5271

Темы рефератов

1.Проблемы формирования научно-технического потенциала организации общественного питания.

2.Анализ показателей научно-технического потенциала общественного питания.

3.Прогрессивные технологии производства продукции общественного питания.

4.Научная организация труда в общественном питании.

5.Применение автоматизированных систем управления в общественном питании

6.Механизация и автоматизация производства в общественном питании.

Литература

1. Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах : учеб. пособие

/Л. А. Панова. – М. : Дашков и К°, 2007.

2.Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2009.

3.Экономика предприятия (фирмы) : учебник / под ред. проф. О. И. Волкова и доц. О. В. Девяткина. – 3-е изд., перераб. и доп. – М. : ИНФРА-М,

2008.

Тема 1.7. Формы общественной организации производства

План практического занятия

1.Концентрация, специализация, кооперирование и комбинирование.

2.Экономическая эффективность форм общественной организации производства Контрольные вопросы для самостоятельной работы

1.В чём заключается сущность концентрации?

2.В чём заключаются особенность концентрации в общественном питании?

3.Какими показателями можно охарактеризовать концентрацию в общественном питании?

4.Виды концентрации.

5.Охарактеризуйте сущность специализации.

6.В чём заключаются преимущества специализации в общественном питании?

7.Виды специализации в общественном питании.

31

8.Показатели уровня специализации в общественном питании.

9.Как определяется экономическая эффективность от специализации и кооперирования?

10.В чём заключается сущность кооперирования?

11.Виды кооперирования?

12.Показатели уровня кооперирования?

13.В чём заключается сущность комбинирования?

14.Формы комбинирования.

15.Перспективы развития индустриальной технологии.

Формы контроля: опрос, тест, реферат.

Рефераты

1.Формы общественной организации производства в общественном питании.

2.Индустриальные технологии в общественном питании.

Литература

1.Карпенко Е. А. Экономика отрасли : торговля и общественное питание : учеб. пособие / Е. А. Карпенко, В. А. Ларионова, Л. А. Ольхова и др. – М. : ИНФРА-М, 2009.

2.Панова Л. А. Организация производства на предприятиях

общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах : учеб. пособие

/Л. А. Панова. – М. : Дашков и К°, 2007.

3.Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2009.

Тема 1.8. Размещение производства

План практического занятия

1.Основные закономерности и принципы размещения производства.

2.Особенности размещения предприятий общественного питания.

Контрольные вопросы

1.Назовите основные задачи общественного питания на современном этапе и дайте им характеристику.

2.Чем обусловлены территориальные различия в уровне потребления услуг общественного питания?

3.Какие факторы определяют спрос на продукцию и услуги общественного питания?

32

4.Дайте понятия «размещение предприятий общественного питания», «территориальная структура общественного питания», «территориальная организация общественного питания».

5.Дайте характеристику двум типам систем построения сети общественного обслуживания.

6.Какими экономико-математическими методами решается задача рационального размещения общественного питания?

7.Как учитывается при определении спроса на продукцию и услуги общественного питания миграция населения?

8.Охарактеризуйте показатели развития общественного питания в городе Хабаровске на основании статистических данных.

9.Дайте характеристику 4 основным зонам городской застройки. Как следует развивать общественное питание в этих зонах?

10.Приведите примеры нормативов мест в предприятиях общественного питания по группам потребителей.

Формы контроля: опрос, тест, реферат, решение задачи

Рефераты

1.Развитие сети быстрого питания в г. Хабаровске.

2.Определение потребности в студенческих столовых в г. Хабаровске.

3.Развитие форматов общественного питания.

5.Определение структуры организаций общественного питания города.

6.Анализ развития сети организаций общественного питания в сельских районах Хабаровского края.

7.Определение потребности в сети общедоступных организаций общественного питания.

Задача 1.8.1. Определите степень охвата населения услугами общественного питания. Розничный товарооборот предприятия общественного питания составляет 56 324 млн руб., в том числе по продаже алкогольных напитков, табачных изделий, пива, спичек, безалкогольных напитков – 12 981 млн руб. Стоимость одноразового питания из 2,5 блюд составляет 1 300 рублей. Среднее число рабочих дней – 340. Численность обслуживаемого населения – 180 тыс.чел.

Решение:

а) определяется розничный товарооборот без алкогольных напитков, табачных изделий, пива, спичек и безалкогольных напитков;

33

б) находится однодневный товарооборот как отношение товарооборота организации за период к количеству дней в периоде;

в) находится количество пользующихся услугами общественного питания (потребителей) делением однодневного товарооборота организации на стоимость одноразового питания;

г) находится степень охвата населения услугами общественного питания делением числа потребителей на численность обслуживаемого населения и умножением полученной величины на 100.

Задача 1.8.2. Рассчитайте план выпуска блюд и товарооборот (в рублях) для столовой при промышленном предприятии. На предприятии работает 4300 человек, из них услугами столовой пользуются 75 %. Средняя стоимость покупки равна 120 рублей. Столовая работает в году 280 дней. Среднее количество блюд на одного потребителя при каждом посещении 3. Удельный вес продукции собственного производства в плановой сумме розничного товарооборота составляет 89%.

Решение: методика – см. предыдущую задачу Задача 1.8.3. Рассчитайте план выпуска блюд столовой при научно-

исследовательском институте, используя для расчёта количество мест в торговом зале столовой, число оборотов мест в течение рабочей смены и средней нормы потребления блюд одним посетителем. Столовая на 150 мест открыта с 11 до 15 часов. В отчётном году торговый зал работал 259 дней. На планируемый период количество рабочих дней определите по календарю отчётного года. Выпуск блюд в отчётном году составил 5600 тыс.блюд. В планируемом году в связи с установлением механизированной линии раздачи пищи время обслуживания посетителей сократится с 25 мин до 20 минут, что позволит увеличить степень загрузки торгового зала с 70 до 80 %, сократить время обеденного цикла на 40 минут. В планируемом году среднее количество блюд, потребляемое одним потребителем возрастёт на 2%.

Литература

1.Карсекин В. И. Оптимизация размещения предприятий общественного питания / В. И. Карсекин, В. С. Ковешников, А. А. Мазараки. – Киев, 1982.

2.Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М., 2007.

3.Яцун Л. Н. Типы и организация сети предприятий общественного питания : учеб. пособие / Л. Н. Яцун. – Харьков, 1988.

34

Тема 2.1. Предприятия общественного питания, виды и роль

План практического занятия

1.Предприятие в системе рыночных отношений. Классификации предприятий

2.Общая и производственная структура предприятия.

Контрольные вопросы для самостоятельной работы

1.В чём заключается значение предприятия?

2.Какие элементы составляют внешнюю среду организации общественного питания? Выделите наиболее важные.

3.Какие элементы составляют внутреннюю среду организации общественного питания? Выделите наиболее важные.

4.В чём заключается организационное и экономическое единство предприятия?

5.Назовите критерии отнесения предприятий к малому бизнесу?

6.Приведите классификацию предприятий по формам собственности.

7.Приведите классификацию предприятий по типам объектов.

8.Приведите классификации предприятий по организации торговотехнологического процесса и мобильности.

9.Приведите классификацию предприятий общественного питания по организационно-правовым формам.

10.Что такое предпринимательская деятельность, в чём её отличия?

11.Охарактеризуйте виды объединений предприятий общественного питания.

12.Какие факторы определяют производственную структуру предприятия и каким образом?

13.Что такое общая структура организации питания?

14.Что такое цеховая и бесцеховая структура предприятия?

15.Дайте характеристику предметной и технологической структуре.

16.Дайте понятие «юридического лица».

17.По каким критериям можно классифицировать организации общественного питания?

18.Назовите общероссийские общественные объединения в сфере общественного питания. Для чего они созданы?

19.Из каких стадий состоит жизненный цикл предприятия?

20.Что такое санация предприятия?

21.Охарактеризуйте процедуру банкротства организации.

35

Формы контроля: опрос, тест, реферат, задание Задание 2.1.1. Составьте таблицу, характеризующую организационно-правовые формы предприятия:

Задание 2.1.2. Проанализируйте данные статистики по Хабаровскому краю (городу Хабаровск) о структуре предприятий общественного питания по признакам: форма собственности, организационно-правовая форма, малые предприятия, индивидуальные предприниматели, численность занятых и др.

Рефераты

1.Производственная структура предприятия общественного питания и её совершенствование.

2.Развитие общественного питания в городе Хабаровске в 2000 ‒ 2010

годах.

3.Развитие малого предпринимательства в общественном питании.

4.Совершенствование производственной структуры организации общественного питания.

Литература

1.Дубровин И. А. Экономика и организация производства : учеб. пособие / И. А. Дубровин, А. Р. Есина, И. П. Стуканова; под общей ред. проф. И. А. Дубровина. – 3-е изд., доп. и перераб. – М. : Дашков и К°, 2008.

2.Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Дашков и К° , 2007.

3.Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону :

Феникс, 2009.

Тема 2.2. Производственный процесс и его организация

План практического занятия

1.Производственный процесс: понятие, структура.

2.Стадии производства, производственные операции.

3.Оценка уровня механизации производства. Контрольные вопросы для самостоятельной работы

1. Дайте характеристику понятия «производственный процесс».

36

2.Назовите и охарактеризуйте основные компоненты производственного процесса.

3.Охарактеризуйте структуру производственного процесса.

4.Какие операции относятся к основным?

5.Какие типы производства распространены в общественном питании. Приведите примеры.

6.Что такое «операция»? Приведите примеры.

7.Что такое «рабочий цикл»? Приведите примеры.

8.Что такое «производственный цикл»? Назовите методы сокращения его длительности.

9.Дайте характеристику видам движения предметов труда с одной операции на другую.

10.Какую роль в организации производственного процесса играют виды движения предметов труда?

11.Что такое «пролёживание» предметов труда.

12.Как оценивается уровень механизации производства?

Формы контроля: опрос, кроссворд, реферат Термины, включённые в кроссворд: массовый, серийный и единичный типы

производства, номенклатура, стадия, труд, последовательный, параллельный способы передачи предметов труда, технология, продукция, партия, операция.

Рефераты

1.Механизация и автоматизация в общественном питании.

2.Рациональная организация производственного процесса в общественном питании.

3.Единичный тип производства в общественном питании.

4.Серийный тип производства в общественном питании.

Литература

1.Дубровин И. А. Экономика и организация производства : учеб. пособие / И. А. Дубровин, А. Р. Есина, И. П. Стуканова; под общей ред. проф. И. А. Дубровина. – 3-е изд., доп. и перераб. – М. : Дашков и К°, 2008.

2.Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Дашков и К° , 2007.

3.Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2009.

37

Тема 2.3. Организация основного производства

План практического занятия

1.Параметры работы поточных линий.

2.Принципы рациональной организации поточного производства

3.Резервы поточного производства.

Контрольные вопросы для самостоятельной работы

1.Что такое поточное производство, в чём его особенности?

2.Что является основным звеном поточного производства?

3.Назовите признаки классификаций поточных линий.

4.Чем характеризуются непрерывно-поточные линии?

5.Чем характеризуются прерывно-поточные линии?

6.Что понимается под тактом потока?

7.Что понимается под ритмом потока?

8.Каково значение ритма и такта потока для организации производства?

9.Как рассчитывается расчётное количество рабочих мест?

10.Как проводят синхронизацию потока?

Формы контроля: опрос, тест, реферат.

Темы рефератов

1.Специфика организации поточного производства в общественном питании.

2.Резервы поточного производства.

3.Организация поточного производства на заготовочных предприятиях.

Литература

1. Дубровин И. А. Экономика и организация производства : учеб. пособие / И. А. Дубровин, А. Р. Есина, И. П. Стуканова; под общей ред. проф. И. А. Дубровина. – 3-е изд., доп. и перераб. – М. : Дашков и К°, 2008.

Тема 2.4. Инфраструктура пищевого предприятия

План практического занятия

1.Ремонтный цикл и его структура. Виды ремонта.

2.Энергетическое хозяйство и его организация.

3.Транспортное хозяйство

4.Учёт движения материальных ценностей. Контрольные вопросы для самостоятельной работы

1. В чём заключается роль обслуживающих подразделений?

38

2.Какие элементы включает в себя система ремонтного производства?

3.Назовите общие требования к организации ремонта.

4.Дайте характеристику текущего ремонта.

5.Дайте характеристику среднего ремонта.

6.Дайте характеристику капитального ремонта.

7.Что такое система планово-предупредительного ремонта.

8.Что такое ремонтный цикл. Чем он характеризуется?

9.Какие факторы влияют на величину ремонтного цикла?

10.Назовите основные характеристики ремонта.

11.Как рассчитывают график ремонтных работ?

12.Охарактеризуйте узловой и последовательно-узловой методы ремонта.

13.Как рассчитывается эффективность ремонтных работ?

14.Из каких показателей состоит смета затрат на ремонт?

15.Что такое контроль качества ремонтных работ?

16.Назовите основные задачи энергетического обеспечения.

17.Что относится к теплосиловому хозяйству?

18.Что относится к электрическому хозяйству?

19.Что относится к холодильному хозяйству?

20.Что включает система водоснабжения?

21.Как определяется потребность в энергии? Назовите основные пути рационального использования энергии.

22.Дайте характеристику внешнему, межцеховому и внутрицеховому транспорту.

23.Что понимают под грузооборотом и грузовым потоком, каково их назначение.

24.Охарактеризуйте маятниковые и кольцевые маршруты.

25.Что влияет на эффективность работы транспорта?

26.Раскройте основные показатели оценки транспортного обслуживания: коэффициент использования рабочего времени, скорость движения, коэффициент технической готовности, трудоёмкость ремонтных работ.

27.Назовите признаки классификации складов. Раскройте эти классификации.

28.Что учитывают при определении потребности в складской площади?

29.Какие существуют способы укладки товаров? Дайте их характеристику.

30.Какое оборудование применяется при складской переработке?

31.В чём заключается приёмка материальных ценностей?

32.Как отражается движение материальных ценностей на предприятии?

39

Формы контроля: опрос, тест, реферат.

Темы рефератов

1.Совершенствование энергетического хозяйства организации общественного питания.

2.Совершенствование транспортного хозяйства организации общественного питания.

3.Совершенствование складского хозяйства организации общественного питания.

4.Проблемы организации материального снабжения в общественном питании и пути их решения.

5.Инфраструктура заготовочного предприятия общественного питания.

Литература

1.Дубровин И. А. Экономика и организация производства : учеб. пособие / И. А. Дубровин, А. Р. Есина, И. П. Стуканова; под общей ред. проф. И. А. Дубровина. – 3-е изд., доп. и перераб. – М. : Дашков и К°, 2008.

2.Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах : учеб. пособие / Л. А. Панова. – М. : Дашков и К° , 2007.

3.Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2009.

Тема 2.5. Производственная мощность

План практического занятия

1.Методика расчёта производственной мощности

2.Определение уровня использования производственной мощности.

3.Резервы улучшения использования производственной мощности. Контрольные вопросы для самостоятельной работы

1.За счёт чего достигается повышение пропускной способности обеденного зала?

2.Как рассчитывается годовой (квартальный, месячный) план выпуска

блюд?

3.Как определяется максимальная пропускная способность?

4.Как рассчитывается оборачиваемость одного места?

5.В каких показателя рассчитывается производственная мощность?

40