4701

Практическая работа 6

Определение суточных энергозатрат хронометражно-табличным методом

Цель работы: Научиться определять индивидуальные суточные энергетические затраты организма, необходимые для обоснования энергетической ценности рационов питания и физиологических потребностей в основных пищевых веществах.

Содержание работы:

1.Знакомство с видами энергозатрат человека и методами их определения.

2.Определение индивидуальных суточных энергозатрат хронометражнотабличным методом.

Теоретическая часть

Энергетические затраты человека делятся на нерегулируемые и регулируемые.

Нерегулируемые энергозатраты включают основной обмен и специфически динамическое действие пищи.

Основной обмен – это энергия, расходуемая на процессы, обеспечивающие работу внутренних органов, систем и тканей, на окислительновосстановительные реакции и поддержание постоянной температуры тела. Энергия основного обмена для мужчин составляет в среднем 1700 ккал, для женщин – 1400 ккал в сутки.

Специфически динамическое действие пищевых веществ (СДД) (термогенное действие) – энергия, расходуемая на процессы пищеварения и превращения пищевых веществ. Расход энергии на прием пищи при смешанном питании сопровождается повышением основного обмена в среднем на 10–15 % в сутки.

Регулируемые энергозатраты включают расход энергии в процессе трудовой деятельности, быта, при занятиях спортом и т.п. Этот расход энергии сопровождает физическую и умственную деятельность.

Физическая работа является определяющим компонентом в суточном расходе энергии. Чем интенсивнее мышечная деятельность, тем больше затраты энергии.

Умственный труд характеризуется незначительным расходом энергии. Величина основного обмена при нем увеличивается всего на 2 –16 %, в то время как при физической нагрузке величина основного обмена может увеличиваться в несколько раз.

31

Хронометражно-табличный метод является простым и быстрым методом определения суточных энергозатрат человека. Метод включает хронометраж отдельных видов деятельности человека за сутки и расчет энергозатрат с помощью специальных таблиц как по отдельным видам деятельности, так и за сутки в целом. Указанный метод включает данные основного обмена.

Каждое состояние организма, каждый вид деятельности (сон, работа,

отдых и т.д.) сопровождается определенными по величине затратами энергии, которые образуют суммарную величину затрат энергии за сутки.

Поэтому первым этапом определения этой величины является учет продолжительности отдельных состояний организма и видов деятельности на протяжении суток, то есть определение бюджета времени.

Бюджет времени определяется путем опроса, личных записей и хронометража.

В практической деятельности обычно используется сочетание метода хронометража и личных записей. Необходимо, чтобы день, выбранный для хронометража, был типичным и выполняемые виды работ характеризовали среднюю физическую нагрузку. Если общая сумма времени, затраченного на все виды деятельности, будет равной 24 часам (1 440 минут), следовательно,

хронометраж проведен правильно.

Индивидуальные задания для самостоятельного решения

Используя хронометражно-табличный метод, определить собственные суточные энергозатраты.

1. Для определения расхода энергии пользуются данными таблицы 5, в

которой указаны энергозатраты в ккал на 1 кг массы тела в минуту (ккал/кг/мин)

для отдельных видов состояния организма, деятельности и работы. Приведенные данные включают энергозатраты на основной обмен. Если тот или иной вид выполненной работы в таблице 5 не указан, берут вид деятельности близкий к ней по характеру.

32

Таблица 5 – Расход энергии при различных видах деятельности (включая основной обмен)

Продолжение таблицы 5

43.Занятия физкультурой и спортом:

Окончание таблицы 5

2. Обработка данных хронометража заключается в суммировании времени, затраченного на однотипные виды работ, выполняемые в различные промежутки дня (например, ходьбу, прием пищи, отдых сидя и т.д.). Данные хронометража заносят в рабочую таблицу 6.

Таблица 6 – Определение суточного расхода энергии хронометражно-табличным методом (вес ... кг)

3.Затем время, затраченное на каждый вид деятельности, указанный в хронограмме, умножают на соответствующие табличные величины (таблица 5) энергозатрат, расходуемых в 1 минуту на 1 кг массы тела и умножают на вес обследуемого.

4.После чего суммируют энергозатраты по разным видам деятельности и находят суточный расход энергии данного человека в килокалориях. Полученную величину округляют до целого числа.

5.В целях покрытия расхода энергии на непроизвольные и неучтенные движения и компенсации других неточностей метода, найденный суточный расход энергии увеличивают на 5 %.

Практическая работа 7

Расчёт энергетической ценности и сбалансированности рациона по содержанию основных нутриентов

Цель работы: научиться определять энергетическую ценность рациона и соотношения содержания животных белков; растительных жиров и отдельных углеводов в рационе питания.

Содержание работы:

1.Знакомство с понятиями сбалансированности основных пищевых веществ

врационе питания.

2.Получение индивидуального задания (таблица 7). Номер варианта совпадает с последними двумя цифрами номера студенческого билета или зачётной книжки.

3.Расчёт энергетической ценности рациона и соотношения содержания животных белков; растительных жиров и отдельных углеводов в рационе питания.

Теоретическая часть

Нормальное питание человеческого организма обусловлено не одним потоком полезных веществ из желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду, а несколькими потоками питательных и регуляторных веществ. При этом, конечно, основной поток питательных веществ составляют аминокислоты, моносахариды (глюкоза, фруктоза), жирные кислоты, витамины и минеральные вещества, образующиеся в процессе ферментативного расщепления пищи.

36

В переводе с латыни слово «рацион» означает суточную порцию пищи, а слово «рациональный» соответственно переводится как разумный, или целесообразный. Рациональное питание – это питание здорового человека, построенное на научной основе, способное количественно и качественно удовлетворить потребность организма в энергии.

Энергетическая ценность пищи измеряется в калориях (одна калория равна количеству тепла, необходимого для нагревания 1 литра воды на 1 градус). В тех же единицах выражаются и энергетические затраты человека. Чтобы вес взрослого человека оставался неизменным при сохранении нормального функционального состояния, приток энергии в организм с пищей должен быть равен расходу энергии на определенную работу. В этом состоит основной принцип рационального питания, учитывающего климатические и сезонные условия, возраст и пол работающих.

Ещё один основной принцип рационального питания состоит в том, что необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами и углеводами. Это соотношение выражается формулой 1:1:4–4,5, а по энергетической ценности – 12:30:58 %.

Сбалансированность белков. В сбалансированном питании первостепенное значение придается животным продуктам, оптимально сбалансированным по аминокислотному составу, обеспечивающим высокий уровень ретенции и ресинтеза белков в организме (мясо, рыба, молоко и яйца). Поэтому животные белки могут рассматриваться как основной источник качественной сбалансированности аминокислот пищевого рациона. Вместе с тем и растительные белки необходимы организму, так как они в сочетании с животными белками образуют биологически активные комплексы, обеспечивают организм азотом, поддерживают азотистое равновесие и положительный азотистый баланс. Белки животного происхождения в рационе взрослого человека должны составлять в среднем 55 % от общего количества белков.

Сбалансированность жиров. Сбалансированность жирных кислот в пищевых жирах должна быть следующей: ПНЖК – 10 %, насыщенные жирные кислоты – 30 %, мононенасыщенные кислоты (олеиновая кислота) – 60 %. Животные жиры – 50 %, растительное масло – 30 %, маргарин и кулинарный жир – 20 %.

Сбалансированность углеводов. В современных условиях удельный вес углеводов в суточном рационе питания взрослого человека должен составлять около 58 % суточной потребности в энергии, сбалансированность отдельных углеводов в среднем: крахмал – 75 %, сахар – 18 %, пектины – 4 %, клетчатка – 3 %.

37

Пример расчёта

Рацион питания характеризуется следующим содержанием пищевых веществ: белков – 79 г, углеводов – 304 г, жиров – 88 г.

Рассчитать энергетическую ценность рациона и соотношения содержания:

–животных и растительных белков;

–животных и растительных жиров;

–содержания крахмала, сахара, пектина, клетчатки в рационе питания.

1. Предложенное в задании количество пищевых веществ умножить на их удельную теплотворную способность (калорический коэффициент): для белков и углеводов – 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г. Полученную калорийность пищевых веществ суммировать, определяя суточную калорийность рациона (ЭЦ рациона).

ЭЦ рациона= 79·4+304·4+88·9=2324 ккал.

2. Учитывая сбалансированность пищевых веществ в рационе рассчитать количество:

–белков животного происхождения: Бж=79·55/100=43 г;

–белков растительного происхождения: Бр=79·45/100=36 г;

–жиров животного происхождения: Жж=88·50/100=44 г;

–жиров растительного происхождения: Жр=88·30/100=26 г;

–маргарина и кулинарных жиров: М=88·20/100=18 г;

–крахмала: К=304·75/100=228 г;

–сахара: С=304·18/100=55 г;

–пектина: П=304·4/100=12 г;

–клетчатки: Кл=9 г.

Индивидуальные задания для самостоятельного решения

Таблица 7 – Варианты заданий для самостоятельного решения

Продолжение таблицы 7

Практическая работа 8

Составление сбалансированного рациона питания для взрослого работоспособного населения

Цель работы: научиться составлять суточные рационы в соответствии с физиологическими нормами питания.

Содержание работы:

1.Знакомство с методическими указаниями к составлению сбалансированного рациона питания для взрослого работоспособного населения.

2.Получение индивидуального задания (таблица 16). Номер варианта совпадает с последними двумя цифрами номера студенческого билета или зачётной книжки.

3.Определить идеальную массу тела с учётом пола, возраста и телосложения.

4.Найти общий расчётный коэффициент.

5.Вычислить нормируемое количество пищевых веществ.

6.Определить в рационе количество белков и жиров животного и растительного происхождения, распределить пищевые вещества и калорийность по приёмам пищи и оформить в виде таблицы.

7.Составить меню для каждого приёма пищи и дневного рациона питания в соответствии с распределением пищевых веществ и калорийности по приёмам пищи.

Теоретическая часть

Методические указания к составлению сбалансированного рациона питания для взрослого работоспособного населения

1. Определение идеальной массы тела

Главным показателем рекомендуемых величин физиологических потребностей человека в энергии и пищевых веществах является так называемая идеальная масса тела человека. Для определения идеальной массы тела Брок предложил формулу, согласно которой указанная масса в килограммах численно равна разности между фактическим ростом человека в сантиметрах и 100. Позже в эту формулу были внесены поправки, учитывающие особенности пола, возраста, конституции тела и других факторов.

40