3675

Ответы: 1) жидкие растительные масла; 2) топлёные животные жиры; 3) жиры морских животных; 4) смесь из 60 – 80% жидких растительных масел и 20 – 40% топлёных животных жиров.

3.Укажите: а) основное и б) вспомогательное сырьё, используемое для производства маргарина.

Ответы: 1) вода; 2) молоко; 3) пищевые саломасы; 4) сахар; 5) соль; 6) жидкие растительные масла; 7) красители; 8) твёрдые растительные масла; 9) топлёные животные жиры; 10) масло из молока коровьего; 11) эмульгаторы; 12) переэтерифицированные и гидропереэтерифицированные жиры; 13) ароматизаторы.

4.Каковы особенности состава и свойств мягких маргаринов?

Ответы: 1) повышенное содержание жидких растительных масел; 2) мягкая пластичная консистенция; 3) твёрдая консистенция.

5. Какой принцип положен в основу деления маргарина на марки?

Ответы: 1) сырьевой; 2) назначение; 3) различия в физико-химических показателях.

Правильные ответы: 1а:1; 1б:4; 2а:1+3; 2б:2+3; 2в:4; 3а:2+3+6+8+9+10+12; 3б: 4+5+7+11+13; 4: 1+2; 5: 2.

Тест 5

1.Чем отличаются от «сала растительного» комбинированные кулинарные жиры: а) «белорусский»; б) «украинский»; в) «восточный»; г) «фритюрный»; д) «маргагуселин»; е) жир жидкий для хлебопекарной промышленности?

Ответы: добавкой: 1) говяжьего жира; 2) свиного жира; 5) бараньего жира;

4)лукового экстракта; 5) фосфатидных концентратов; 6) отсутствием растительного масла.

2.Назовите общие признаки кулинарных жиров и: а) маргарина; б) топлёных животных жиров.

Ответы: 1) массовая доля влаги – менее 1%; 2) жирнокислотный состав; 3) жировая основа – пищевые саломасы и переэтерифицированные жиры; 4) высокая энергетическая ценность; 5) хорошая усвояемость.

3.Укажите отличия кулинарных жиров от: а) маргарина; б) топлёных животных жиров?

Ответы: 1) массовая доля жира; 2) массовая доля влаги; 3) жировая основа – пищевые саломасы, переэтерифицированные жиры; 4) добавка растительных масел; 5) консистенция; 6) жирнокислотный состав.

20

4. Укажите органолептические и физико-химические показатели качества, нормируемые стандартами на: а) кулинарные жиры; б) маргарин; в) топлёные животные жиры.

Ответы: 1) вкус и запах; 2) цвет; 3) консистенция; 4) состояние жира в расплавленном виде; 5) температура плавления; 6) кислотность, °К; 7) кислотное число, мг КОН/г; 8) массовая доля жира; 9) массовая доля влаги и летучих веществ; 10) содержание антиокислителей.

Правильные ответы: 1а:1; 1б:2; 1в:3; 1г:6; 1д:4; 1е:5; 2а:3+4; 2б:1+2+4+5; 3а:1+2+5+6; 3б:4+3; 4а:1+2+3+4+5+7+8+9; 4б:1+2+3+5+6+8+9; 4в:1+2+3+4+7+9+10.

Тест 6

1.Какой основной процесс лежит в основе производства: а) майонеза; б) маргарина; в) кулинарных жиров?

Ответы: 1) эмульгирование; 2) смешивание.

2.Что является основным сырьём для производства: а) майонеза; б) кулинарных жиров; в) маргарина?

Ответы: 1) пищевые саломасы; 2) растительные масла; 3) топлёные животные жиры; 4) переэтерифицированные жиры 5) молоко; 6) сахар; 7) горчичный порошок; 8) соль; 9) уксус; 10) яичный порошок; 11) вода.

3.Какие вещества, входящие в состав майонеза, выполняют роль эмульгаторов? Ответы: 1) растительные масла; 2) сахар; 3) горчичный порошок; 4) соль; 5)

уксус; 6) яичный порошок; 7) вода.

4. Перечислите органолептические и физико-химические показатели качества: а) майонеза и б) маргарина?

Ответы: 1) кислотность, Т; 2) кислотность, К; 3) кислотность, в % в пересчёте на уксусную или лимонную кислоту; 4) вкус и запах; 6) консистенция; 7) внешний вид; 8) вид поверхности на срезе; 9) массовая доля влаги; 10) массовая доля жира; 11) массовая доля соли; 12) стойкость эмульсии; 13) температура плавления жиров.

Правильные ответы: 1а:1; 1б:1; 1в:2; 2a:2+10+11; 2б: 1+2+3; 2в:1+2+3+4; 3:3+6; 4a:3+4+5+6+7+10+11+12; 4б:2+4+5+6+7+8+9+10+11+13.

Тест 7

1. Какие вещества молока обусловливают пищевую ценность?

Ответы: 1) вода; 2) белки; 3) жиры; 4) углеводы; 5) витамины; 6) минеральные вещества; 7) иммунные тела; 8) ферменты.

21

2.В чём особенность жирнокислотного состава молочного жира по сравнению с жирами другого происхождения?

Ответы: 1) преобладание ненасыщенных жирных кислот; 2) преобладание насыщенных жирных кислот; 3) многообразие жирных кислот; 4) наличие низкомолекулярных летучих жирных кислот; 5) высокое содержание полиненасыщенных незаменимых жирных кислот (ПНЖК); 6) низкое содержание ПНЖК.

3.Каковы особенности состава и свойств белков молока: а) альбумина; б) казеина; в) глобулина?

Ответы: 1) наличие фосфора; 2) отсутствие фосфора; 3) растворим в воде; 4) нерастворим в воде; 5) растворим в слабых кислотах и щёлочах; 6) осаждается под действием сычужного фермента; 7) наличие иммунных тел; 8) термостабильность.

4.В чём особенность состава и свойств лактозы по сравнению с сахарозой? Ответы: 1) дисахарид, состоящий из двух молекул глюкозы; 2) дисахарид,

состоящий из глюкозы и галактозы; 3) восстанавливающий сахар; 4) невосстанавливающий сахар; 5) менее растворима в воде; 6) более растворима в воде; 7) менее сладкая; 8) более сладкая.

5.В чём особенность минерального состава молока?

Ответы: 1) преобладание солей кальция и фосфора; 2) многообразие макро-

имикроэлементов; 3) преобладание солей кальция и натрия.

6. Перечислите витамины молока, относящиеся к: а) водорастворимым; б) жирорастворимым.

Ответы: 1) рибофлавин; 2) ретинол; 3) кобаламин; 4) аскорбиновая кислота; 5) никотиновая кислота; 6) кальциферол; 7) пантотеновая кислота; 8) токоферол;

9)тиамин; 10) биотин.

7.Укажите вещества, обусловливающие жёлтый цвет молока.

Ответы: 1) хлорофилл; 2) каротин; 3) ксантофилл; 4) рибофлавин;

5)токоферол.

8.Укажите отличительные особенности состава и свойств коровьего молока от: а) овечьего; 2) буйволиного; 3) кобыльего.

Ответы: 1) повышенное содержание сухих веществ; 2) повышенное содержание жира и белка; 3) повышенное содержание лактозы; 4) высокое содержание витамина С; 5) высокое содержание альбумина; 6) высокое содержание витамина А; 7) тугоплавкость молочного жира.

9.Какие вещества молока обуславливают его кислотность?

22

Ответы: 1) казеин; 2) альбумин; 3) глобулин; 4) соли фосфорной и лимонной кислоты; 5) углекислота; 6) лактоза; 7) жир.

10.Как изменится при пастеризации молока: а) казеин; б) альбумин; в) глобулин; г) жир; д) лактоза?

Ответы: 1) не изменяется; 2) частично денатурируется.

11.Каково основное назначение: а) пастеризации; б) стерилизации молока? Ответы: 1) уничтожение вегетативной и патогенной микрофлоры: 2) уни-

чтожение спор микроорганизмов.

12. Перечислите показатели качества, нормируемые стандартом на молоко питьевое пастеризованное, характеризующие: а) химический состав; б) свежесть; в) санитарно-гигиеническое состояние.

Ответы: 1) массовая доля жира; 2) плотность; 3) температура; 4) степень чистоты; 5) отсутствие фосфатазы; 6) содержание витамина С; 7) кислотность; 8) общее количество микроорганизмов; 9) наличие бактерий кишечной палочки и патогенных.

Правильные ответы: 1:2+3+4+5+6; 2:3+4+6; 3а:2+3+5+8; 3б:1+3+4; 3в:2+4+5+7+8; 4:2+3+5+7; 5:1+2; 6а:1+3+4+5+7+9+10; 6б:2+6+8; 7:2+4; 8а:1+6; 8б:1+3+7; 8в:2+3+4+5; 9:1+4+5; 10а:1; 10б:2; 10в:2; 10г:1; 10д:1; 11a:1; 11б:1+2; 12а:1+2+8+11; 12б:9+12; 12в:3+4+5+7+11.

Тест 8.

1.Какие процессы лежат в основе производства кисломолочных продуктов: а) простого брожения; б) смешанного брожения?

Ответы: 1) молочнокислое брожение; 2) спиртовое брожение; 3) маслянокислое брожение; 4) окисление жира; 5) коагуляция казеина; 6) гидролиз жира;

7)гидролиз сахара.

2.Какие вещества кисломолочных продуктов обусловливают: а) пищевую ценность; б) повышенную усвояемость?

Ответы: 1) молочная кислота; 2) жир; 3) витамины и минеральные вещества;

4)белки; 5) отсутствие лактозы; 6) наличие коагулированного белка; 7) повышенное содержание растворимых азотистых соединений; 8) наличие антибиотических веществ; 9) ферменты.

3.Какие кисломолочные продукты относят к продуктам: а) простого брожения; б) смешанного брожения?

23

Ответы: 1) простокваша обыкновенная; 2) «снежок»; 3) ацидофильная простокваша; 4) кефир; 5) «южная» простокваша; 6) ряженка; 7) кумыс; 8) ацидофилин; 9) йогурт; 10) «мечниковская» простокваша.

4.Чем отличаются от простокваши обыкновенной; а) ацидофилин и ацидофильные продукты; б) продукты смешанного брожения; в) ряженка; г) варенец; д) йогурт; е) «снежок»; ж) сметана.

Ответы: 1) повышенное содержание сухих обезжиренных веществ, 2) использование сливок; 3) использование стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке; 4) применение плодовоягодных наполнителей; 5) наличие в закваске ацидофильной палочки; 6) молочнокислое брожение; 7) спиртовое брожение: 8) наличие в закваске ароматообразующих бактерий.

5.Назовите: а) общие признаки; б) отличительные признаки кумыса и кефира. Ответы: 1) молочнокислое и спиртовое брожение; 2) более активное спирто-

вое брожение; 3) более высокое содержание спирта; 4) более высокое содержание углекислоты; 5) отсутствие плотного сгустка; 6) более высокое содержание витаминов С, В и антибиотических веществ.

6. Укажите отличительные признаки творога и сметаны.

Ответы: 1) повышенное содержание жира; 2) повышенное содержание белка; 3) повышенное содержание минеральных веществ; 4) более высокая кислотность; 5) сырьё; 6) процессы производства; 7) молочнокислое брожение.

7.Какие основные показатели качества нормируются НД на следующие виды кисломолочных продуктов: а) простоквашу; б) кефир; в) кумыс; г) сметану; д) творог?

Ответы: 1) вкус и запах; 2) консистенция; 3) цвет; 4) внешний вид; 5) массовая доля жира; 6) массовая доля спирта; 7) массовая доля СОМО; 8) кислотность; 9) массовая доля влаги; 10) бактерии группы кишечной палочки.

8.Каковы условия хранения и сроки годности: а) молока пастеризованного; б) молока стерилизованного; в) диетических кисломолочных напитков; г) сметаны; д) творога; е) мороженого; ж) творога в замороженном состоянии; з) сухого цельного молока в негерметической таре; к) сгущённого молока с сахаром в герметичной таре; л) сгущённого стерилизованного молока.

Ответы: 1) не выше 20°С; 2) не выше 8°С; 3) не выше –12оС; 4) не выше – 18°С; 5) не выше 1°С; 6) от 0° до 10оС; 7) 10 суток; 8) 12 месяцев; 9) 8 месяцев;

10)3 месяца; 11) 36 ч; 12) 5 суток; 13) 10 суток; 14) 72 ч; 15) 48 ч.

24

Правильные ответы: 1а:1+5+7; 1б:1+2+5+7; 2а:2+3+4+1; 2б:6+7; 3а:1+2+3+5+6+8+9+10; 3б:4+7; 4а:5; 4б: 6+7; 4в:2; 4г:3; 4д:1; 4е:4; 4ж:2+8; 5а:1; 5б: 2+3+4+5+6; 6: 2+3+4+5+6; 7а: 1+2+3+4+5+10; 7б: 1+2+3+4+5+7+10; 7в: 1+2+3+4+5+6+8+10; 7г: 1+2+3+4+5+7+8; 7д: 1+2+3+4+5+8+9; 8а: 2+11; 8б: 1+13; 8в:2+15; 8г:2+14; 8д:2+11; 8е:3+12; 8ж:4; 8з:1+9; 8к:5+8; 8л:6+8.

Тест 9

1.Перечислите виды молочных продуктов, консервированных: а) сахаром; б) стерилизацией; в) обезвоживанием.

Ответы: 1) молоко цельное сгущённое с сахаром; 2) молоко сгущённое с сахаром 5%-ной жирности; 3) какао со сгущённым молоком и сахаром; 4) кофе натуральный со сгущённым молоком и сахаром; 5) кофе натуральный со сгущёнными сливками и сахаром; 6) какао со сгущёнными сливками и сахаром; 7) сухое цельное молоко; 8) сухое обезжиренное молоко; 9) кофейный напиток со сгущённым молоком и сахаром; 10) сливки сгущённые с сахаром; 11) молоко сгущённое стерилизованное; 12) молоко сухое «смоленское»; 13) «малютка»; 14) «виталакт»; 15) «малыш»; 16) «детолакт»; 17) «ладушка».

2.Назовите: а) общие признаки; б) отличительные признаки молочных консервов и натурального молока.

Ответы: 1) химический состав; 2) назначение; 3) сроки годности и условия хранения; 4) процессы производства; 5) разная гигроскопичность; 6) консистенция; 7) вкус и запах; 8) сырьё.

3.Перечислите основные показатели качества: а) молока сгущённого с сахаром; б) стерилизованного; в) сухого; г) сухих молочных продуктов для детского питания.

Ответы: 1) вкус и запах; 2) консистенция; 3) массовая доля влаги; 4) массовая доля сухих веществ; 5) массовая доля жира; 6) массовая доля белка; 7) массовая доля золы; 8) массовая доля железа; 9) массовая доля сахарозы; 10) кислотность; 11) растворимость; 12) общее количество микроорганизмов.

Правильные ответы: 1а: 1+2+3+4+5+6+9+10; 1б: 11; 1в: 7+8+12+13+14+15+16+17; 2а: 2; 2б: 1+3+4+5+6+7; 3а: 1+2+3+4+5+9+10; 3б: 1+2+4+5+10; 3в: 1+2+3+5+10+11+12; 3г: 1+2+3+4+5+6+7+8+9+10+11+12.

25

Тест 10

1.Какое основное сырьё используют для производства мороженого: а) на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир) и б) ароматического и плодово-ягодного?

Ответы: 1) молоко коровье жирностью 3,2%; 2) молоко коровье жирностью 1,0%; 3) молоко сгущённое с сахаром; 4) молоко сгущённое без сахара; 5) сухое цельное молоко; 6) сухое обезжиренное молоко; 7) сгущённая пахта; 8) сливки различной жирности; 9) сахар; 10) карамельная патока; 11) кукурузный сироп;

12)мёд; 13) эмульгаторы; 14) вкусовые и ароматические добавки; 15) натуральные соки; 16) джемы; 17) варенье; 18) стабилизаторы; 19) эссенции; 20) красящие вещества.

2.Укажите: а) органолептические; 6) физико-химические; в) микробиологические показатели качества мороженого, нормируемые НД.

Ответы: 1) вкус и запах; 2) консистенция; 3) цвет; 4) внешний вид; 5) массовая доля влаги; 6) массовая доля жира; 7) массовая доля сахара; 8) массовая доля сухих веществ; 9) кислотность, oТ; 10) кислотное число, мг КОН/г; 11) общее количество микроорганизмов; 12) наличие бактерий кишечной палочки.

Правильные ответы: 1а: 1+2+3+4+5+6+7+8+9+14+18+20; 1б: 9+10+11+12+ 13+14+15+16+17+18+19+20; 2а: 1+2+4; 2б: 6+7+8+9; 2в: 11+12.

Тест 11

1.Какие компоненты масла из коровьего молока обуславливают: а) энергетическую ценность; б) биологическую ценность?

Ответы: 1) жиры; 2) белки; 3) лактоза; 4) минеральные вещества; 5) фосфолипиды; 6) незаменимые жирные кислоты; 7) витамины.

2.Каковы особенности состава следующих видов масел в сравнении с традиционными: а) «крестьянского»; б) бутербродного; в) диетического; г) чайного; д) шоколадного.

Ответы: 1) с повышенным содержанием молочной плазмы; 2) с частичной заменой молочного жира растительным маслом; 3) с молочно-белковыми наполнителями; 4) с вкусовыми наполнителями.

3.Какой принцип положен в основу деления масла на товарные сорта? Ответы: 1) сырьевой; 2) различия в органолептических показателях; 3) раз-

личия в физико-химических показателях.

4. Какие виды масла из молока коровьего делят на сорта?

26

Ответы: 1) «вологодское»; 2) «любительское»; 3) «крестьянское»; 4) бутербродное; 5) шоколадное; 6) диетическое; 7) сладко-сливочное; 8) кисло-сливочное.

5.Укажите рекомендуемые сроки годности при температуре –18°С следующих видов масла в потребительской таре 250 г: а) сладко-сливочного солёного; б) сладко-сливочного несолёного; в) топлёного; г) жирностью 70%; д) жирностью 60%.

Ответы: 1) 5 месяцев; 2) 12 месяцев; 3) 2,5 месяца; 4) 4 месяца; 5) 6 месяцев;

6)3 месяца.

6.Назовите дефекты масла: а) прогрессирующие при хранении; б) наиболее часто наблюдаемые при приёмке.

Ответы: 1) невыраженный вкус; 2) кормовые привкусы; 3) посторонние привкусы и запахи; 4) нечистый вкус и запах; 5) горький вкус; 6) затхлый, сырный, гнилостный привкусы; 7) плесневелый привкус; 8) штафф; 9) салистый вкус; 10) олеистый вкус; 11) прогорклый; 12) крошливая консистенция; 13) нетермоустойчивая консистенция; 14) неплотная набивка масла и небрежная заделка пергамента; 15) неравномерная посолка.

7.Какие основные показатели качества нормируются НД на масло из коровьего молока?

Ответы,: 1) вкус и запах; 2) консистенция и внешний вид; 3) цвет; 4) посолка; 5) упаковка; 6) массовая доля жира; 7) массовая доля влаги; 8) массовая доля

СОМО; 9) кислотное число; 10) кислотность, К; 11) кислотность, Т; 12) массовая доля соли.

Правильные ответы: 1а:1+2+3; 1б:2+4+5+6+7; 2а:1; 2б:1; 2в:2; 2г:3; 2д:4; 3:2; 4:1+2+3; 5а:4; 5б:4; 5в:6; 5г:4; 5д:3; 6а:4+5+6+7+8+9+10+11; 6б:1+2+4+8+11+12+14; 7:1+2+3+4+5+6+7+8+11+12.

Тест 12

1.Какие вещества сыров обусловливают: а) пищевую ценность; б) высокую усвояемость?

Ответы: 1) белки; 2) жиры; 3) углеводы; 4) ароматические вещества; 5) ферменты; 6) витамины; 7) водорастворимые азотистые вещества; 8) минеральные вещества.

2.Какой белок преобладает в сычужных сырах?

Ответы: 1) казеин; 2) альбумин; 3) глобулин.

27

3.Укажите особенности процессов производства следующих видов сыров: а) «швейцарского»; б) «голландского»; в) «латвийского»; г) «чеддер»; д) «дорогобужского»; е) «закусочного»; ж) «рокфор»; з) брынзы.

Ответы: 1) способ свёртывания белков молока сычужным ферментом; 2) способ свёртывания белков молока молочной кислотой; 3) постановка мелкого зерна; 4) постановка крупного зерна; 5) отсутствие второго подогрева; 6) низкая температура второго подогрева; 8) самопрессование; 9) принудительное прессование; 10) созревание под действием молочнокислой микрофлоры; 11) созревание при участии микрофлоры сырной слизи; 12) созревание при участии плесени

исырной слизи; 13) созревание при участии плесени; 14) предварительное созревание сырной массы до формования; 15) созревание в рассоле.

4.Укажите особенности органолептических показателей качества (вкус и запах, рисунок сырного теста) следующих видов сыров: а) «швейцарского»; б) «голландского»; в) «латвийского»; г) «дорогобужского»; д) «закусочного»; е) «рокфор»; ж) «чеддер»; з) брынзы.

Ответы: 1) кисловатый вкус; 2) острый, слегка аммиачный аромат; 3) сладковатый пряный вкус; 4) перечный вкус, грибной аромат; 5) кисломолочный вкус; 6) слегка аммиачный вкус; 7) рисунок из глазков средней величины и правильной округлой формы: 8) отсутствие рисунка; 9) рисунок из крупных глазков; 10) мелкие пустоты неправильной угловатой формы.

5.Назовите дефекты сыров: а) прогрессирующие при хранении; б) наиболее часто обнаруживаемые при приемке сыров по качеству?

Ответы: 1) горький вкус; 2) кормовой привкус; 3) слабовыраженный вкус и аромат; 4) излишне кислый вкус; 5) крошливая консистенция; 6) грубая, твёрдая консистенция; 7) свищи; 8) самокол; 9) сетчатый рисунок; 10) губчатый, броженый рисунок; 11) рваный рисунок; 12) неравномерный рисунок; 13) осыпающийся сплав; 14) плесневение.

Правильные ответы: 1а:1+2+3+6+8; 1б:4+7; 2:1; 3а:1+3+7+9+10; 3б:1+3+6+9+10; 3в:1+3+6+8+10+11; 3г:1+3+6+9+10+14; 3д:1+4+5+8+10+11; 3е:4+5+8+10+12; 3ж:1+4+5+8+10+13; 3з:1+2+4+6+8+10+15; 4а:3+9; 4б:6+10; 4д:2+8; 4е:4+8; 4ж:1+8; 4з:5+7; 5а:1+2+4+13+14; 5б:1+2+3+11+12+13.

28

Раздел 3. Мясные и яичные товары Тест 1

1.Места наложения ветеринарных клейм на туше баранины: А) в области каждой лопатки и бедра (всего 4); Б) в области одной из лопаток и одного бедра (всего 2); В) одно клеймо на лопатке; Г) одно клеймо на бедре.

2.Дефекты говядины, выпускаемой в полутушах, с которыми мясо не может поступать в торговлю, но может быть использовано для промышленной переработки на пищевые цели:

А) мясо, потемневшее в области шеи, но свежее; мясо, неправильно разделанное по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков или дроблением их), мясо с зачистками и срывами подкожного слоя жира на площади более 15% поверхности полутуш;

Б) мясо с кровяными сгустками на поверхности, остатками внутренних органов, с бахромками и загрязнениями;

В) мясо, потемневшее в области шеи, но свежее; замороженное мясо, имеющее на поверхности лед или снег; мясо, повторно замороженное;

Г) мясо сомнительной свежести.

3.Мясо имеет температуру в толще бедра –8ºС. Охарактеризуйте термическое состояние мяса:

А) замороженное; Б) охлаждённое; В) остывшее; Г) подмороженное.

4.Продукты из мяса в виде кусков массой 10 – 15 г называются:

А) рубленый полуфабрикат; Б) кусковой полуфабрикат; В) фаршевый полуфабрикат;

Г) порционный полуфабрикат; 5. К рубленым полуфабрикатам относятся: А) котлеты; Б) пельмени; В) гуляш;

Г) суповой набор.

29