации (ФГБОУ ВО ЮУГМУ Минздрава России)

КАФЕДРА ОБЩЕЙ ГИГИЕНЫ Конспекты (презентации) лекций

Дисциплина – Гигиена Специальность – Лечебное дело – 31.05.01

Форма обучения – очная

ЛЕКЦИЯ № 14

ТЕМА: ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ.

Время – 2 часа План:

1.Оценка состояния питания различных групп населения.

2.Питание детей.

3.Особенности питания при умственном и физическом труде.

4.Принципы питания работников физического труда

5.Питание людей старшего возраста.

6.Питание населения, проживающего на территориях с повышенным уровнем радиации

1. Оценка состояния питания различных групп населения.

1

Интегральным показателем при анализе качества питания человека является состояние питания. Состояние питания – показатель, отражающий взаимосвязь состояния здоровья и фактического питания с учетом действия факторов среды обитания человека. Состояние питания является гигиеническим критерием качества жизни человека, и его оценка позволяет врачу разрабатывать индивидуальные программы комплексной профилактики.

Изучение и анализ состояния питания осуществляется при последовательной оценке:

-фактического питания;

-состояния здоровья;

-экологического статуса.

Фактическое питание включает продуктовый набор – перечень пищевых продуктов, используемых в питании; нутриентный состав – количественные характеристики пищевых веществ, поступающих с рационом питания; режим питания и условия приема пищи.

Состояние здоровья, связанное с характером питания, оценивается по показателям пищевого статуса и структуре алиментарно-зависимой заболеваемости.

Экологический статус анализируется с использованием данных об источниках экологической опасности, путях и механизмах чужеродного воздействия на организм.

Фактическое питание является основным звеном управления состоянием питания. Корректируя фактическое питание, врач может привести количественные и качественные характеристики рациона в соответствие реальным потребностям организма в пищевых веществах и энергии в конкретных условиях среды обитания.

2

Все методы изучения фактического питания принято делить на социальноэкономические и социально-гигиенические. Первая группа включает бюджетный и балансовый методы, используемые при анализе и планировании обеспечения и потребления продовольствия на уровне государств, областей, городов.

Бюджетный метод состоит в расчете на душу населения денежных средств, расходуемых для приобретения продуктов питания.

Балансовый метод позволяет рассчитать количество основных продуктов питания в единицах их измерения (кг, л) на душу населения.

Основным методом оценки организованного питания является статистический метод, т.е. изучение питания на основании анализа меню-раскладок с использованием компьютерных программ, разработанных на основе таблиц химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов.

Лабораторный метод используется при углубленном изучении фактического питания и заключается в непосредственном аналитическом определении химического состава и энергетической ценности готовой пищи.

Фактическое питание неорганизованных выборок чаще всего изучают с помощью методов записи или воспроизведения с привлечением ряда приемов анкетирования.

Методы воспроизведения предполагают участие в работе с обследуемыми специалистов, которые ведут активный опрос. При этом по памяти воспроизводится или продуктовый набор за прошедшие сутки (метод 24-часового воспроизведения), или частота использования различных видов пищевых продуктов в неделю.

Результаты анализа экологического статуса должны учитываться при составлении программы изучения пищевого статуса в части дополнительных лабораторных исследований, позволяющих оценить как степень неблагоприятного воздействия на организм чужеродных факторов, так и уровень развития адаптационной резистентности.

Состояние питания здорового человека может быть оценено как удовлетворительное, если фактическое поступление нутриентов не имеет значимых (более 10%) отклонений от физиологических норм, а параметры пищевого статуса не выходят за рамки физиологических границ. В противном случае состояние питания будет оценено как неудовлетворительное и потребуется его коррекция.

Существует три направления по коррекции фактического питания – три диетологических приема:

-изменение продуктового набора за счет традиционных пищевых продуктов;

-включение в рацион обогащенных нутриентами пищевых продуктов;

-использование для коррекции пищевого статуса БАД к пище, витаминов и минералов.

3

2. Питание детей

Рациональное питание является одним из основных факторов внешней среды, определяющих нормальное развитие ребенка, оказывает самое непосредственное влияние на его жизнедеятельность, рост, состояние здоровья. Правильное, сбалансированное питание, отвечающее физиологическим потребностям растущего организма, повышает устойчивость к различным неблагоприятным факторам. Наиболее важно соблюдение принципов рационального питания у детей раннего и дошкольного возраста. Этот период характеризуется интенсивными процессами роста, дальнейшим совершенствованием функций многих органов и систем, особенно нервной системы, усиленными процессами обмена веществ, развитием моторной деятельности.

Большое значение имеет правильная организация питания детей в дошкольных учреждениях, где в настоящее время воспитывается более половины детей дошкольного возраста, а во многих крупных городах и промышленных центрах практически все дети старше 1,5 - 2 лет. При этом большинство детей находится в учреждении 9 - 12 часов, а часть - круглосуточно, и питание их, кроме выходных и праздничных дней, почти полностью обеспечивается дошкольным учреждением, где дети воспитываются в течение нескольких лет.

Под правильно сбалансированным питанием понимается питание, полностью отвечающее возрастным физиологическим потребностям детского организма в основных пищевых веществах и энергии. Интенсивный рост и развитие детей раннего и дошкольного возраста обусловливают их относительно большую, по сравнению со взрослым человеком, потребность во всех пищевых веществах. При этом, чем моложе ребенок, тем выше его потребность в пищевых веществах на 1 кг массы тела.

4

Физиологические нормы питания детей рассчитаны в зависимости от возраста. В

настоящее время выделяют 9 возрастных групп детей, питание которых нормируется

по энергетической ценности и 30 нутриентам. Дополнительно с 11 до 14 лет и с 14 до 18 лет вводится половая дифференцировка нормативов питания.

Питание младенцев первого года жизни существенно отличается от питания детей более старшего возраста по соотношению макронутриентов: основную долю энергии в рационе до 6 месяцев составляют жиры (49-45% энергетической ценности рациона). И только к концу первого года жизни соотношение белков, жиров и углеводов устанавливается в пропорциях, относительно близких к потребностям взрослого организма.

Основные принципы рационального питания детей от 1 до 6 лет

Питание детей от 1 до 3 лет и от 3 до 6 лет в целом различается лишь по количеству основных пищевых веществ, суточному объему рациона и величине разовых порций. Некоторые блюда могут также отличаться кулинарной обработкой, например, детям до 3 лет вместо жареной рыбы следует давать рыбные котлеты, вместо мясной котлеты - мясное суфле.

Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 9 - 10 часов, получают трехразовое питание, обеспечивающее 75 - 80% суточного рациона. При этом завтрак должен составлять 25% суточной калорийности, обед - 35 - 40%, полдник - 15 - 20%.

Дети, находящиеся в дошкольном учреждении 12 часов, должны получать четырехразовое питание. В этом случае калорийность полдника не превышает 10 - 12%, а калорийность ужина составляет 20 - 25%.

5

При круглосуточном пребывании в дошкольном учреждении дети также получают четырехразовое питание и дополнительно к полднику фрукты.

Рационально составленное меню в детском дошкольном учреждении представляет собой такой подбор блюд суточного рациона, который обеспечивает потребность детей в основных пищевых веществах и энергии с учетом возраста, условий воспитания и состояния здоровья, а также климато-географических и национальных особенностей питания.

При составлении рациона питания детей необходимо предусмотреть правильное распределение продуктов в течение суток. Учитывая, что продукты, богатые белком, особенно в сочетании с жиром, дольше задерживаются в желудке ребенка и требуют большого количества пищеварительных соков, рекомендуется блюда, содержащие мясо, рыбу, яйца, давать в первую половину дня - на завтрак и обед. На ужин детям желательно давать молочно-растительную, легко усваиваемую пищу, так как ночью во время глубокого сна процессы пищеварения замедляются.

При составлении меню следует учитывать, что некоторые продукты должны входить в рацион ребенка ежедневно, а некоторые он может получать через день или 2 - 3 раза в неделю. Так, в меню детей каждый день необходимо включать всю суточную норму молока, сливочного и растительного масла, сахара, хлеба, мяса. В то же время, рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать детям не каждый день, но в течение декады (10 дней) количество этих продуктов должно быть израсходовано в полном объеме возрастной потребности.

В меню детей необходимо широко включать салаты из сырых овощей, свежие фрукты (ежедневно), в качестве третьих блюд давать свежие или консервированные соки, фруктовые пюре для детского питания и т.д. Желательно, чтобы ребенок в течение дня получал два овощных блюда и только одно крупяное. Рекомендуется также готовить комбинированные гарниры из набора различных овощей.

Каждое детское дошкольное учреждение должно иметь перспективное меню на 2 недели и специально разработанную картотеку блюд, где указаны раскладка, калорийность блюда, содержание белков, жиров, углеводов и стоимость блюда. Использование готовых карточек позволяет легко подсчитывать химический состав рациона, при необходимости заменять одно блюдо другим, равноценным ему по составу, осуществлять ежедневный контроль за качеством питания детей.

При отсутствии каких-либо продуктов их можно заменять другими, но только такими, которые содержат то же количество основных пищевых веществ, особенно белка и жира. Для этого следует пользоваться таблицей замены продуктов.

Объем пищи должен строго соответствовать возрасту ребенка. Большой объем способствует снижению аппетита, служит причиной нарушения нормальной функции пищеварительных органов. Нередко вследствие большого объема порции дети получают разведенную, малокалорийную пищу. Маленькие объемы пищи не вызывают чувства насыщения.

Для правильного приготовления пищи и соблюдения необходимого выхода блюд следует пользоваться таблицей отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке.

6

Для правильной организации питания детей необходимо заботиться о соблюдении преемственности в питании детей в дошкольном учреждении и дома. С этой целью следует вывешивать в группах рекомендации для родителей по питанию детей в вечернее время, в выходные и праздничные дни. При этом даются конкретные советы по составу домашних ужинов с учетом того, какие продукты получили дети в течение дня.

В летнее время, особенно при выезде на дачу, жизнь детей связана с повышенной затратой энергии, обусловленной усилением двигательной активности детей, организацией длительных прогулок, посильного труда и т.д. В связи с этим калорийность суточного рациона должна быть повышена на 10 - 15%. Это достигается путем увеличения количества молока и молочных продуктов, а также овощей и фруктов. В летнее время в рацион детей следует широко включать свежую зелень - укроп, петрушку, салат, зеленый лук и чеснок, щавель. Свежие овощи, зелень делают блюда не только более богатыми витаминами, но и придают им привлекательный вид и приятный вкус. В жаркое время у детей нередко снижается аппетит, поэтому рекомендуется несколько изменить режим питания, заменяя обед вторым завтраком (за счет полдника). Обед при этом переносится на более позднее время, и дети, отдохнувшие после дневного сна, едят с большим аппетитом.

Особенности организации питания детей второй и третьей групп здоровья

В детских дошкольных учреждениях в настоящее время воспитывается определенное число детей, имеющих те или иные отклонения в состоянии здоровья (хронические заболевания печени и желчевыводящих путей, аллергические заболевания, избыточная масса тела и пр.), а также дети - реконвалесценты различных острых заболеваний. По состоянию здоровья эти дети нуждаются в некотором изменении рациона питания, проведении краткосрочной диетотерапии, исключении того или иного блюда, продукта. Несмотря на определенные трудности, в условиях дошкольного учреждения вполне возможно организовать нуждающимся детям индивидуальное питание.

Организация питания детей дошкольного (от 3 до 7 лет) и школьного (от 7 до 18 лет) возраста имеет два уровня гигиенического регулирования:

1)санитарно-эпидемиологический надзор за организованным питанием детей в образовательных дошкольных и школьных организациях;

2)гигиеническое обучение родителей и самих детей навыкам рационального питания.

Организация питания школьников, пребывающих на занятиях более 5 часов, с гигиенических позиций предполагает обеспечение обязательного питания детей всех классов как минимум завтраками, составляющими от 20 до 25% суточной потребности в пищевых веществах и энергии. При организации двухразового питания рацион должен обеспечивать не менее 50% суточной потребности детей.

Основными формами организации школьного питания (тип приготовления и раздачи) являются:

-столовые - доготовочные;

-буфеты – раздаточные;

-бортовое питание (предварительная фасовка и замораживание готовых блюд).

7

3. Особенности питания при умственном и физическом труде

Одним из принципов рационального питания является учет характера и интенсивность трудовой деятельности. Принятое деление трудоспособного населения в зависимости от характера трудовой деятельности на две группы – лиц

8

умственного труда и лиц, занимающихся физическим трудом – в настоящее время является условным. С каждым годом сглаживается грань между умственным и физическим трудом.

Умственный труд объединяет работы, связанные с приемом и переработкой информации, требующие преимущественного напряжения сенсорного аппарата, внимания, памяти, а также активизации процессов мышления, эмоциональной сферы. Формы умственного труда подразделяются на операторский, управленческий, творческий труд, труд медицинских работников, труд преподавателей, учащихся и студентов. Указанные виды труда отличаются по организации трудового процесса, равномерности нагрузки, степени эмоционального напряжения. Все профессии, связанные с умственной деятельностью, относятся к 1-й группе интенсивности труда с минимальными энергетическими затратами (с дифференциацией по возрасту: 18-29 лет, 30-39 лет и 40-59 лет).

У лиц, занимающихся умственным трудом, двигательная активность не велика, что отрицательно влияет на состояние здоровья: происходит снижение мышечного тонуса, развивается ожирение, появляется мочекаменная болезнь и атеросклероз, гипертоническая болезнь, инфаркт миокарда.

Об отрицательном влиянии недостаточной мышечной активности людей догадывались давно. Еще Аристотель указывал, что «ничто так не истощает и не разрушает человека, как продолжительное физическое бездействие».

Активная мышечная работа способствует правильному течению обменных процессов, улучшает работу сердечно-сосудистой, пищеварительной систем, повышает активность пищеварительных соков, улучшает моторику кишечника, снижает интенсивность гнилостных процессов в нем. Питание лиц умственного труда должно учитывать эти особенности. При малых физических нагрузках необходимо ограничить

калорийность рациона, но без ущерба для сбалансированности и полноценности питания.

9

При построении суточного пищевого рациона работников умственного труда необходимо руководствоваться следующими положениями:

1.Энергетическая ценность пищевого рациона должна соответствовать 2000-2400 ккал, за счет белков должно обеспечиваться 260-290 ккал, за счет жиров - 630-730 ккал и за счет углеводов - 1100-1400 ккал. При интенсивной интеллектуальной деятельности потребность мозга в энергии повышается, составляя 15-20% от общего обмена в организме.

2.В рационе должно содержаться 58-72 г белка, 60-81 г жиров и 257-358 г углеводов. Соотношение между ними (по массе) будет 1:1,1:4,9 в возрастных группах 1829 лет и 30-39 лет для мужчин и 1:1,1:4,7 для женщин. В старшей возрастной группе (4059 лет) уменьшается потребность в углеводах, и это соотношение будет 1:1,1:4,7 для мужчин и 1:1,1:4,4 для женщин.

3.Количество белка животного происхождения составляет не менее 55% всего белка суточного рациона. До половины этого количества белка обеспечивает молочный белок.

4.Из общего количества углеводов на долю сахара должно приходиться не более 15%. Желательно, чтобы за счет углеводов картофеля, овощей и фруктов обеспечивалось не менее 25% общего количества углеводов (примерно 80-100 г).

В питании людей умственного труда особое значение имеют отдельные компоненты, обладающие липотропными и противосклеротическими свойствами: полиненасыщенные жирные кислоты (витамин Р), фосфолипиды (лецитин и др.), токоферолы (витамин Е), витамин А и Д, стерины (В-ситостерин) и др. К липотропным веществам, как известно, относится аминокислота метионин, в качестве источника которого давно получил признание творог. При умственном труде источником метионина и других серосодержащих аминокислот могут служить сыры, куриное мясо и некоторые рыбы (лосось, треска, сельдь и др.), в которых суммарное содержание серосодержащих аминокислот почти в полтора раза больше, чем в твороге.

Одни из основных принципов рационального питания при интеллектуальном труде является снижение энергетической ценности питания до уровня производимых энергетических затрат или повышение физической нагрузки и увеличение энергетических затрат до уровня калорийности потребляемой пищи.

5. Необходимо изменить и режим питания, увеличив число приемов небольших количеств пищи до 4-5 раз в сутки. Установлено, что частые приемы небольших количеств пищи предупреждают развитие избыточной массы тела и атеросклероза.

Энергетическая ценность суточного приема пищи должна распределяться так:

-завтрак – 25%;

-обед35%;

-полдник - 15%;

-ужин -25%.

4.Принципы питания работников физического труда

Работники физического труда подразделяются на 4 группы: работники, занятые легким физическим трудом (инженерно-технические работники, медсестры и санитарки

10