Анализ макарон методические указания к практическим занятиям для студентов, обучающихся по направлению подготовки 35.03.07. Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2 Оценка качества макарон по физико-химическим

показателям. Определение массовой доли влаги

Методами физико-химического анализа определяют влажность, титруемую кислотность, прочность (для макарон), кроме того, стандартом предусмотрено определение содержания лома, деформированных изделий, крошки, металлопримесей.

2.1. Определение массовой доли влаги

Для всех сортов и видов макаронных изделий стандартом установлена влажность не более 13%, а для изделий специального назначения (например, для арктических экспедиций) – не выше 11%. При такой влажности макаронные изделия могут сохраняться длительное время, не подвергаясь порче. Повышенная влажность вызывает жизнедеятельность бактериальной и грибковой флоры, что приводит к порче изделий (их закисание, плесневение и пр.).

Основным методом определения влажности макаронных изделий согласно ГОСТ является высушивание навесок измельченной массы в электрическом сушильном шкафу СЭШ-1 при строго определенных условиях.

Цель работы. Приобретение навыков определения массовой доли влаги у различных видов макаронных изделий.

Приборы и посуда: весы технические, термостат, прибор ПИВИ-1, сушильный шкаф СЭШ-3М, бюксы металлические, эксикатор, нож, термометры спиртовые, фарфоровые ступки с пестиком

Порядок выполнения работы.

1. Ускоренный метод высушивания.

50 г макаронных изделий измельчают в медной или фарфоровой ступке и размалывают на лабораторной

11

мельнице до полного прохода через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. В две металлические бюксы (диаметром 48 мм и высотой 20 мм) отвешивают по 5 г измельченной массы. В шкаф, подогретый до 130˚С, быстро помещают 10 бюкс с навесками. При этом температура шкафа снижается, на что указывает сигнальная лампа. Она должна гореть не менее 10 и не более 15 мин. Навеску высушивают в течение 40 мин с момента вторичного отключения сигнальной лампы, т. е. установления температуры 130±2˚ С. После этого бюксы с навесками охлаждают в эксикаторе 15-20 мин и взвешивают.

Массовую долю влаги рассчитать по формуле:

где: W - массовая доля влаги, %; m1 - масса бюкса с макаронами до высушивания, г; m2 – масса бюкса с макаронами после высушивания; m – масса навески макарон, г.

Из двух параллельных определений берут среднее значение.

Запись в лабораторном журнале Масса бюксы………………………………….……………….……г

Масса бюксы с навеской до высушивания……………….……г Масса бюксы с навеской после высушивания………….…… г Масса испарившейся влаги………………………………………г

Влажность…………………………………………………….……г

Заключение.

Расхождения между параллельными определениями не должны превышать ±0,20%. Результаты вычисляют с точностью до 0,1%.

2. Написать отчет о проделанной работе.

12

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3 Оценка качества макарон по физико-химическим

показателям.

Определение общей (титруемой) кислотности

Кислотность макаронных изделий характеризует их вкусовые свойства. В основном кислотность макаронных изделий обуславливается кислотностью муки. Небольшое увеличение кислотности изделий по сравнению с кислотностью муки происходит в процессе сушки. Значительное повышение кислотности может происходить при закисании теста в случае длительных остановок пресса, при добавлении в тесто закисших сырых отходов, при добавлении в тесто закисших сырых отходов, а также при замедлении процесса сушки, особенно на первой стадии, при высокой влажности сырых изделий.

Цель работы. Приобретение навыков определения титруемой кислотности у различных видов макаронных изделий.

Приборы и посуда: весы технические, сита, титровальная установка, термометры спиртовые, фарфоровые ступки с пестиком, цилиндры на 100 мл, стаканы на 200-250 мл, колбы на 100 мл.

Порядок выполнения работы.

1. Определение титруемой кислотности Техника определения. 50 г макаронных изделий

измельчают в медной или фарфоровой ступке и размалывают на лабораторной мельницу до полного прохода через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Проход просеивают через шелковое сито №27 по ГОСТ. Сход с сита №27 перемешивают и из этой массы берут навески.

С уменьшением размера частиц увеличивается количество экстрагированной водой кислот. Поэтому для

13

сравнимости результатов необходимо строго придерживаться условий подготовки пробы для определения кислотности.

5 г крупки переносят в сухую коническую колбу (100-150 мл) с предварительно налитой в нее дистиллированной водой (50 мл). содержимое колбы взбалтывают в течение 3 мин. Приставшие к стенкам частицы смывают дистиллированной водой. Затем добавляют 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкой щелочи до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Количество щелочи, израсходованной на титрование умножают на коэффициент 2.

Кислотность выражают в градусах (в мл 1 н. раствора щелочи на 100 г изделий) с точностью до

0,1˚(град).

Расхождение между параллельными титрованиями не должно превышать ±2 град.

Запись в лабораторном журнале Количество 0,1 н. раствора щелочи, израсходованное на 5 г

макарон………..…………………………………………… ……………………мл Количество 1 н. раствора щелочи, израсходованное на 5 г

макарон…..……………………………………………………………..…………мл Количество 1 н. раствора щелочи, израсходованное на 100 г

макарон…..……………………………………………………………..…………мл Кислотность………...……………………………………………

Заключение.

Согласно ГОСТ кислотность макаронных изделий не должна превышать 4˚.

2. Написать отчет о проделанной работе.

14

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №4 Оценка прочности макарон. Определение

содержания крошки и деформированных изделий. Определение содержания металлопримесей

Механическая прочность длинных макарон является показателем, определяющим способность их транспортироваться на длинные расстояния без ухудшения качества.

Прочность макаронных изделий зависит от качества муки и условий проведения технологического процесса, особенно от режима сушки. При жестких режимах сушки в изделиях появляются трещины, снижающие прочность и способствующие образованию лома и крошки.

Влажность изделий также оказывает влияние на прочность изделий.

ГОСТ рекомендует определять прочность макаронных изделий на приборе Строганова. Определение проводится статической нагрузкой на макароны, лежащие горизонтально на двух опорах с пролетом в 150 мм. Нагрузка постепенно увеличивается до тех пор, пока макароны не ломаются. За показатель прочности принимается величина разрушающей нагрузки, выраженная в граммах.

Цель работы. Приобретение навыков определения прочности, содержания металлопримесей и также содержания крошки и деформированных изделий у различных видов макаронных изделий.

Приборы и посуда: весы технические, прибор Строганова, термометры спиртовые, фарфоровые ступки с пестиком, цилиндры на 100 мл, стаканы на 200-250 мл, колбы на 100 мл.

15

Порядок выполнения работы.

1. Определения прочности макарон на приборе Строганова

Макаронную трубку помещают в вырезе стоек, прикрепленных к площадке циферблатных весов. Нагрузку на макаронную трубку осуществляют надавливанием на нее наконечника, прикрепленного к перекладине, которая опирается на вторую пару стоек, укрепленных неподвижно на станине весов. Плавным опусканием наконечника при помощи вращения винта штурвалом с рукояткой нагрузку равномерно повышают, пока макаронная трубка не сломается.

По показаниям стрелки на циферблате весов в момент излома трубки определяют разрушающую нагрузку.

Величину прочности вычисляют как среднее арифметическое из результатов 10 определений и выражают точностью до 10 г.

Зависимость прочности макарон от нагрузки (в г) приведена в табл. 13.

Таблица 13 Влияние нагрузки прибора Строганова на

прочность макарон

2. Определение содержания крошки и деформированных изделий

Лом ухудшает вид изделий. Мелкие обломки и куски короче 1/3 нормального размера считаются крошкой. Лом и крошка являются следствием неправильного технологического процесса или неудовлетворительного качества сырья.

Деформированными называют изделия, потерявшие свойственную данному виду форму (макароны без отверстия или сильно искривленные; лапша, собранная в складки; измятые ракушки или рожки и т.д.).

При установлении содержания лома, деформированных изделий и крошки содержимое ящиков, отобранных для определения, осторожно выкладывают на стол, отбирают лом, деформированные изделия и крошку, взвешивают отдельно и полученные массы выражают в процентах к общей массе макаронных изделий в единице упаковки.

Согласно ГОСТ содержание деформированных изделий и крошки не должны превышать 5% для всех видов макаронных изделий.

3.Содержание и характер возможных металлопримесей

Вмакаронных изделиях могут случайно оказаться металлопримеси. Для определения разравнивают на горизонтальной плоскости тонким (4-5 мм) слоем. Трубчатые изделия укладывают слоем в один ряд. Металлопримеси извлекают подковообразным магнитом с подъемной силой не менее 8 кг на 1 кг массы магнита.

Размеры частиц металлопримесей определяют с

помощью сетки с размером ячеек 0,3X0,3 мм, нанесенной на бумагу. Содержание металлопримесей не должно превышать 3 мг на 1 кг, а величина отдельных частиц металлопримеси – 0,3 мм в наибольшем измерении. Если обнаруженная металлопримесь имеет игольчатую или

17

пластинчатую форму, то независимо от ее массы, макаронные изделия не подлежат выпуску с фабрики.

4. Написать отчет о проделанной работе.

Вопросы для самопроверки

1.Основное сырье для производства макарон.

2.Какое дополнительное сырье используется для производства макарон?

3.По каким органолептическим показателям оценивается качество макаронных изделий?

4.Чем объясняется необходимость тщательной подготовки пробы макаронных изделий для определения влажности и особенно кислотности?

5.Каким методом определяется влажность макаронных изделий?

6.Значение показателя массовой доли влаги.

7.Как определяется кислотность макарон, в чем она выражается?

8.Что понимают под градусом титруемой

кислотности?

9.Как определяется состояние макаронных изделий после варки?

10.Как определяется прочность макаронных

изделий?

11.Значение показателя прочности.

12.Как определяется лом, крошка и деформированные изделия?

13.Как определяются содержание металлопримесей и их размеры?

14.Классификация макаронных изделий

15.Приготовление теста для макаронных

изделий.

16.Прессование макаронных изделий.

17.Разделка сырых макаронных изделий.

18

18.Сушка макарон. Охлаждение и упаковка макарон.

Литература

Основная

1.Кунец Н.В. Тавароведение пищевых продуктов. М., 2011, - 380 с.

2.Личко М.Н. Технология переработки продукции растениеводства. М., Колос.

2012, - 609 с.

Дополнительная

1.Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. Учеб. Новосибирск., 2007. 430 с.

2.Василинец И.М. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. СПб., -

2002. 164 с.

3.Фёдорова Р.А. Технология и организация продуктов переработки зерна, хлебобулочных и макаронных изделий.

СПб., - 2015. - 78 с.

Периодические издания 1. Известия СПбГАУ.

Интернет-ресурсы

1.Базы данных информационно-справочнык и поисковые системы: Гарант,

Консультант плюс, полнотекстовая база иностранных журналов Doal, реферативная база данных Агрикола и ВИНИТИ, научная и электронная

19

2.http://agrobase.ru

3.http:// teachpro.ru

4.http://tgv.khstu.ru/.

20