192866

организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий);

порядок отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий);

Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса. Тема 7.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

роль и значение форменной одежды обслуживающего персонала;

особенности выпускаемой для ресторанов фарфоровой и фаянсовой посуды;

технология предварительной сервировки стола;

составление меню по видам;

особенности меню для специальных видов обслуживания;

технология приема заказов от потребителей;

особенности организации банкета-фуршета.

Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса. Тема 8.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

роль и значение технического развития предприятия питания;

требования к помещениям предприятий общественного питания;

особенности организации работы горячего цеха;

особенности организации работы супового отделения;

особенности организации работы соусного отделения.

Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса. Тема 9.

Самостоятельная работа студентов по отдельным вопросам темы:

роль и значение рекламы услуг предприятий питания;

технология продвижения предприятия общественного питания через организацию связей с общественностью;

методы и формы стимулирования продаж;

особенности создания собственного Интернет-ресурса для кафе, пекарни, или службы доставки обедов в офис.

Форма проверки знаний – развернутое изложение каждого вопроса.

2.3. Рекомендации по выполнению контрольных работ

11

По дисциплине «Технология и организация услуг питания» предусмотрена самостоятельная (контрольная) работа, которую выполняют студенты в течение семестра.

Самостоятельная работа студентов направлена на изучение организации

итехнологии обслуживания на предприятиях общественного питания.

Вкачестве объекта исследования студент выбирает формат реального или вымышленного предприятия общественного питания (кафе, столовая,

закусочная, бар, ресторан, пищевое производство, кейтеринг и т.п.) и разрабатывает концепцию его развития по следующим позициям:

-специализация предприятия и перечень оказываемых им услуг;

-особенности художественного стиля и дизайна предприятия питания;

-характеристика помещений предприятия питания;

-подготовка персонала к обслуживанию потребителей, формирование стандарта обслуживания;

-форменная одежда персонала, столовая посуда и приборы, столовое белье, используемое на предприятии;

-составление и оформление меню и карты вин;

-прием заказа от потребителей и система расчета с ними;

-мероприятия по продвижению услуг, проводимые на

предприятии.

Каждый раздел содержит анализ фактического материала, а также предложения по совершенствованию работы предприятия по этим направлениям.

При выполнении самостоятельной работы студенты работают с нормативными документами, законодательной базой, учебным материалом, периодической литературой, проводят поиск научных публикаций и электронных источников информации, а также используют опыт практической работы на предприятиях отрасли.

Материалы проводимого исследования могут быть использованы студентами при подготовке к практическим занятиям, создании презентаций, написании докладов и т.п., что является промежуточным этапом контроля самостоятельной работы.

Результаты самостоятельной работы оформляются в письменном виде, контролируются преподавателем и учитываются при аттестации студента.

Требования к оформлению контрольных работ

1.Работа должна быть выполнена в сроки установленные деканатом заочного обучения.

2.Работа должна быть зарегистрирована в деканате и передана на кафедру для проверки.

3.Работа выполняется в соответствии с утвержденным заданием для данной дисциплины и тематикой, разработанной на кафедре.

12

4.Объем контрольной работы должен составлять 15-20 страниц печатного текста, выполненного 14 шрифтом Times New Roman с интервалом 1,5 с нумерацией страниц внизу справа.

5.На титульном листе обязательно указать: полное название института, название кафедры, название дисциплины, тему контрольной работы, курс, группу, фамилию студента, фамилию преподавателя (руководителя), дату (год).

6.В контрольной работе обязательно приводится список литературы основных и дополнительных источников, а также даются ссылки на сайты Интернета.

7.На титульном листе контрольной работы указать не только номер темы, но и точное название вопросов.

Формирование итоговой оценки по дисциплине «Технологии и организация услуг питания» производится с использованием балльной системы оценки по критериям (табл. 1). При этом преподавателем учитывается работа студента в течение семестра.

Оценочные средства (вопросы к экзамену):

13

1.Отличие отрасли общественного питания от отраслей сферы материального производства.

2.Какие структуры общественного питания занимают в России лидирующее положение и почему.

3.Перспективы формирования в России сетей здорового питания в рамках идеи Quick&Casual.

4.Состояние и перспективы кейтеринга в России.

5.Назовите отличия между официальной классификацией ресторанов согласно ГОСТ Р 50762-2007 и реальной их классификацией по типу предприятия, сегменту отрасли и средней стоимости посещения.

6.Почему ставка инвесторов и предпринимателей на ту кухню, которую потребители знают и понимают - в настоящее время недостаточна.

7.Чем обусловлен значительный отрыв России от западных стран по количеству предприятий общественного питания на человека.

8.В чем преимущество общественного питания перед домашним приготовлением еды.

9.В чем состоит сущность рационального питания.

10.Какие факторы следуют учитывать при определении типа предприятия общественного питания.

11.В чем преимущества ресторана с обслуживанием по системе "шведский стол".

12.Оцените перспективы создания специализированных ресторанов (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран) в г. Москве.

13.Назовите общие моменты между рестораном и баром с точки зрения их классификации.

14.Отметьте основные различия между кафе столовой и закусочной.

15.В чем заключается специфика предприятий быстрого обслуживания.

16.Какой ассортимент продукции общественного питания реализуют буфеты.

14

17.Назовите отличия между кафетерием и кофейней с точки зрения организации обслуживания посетителей

18.Какие общие требования предъявляются к персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов.

19.Основные требования к метрдотелю (администратору зала).

20.Базовые требования к официанту, бармену, сомелье и бариста.

21.Основные требования к заведующему производством (шеф-повару, начальнику цеха, заместителю заведующего производством, су-шефу, заместителю начальника цеха).

22.Базовые требования к повару, кондитеру, пекарю.

23.Назовите формы полного самообслуживания на предприятиях общественного питания.

24.Виды обслуживания официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей.

25.Формы банкетного обслуживания.

26.Общие требования к процессу обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания.

27.Понятие фирменного, нового вида блюда (изделия).

28.Этапы разработки фирменных и новых блюд (изделий).

29.Значение и требования к форменной одежде обслуживающего персонала ресторана.

30.Специфика выпускаемой для ресторанов фарфоровой и фаянсовой посуды.

31.Общие требования к предварительной сервировке стола в ресторанах.

32.Предварительная сервировка столов в дневное время и вечернее время.

33.Основные правила при сервировке стола официантом.

34.Выработанная практикой техника сервировки стола в ресторане.

35.Назовите основные виды меню, используемые в ресторанах.

36.Правильная техника приема заказа у потребителей в ресторанах.

37.Организация проведения банкета-фуршета.

15

38.Специфика расстановка мебели при банкетах-фуршетах.

39.Особенности сервировки фуршетного стола.

40.Техника обслуживания банкета-фуршета.

41.Что представляет собой техническое развитие предприятия питания.

42.Требования к помещениям общественного питания.

43.Группы помещений предприятий общественного питания.

44.Способы продвижения услуг общественного питания.

45.Роль оригинальных фасадных табличек и вывесок.

46.Реклама услуг предприятий питания.

47.Способы завоевания благосклонного отношения и положительного имиджа предприятия питания.

48.Продвижение предприятия питания через организацию связей с общественностью.

49.Методы и формы стимулирования продаж на предприятиях питания.

50.Создание собственного Интернет-ресурса для кафе, пекарни, или службы доставки обедов в офис.

8. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины:

а) федеральные законы и нормативные документы

1.Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 г. №2300-1 в ред. ФЗ от 03.06.2009 №121-ФЗ.

2.Федеральный закон от 2.01.2002 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» \

3.Постановление Правительства от 16 июля 2009 г. N 584 «Об уведомительном порядке начала предпринимательской деятельности» (в ред. Постановлений Правительства РФ от 14.04.2010 N 245, от 23.10.2010 N 854, от 26.12.2011 N 1132).

4.Постановление Правительства от 15 августа 1997 г. N 1036 «Правила оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276)

5.ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

6.ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий.

7.ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

16

8.ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

9.ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

10.ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

б) основная литература

11.Богушева В.И. Технология приготовления пищи М.: Феникс, 2012, 374 с.

12.Кучер Л.С. и др. «Ресторанный бизнес в России: технология успеха».-

М.: Транслит, 2007.

13.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2004.

14.Милл Р.К. Управление рестораном. – М.: Юнити-Дана, 2009, 536 с.

15.Могильный М.П., Баласанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах.- М.: ДеЛи принт,

2007.

16.Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2004.

17.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая

школа, 2005.

18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Академия, 2006.

в) дополнительная литература

19.Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Уч.пос.- Ростов – на - Дону, 2006.- доп.

20.Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. - М.: Аспект Пресс., 2005.

21.Гюнтер Линде, Хайнц Кнобпох. Приятного аппетита - М.: Пищевая

промышленность, 2005.

22.Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика,2006.

23.Коллинг А., Фонль Г. Руководство для официантов. - М.: Экономика,

2005.

24.Нейман Г., Шаффе А. Искусство обслуживания. - М.: Экономика, 2004.

25.Пашук З.Н., Апет Т.К. Традиции и кухня славян. - Минск: Высшая школа, 2004.

26.Шаповалов Н.Н., Пивоваров В.В. и др. Организация работы предприятий. - М.: Экономика, 2005.

г) Периодические издания: «Вы и Ваш ресторан»,

17

«Гостиница и ресторан: бизнес и управление», «Общепит: бизнес и искусство», «Питание и общество».

д) Электронные издания:

http://www.restorus.com/news/ Новости о ресторанном бизнесе, http://www.hotres.ru/ Hotels & Restaurants.

ж) информационно-справочные данные и поисковые системы: Яндекс, Рамблер и др. Система Консультант Плюс: Версии Проф.

18