4764

15.Какой из перечисленных показателей относят к физико-химическим показателям водок?

а) щёлочность; б) титруемая кислотность;

в) летучая кислотность; г) плотность.

16.В основе классификации коньяков, изготовленных в России, лежит:

а) сортовой состав виноматериалов, перегоняемых на коньячный спирт; б) технология дистилляции виноматериалов; в) средний возраст коньячных спиртов;

г) возраст самого молодого коньячного спирта, входящего в ассамбляж.

17.Цвет пива зависит: а) от вида солода;

б) содержания хмеля; в) содержания карамельного колера;

г) степени сбраживания сусла.

18.Какой чай называют ферментированным? а) зелёный; б) жёлтый; в) красный; г) чёрный.

19.Как называется способ извлечения жира из масличного сырья с помощью растворителя (в производстве растительных масел)?

а) экстракция; б) прессование холодное;

в) прессование и экстракция; г) двукратное прессование (горячее).

20.Почему животные топлёные жиры менее устойчивы к окислительной порче, чем растительные?

а) больше содержат ненасыщенных жирных кислот; б) в них активные ферменты;

в) в них практически отсутствуют естественные антиокислители (β- каротин, токоферолы);

г) содержат холестерин.

21.Назовите основной жир, используемый в производстве маргарина:

а) жидкие растительные масла;

41

б) животные топлёные жиры; в) твёрдые растительные масла (кокосовое и др.);

г) саломасы (гидрогенизированные растительные масла).

22.На молочных заводах молоко обработали при температуре 72 – 80ºС в течении15 – 30 секунд. Какой это вид молока?

а) пастеризованное; б) УВТ-обработки; в) стерилизованное; г) сырое.

23.Простокваша с повышенным содержанием сухих веществ – это:

а) ряженка; б) йогурт; в) кефир;

г) ацидофилин.

24.Твёрдый сычужный сыр с высокой температурой второго подогрева а) «советский»; б) «пикантный»; в) «рокфор»; г) «голландский».

25.Места наложения ветеринарных клейм на туше баранины:

а) в области каждой лопатки и бедра (всего 4); б) в области одной из лопаток и одного бедра (всего 2); в) одно клеймо на лопатке; г) одно клеймо на бедре.

26. Дефекты говядины, выпускаемой в полутушах, с которыми мясо не может поступать в торговлю, но может быть использовано для промпереработки на пищевые цели:

а) мясо, потемневшее в области шеи, но свежее; мясо, неправильно разделанное по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков или дроблением их), мясо с зачистками и срывами подкожного слоя жира на площади более 15% поверхности полутуш;

б) мясо с кровяными сгустками на поверхности, остатками внутренних органов, с бахромками и загрязнениями;

в) мясо, потемневшее в области шеи, но свежее; замороженное мясо, имеющее на поверхности лёд или снег; мясо, повторно замороженное;

г) мясо сомнительной свежести.

42

27.Мясо имеет температуру в толще бедра минус 8ºС. Охарактеризуйте термическое состояние мяса.

а) замороженное; б) охлаждённое; в) остывшее; г) подмороженное.

28.Мясо каких рыб используют для производства балычных изделий?

а) карповые; б) корюшковые; в) лососёвые; г) тресковые.

29.Зернистая икра осетровых чёрного цвета, неоднородная по размеру икринок, консистенция влажноватая, имеется привкус травки, к какому товарному сорту относится?

а) высший сорт; б) первый сорт; в) второй сорт;

г) не соответствует требования второго сорта.

30.Чем отличается производство рыбных консервов от пресервов?

а) стерилизацией; б) добавлением консервантов;

в) герметической закаткой; г) вакуумированием.

10.Задачи по дисциплине и алгоритм решения типовых задач

Вкомплексе приведены задачи проблемного характера с использованием практических ситуаций, а также задачи поискового характера, для решения которых необходимо поставить и решить ряд частных проблем на основе изучения и применения теоретического материала.

Предлагается два типа задач ― с недостающими и излишними данными. Для решения задач первого типа студент должен найти в учебной, справочной и другой литературе недостающие данные. При решении задач второго типа следует выявить необходимые в данной ситуации данные. Решение задач обоих типов развивает творческую самостоятельность студентов, так как позволяет моделировать практические ситуации, при которых специалисту нужно находить

43

недостающие данные или, наоборот, оперировать только частью имеющейся информации, не принимая во внимание излишнюю информацию.

Для решения задач необходимо использовать лабораторный практикум и действующие стандарты, которые имеются в лаборатории продовольственных товаров кафедры товароведения и в библиотеке.

Все задачи, приведённые в контрольных работах, по характеру можно объединить в несколько типов.

Тип 1. Расчёт и сравнение энергетической ценности разных пищевых продуктов

Необходимая информация: 1) количество энергии, выделяемой при сгорании в организме: 1 г жиров – 9,0 ккал (37,7 кДж), 1 г белка – 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г углеводов – 4,0 ккал (16,7 кДж);

2)химический состав пищевых продуктов (см. условие задачи);

3)факторы, обусловливающие биологическую ценность продуктов.

Алгоритм решения: 1. Расчёт энергетической ценности 100 г пищевых продуктов.

Например, масло сливочное содержит 82,5 % жира (или 82,5 г на 100 г продукта), 0,3 % белка, 0,9 % углеводов.

Расчёт: 82,5х9,0 + 0,3х4,0 + 0,9х4,0 = 747,3 (ккал).

2.Сравнение разных продуктов по теоретической энергетической ценности.

3.Сравнение продуктов по содержанию важнейших биологически ценных веществ.

4.Окончательное решение: какой продукт отличается повышенной ценностью.

Тип 2. Оценка качества пищевых продуктов и выявление причин

возникновения обнаруженных дефектов

Необходимая информация: 1) фактическое значение показателей качества; 2) характеристика обнаруженных дефектов; 3) стандарты, СанПиН; 4) гарантийные и предельные сроки хранения, сроки годности.

Алгоритм решения: 1. Расчёты фактических значений показателей качества (см. Лабораторные практикумы по товароведению и экспертизе однородных групп продовольственных товаров) [22 – 29].

2.Сравнение фактических значений показателей с регламентируемыми значениями по стандартам.

3.Выявление причин изменения качества с указанием характера возникновения этих причин (производственный или обусловленный нарушением условий хранения).

44

4. Окончательное решение: определение градации качества (товарного сорта, категории: стандартная, нестандартная, брак, отход), установление пригодности к реализации, промышленной переработке или непригодности для использования на пищевые цели (утилизация: на корм скоту, уничтожение).

Тип 3. Расчёт потерь и их списание

Необходимая информация: 1) первоначальная (а) и конечная (б) масса партии; 2) нормы естественной убыли; 4) стоимость продукции.

Алгоритм решения: 1. Расчёт естественной убыли массы по формуле

(а-б)/а х 100 = Ест. убыль (%).

2.Расчёт потерь массы в натуральном (а-б) и денежном выражении (а-б)хЦ.

3.Сравнение с нормами естественной убыли массы.

Тип 4. Расчёт эффективности хранения продукции

Необходимая информация: 1) данные о фактических потерях; 2) масса партии продукции; 3) затраты на хранение (или подработку); 4) стоимость продукции.

Алгоритм решения: 1. Расчёт количества реализованной продукции (или в конце хранения) в натуральном и денежном выражении.

2.Расчёт валового дохода при разных способах хранения.

3.Сравнение данных валового дохода при разных способах хранения.

4.Окончательное решение повышенной эффективности одного из способов.

Тип 5. Расчёт потребности в таре или складской площади

Необходимая информация: 1) габариты тары; 2) насыпная масса продукции; 3)

масса партии, предназначенной для размещения в таре; 4) высота загрузки. Алгоритм решения: 1. Расчёт ёмкости тары (если в условии задачи не даны

исходные данные по ёмкости).

2.Расчёт потребности в таре.

3.Расчёт количества контейнеров нижнего слоя и площади, необходимой для

него.

4.Окончательное решение о размещении товара.

Условия задач

1. Составьте примерный суточный рацион питания с теоретической калорийностью 2 500 ккал, если суточная потребность в углеводах – 350 г, белках – 80 г, в том числе животных – 40 г, жирах – 85 г, в том числе растительных – 30 г. Набор продуктов может быть любым.

45

2.Крупа гречневая ядрица первого сорта содержит 99,2 % доброкачественного ядра и 4,8 % колотого ядра. Установите соответствие продукции требованиям действующего стандарта [31].

3.В торговое предприятие поступила партия муки пшеничной высшего сорта массой 300 кг. В ходе приёмки установлено, что цвет муки белый с кремовым оттенком, запах затхлый, посторонний. Примите решение о возможности приёмки продукции (ГОСТ Р 52189). Укажите, какие процессы послужили причиной возникновения дефектов муки?

4.В магазине обнаружено наличие ржано-пшеничного хлеба чёрствого и подгорелого. Укажите, каковы причины дефектов и по чьей вине они возникли. Как необходимо поступить с дефектным хлебом [31]?

5.В магазине обнаружено наличие пшеничного хлеба чёрствого и подгорелого. Укажите, каковы причины дефектов и по чьей вине они возникли. Как поступить с дефектным хлебом [31]?

6.Сравните по пищевой ценности хлеб из пшеничной муки высшего сорта и сухари сливочные, если они содержат (в %): белков – 7,6 и 8,5; жиров – 0,6 и 10,6; углеводов 52,3 и 71,3; клетчатки – 0,1 и 0,1; золы – 1,3 и 1,2; витаминов (мг/100 г):

В1 – 0,11 и 0,12; В2 – 0,06 и 0,08; РР – 0,92 и 1,07. Объясните, чем вызваны различия в энергетической и биологической ценности этих продуктов.

7.В организацию поступила партия фасованных макаронных изделий. На потребительской упаковке была нанесена следующая информация: наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный знак изготовителя, масса нетто, состав продукта, пищевые добавки, сорт продукта, пищевая ценность, дата изготовления, срок хранения, способ приготовления. Укажите, правильно ли замаркирована продукция. Какая информация отсутствует

(ГОСТ Р 51074)?

8.При проведении инвентаризации 5 ноября установлено, что на предприятие было завезено 1 октября 7 т картофеля. Реализовано 6,4 т, отходов вывезено 400 кг. Остаток на период проведения инвентаризации – 70 кг. Какие потери при хранении возникли и каковы причины их возникновения? Есть ли сверхнормативные потери? Нормы естественной убыли: октябрь – 0,8 %, ноябрь – 0,6 %.

9.Определите величину потерь капусты после 6 месяцев хранения, если заложено на хранение 20 т, реализовано 15 т. При зачистке кочанов удалено 500 кг увядшего капустного листа. Укажите виды потерь, причины их возникновения и порядок списания.

46

10.В торговую организацию поступила партия моркови 2-го класса в тканевых мешках по 50 кг. Общая масса партии 5 т. В сопроводительных документах указано содержание стандартной продукции – 98 %. При приёмке моркови по качеству была отобрана средняя проба, при разборке которой установлено наличие треснувших корнеплодов с открытой сердцевиной в количестве 1,7 кг, с порезами – 15 кг, загнивших и с удушьем – 0,5 кг. Рассчитайте массу средней пробы и фактическое качество моркови (доля стандартной, нестандартной продукции, отхода). Какие убытки понесёт организация в случае приёмки партии?

11.В магазин поступила партия фасованного картофеля 2-го класса в пакетах по 3 кг. Масса партии – 2,4 т. При приёмочном контроле в объединённую пробу было отобрано 8 пакетов. При её разбраковке установлено 800 г мелкого картофеля (диаметром до 30 мм), позеленевшего на площади до 50 % – 290 г, с сухой гнилью – 180 г. Определите, правильно ли была отобрана проба? Рассчитайте содержание стандартной продукции, нестандартной и отхода. Оцените ситуацию с учётом требований стандарта ГОСТ Р 51808.

12.При хранении карамели с фруктово-ягодной начинкой в течение 3,5 месяцев при температуре +18 °С и относительной влажности воздуха 85 % обнаружено её сильное увлажнение [31]. Можно ли реализовать такую карамель? Ваши рекомендации по её использованию. Можно ли предъявить претензии поставщику? Возникнут ли потери, какие?

13.После хранения на складе сахара прессованного колотого установлено наличие 3,5 % мелочи. Каковы возможные причины изменения качества сахара? Ваши рекомендации по использованию сахара (ГОСТ 22).

14.При приёмочном контроле партии шоколада (масса плитки 100 г) установлено нарушение упаковки плиток, наличие поседения. Масса 20 плиток составляет 1880 г. Можно ли отказаться от приёмки товаров и каковы основания для этого отказа (ГОСТ Р 52821)?

15.При проверке качества двух партий пива 20 апреля обнаружено наличие мути и осадка в бутылках. Дата выпуска пива одной партии 15 апреля, второй – 11 апреля. Стойкость пива – не менее 7 суток. Каковы причины возникновения дефекта? Можно ли такое пиво реализовать [16]? Если пиво нельзя реализовать, то можно ли его возвратить назад поставщику и на каких условиях?

16.При приёмке по качеству партии маргарина, расфасованного в пергамент, установлено, что вкус продукта чистый, без постороннего привкуса, консистенция при 10 °С пластичная, однородная, цвет однородный, светло-жёлтый. Через 30 дней

47

хранения маргарина при +12 °С у продукта появился слабый салистый привкус и интенсивный жёлтый цвет поверхностного слоя. Определите качество маргарина до и после хранения. Установите причины возникновения дефектов и возможность дальнейшего использования продукта (ГОСТ Р 52178).

17.Установите соответствие стандарту ГОСТ Р 52090 молока питьевого жирностью 3,2 %, имеющего однородную консистенцию, вкус и запах чистые, без посторонних оттенков, плотность 1020 кг/м3 и кислотность 22 °Т.

18.В магазин поступила партия напитка молочного в мягкой полимерной упаковке. Температура напитка молочного +8оС, кислотность 20 °Т. При хранении в складском помещении при температуре +20 °С в течение 12 ч кислотность напитка повысилась до 24 °Т (ГОСТ Р 52090). Каковы причины изменения кислотности? Ваши рекомендации по использованию продукта?

19.При приёмочном контроле партии молока питьевого жирностью 3,2 % установлена температура +15 °С, плотность при этой температуре – 1028,6 кг/м3, кислотность – 20 °Т. Соответствует ли молоко требованиям стандарта ГОСТ Р 52090? Можно ли молоко принять? Если нельзя, то каковы основания для отказа? (плотность молока контролируется при 20 °С; с понижением температуры на 1 °С его плотность повышается на 0,2 кг/м3).

20.Установите соответствие (несоответствие) стандарту ГОСТ Р 52090 молока питьевого, имеющего однородную консистенцию, вкус и запах чистые, без посторонних оттенков, плотность 1020 кг/м3.

21.Сравните по энергетической и биологической ценности масло сливочное «любительское» несолёное и «крестьянское», если содержание жира составляет 82,5

%в первом и 72,5 % во втором, белка – 0,5 % и 0,8 %, углеводов – 0,8 % и 1,3 %. Для какой категории лиц предпочтительней масло «крестьянское»?

22.На холодильник поступило две партии сыров: «советский» и «костромской». При приёмке по качеству установлено, что сыр из обеих партий имеет хорошие вкус, запах и консистенцию; внешний вид, цвет и рисунок – нормальные. При отпуске сыра через 2,5 месяца хранения было установлено, что вкус и запах удовлетворительный, слабо выраженный, консистенция очень грубая, твёрдая, с сырных головок частично осыпан парафин, цвет и рисунок не изменились. Каковы причины происшедших изменений?

23.В торговую сеть поступило две партии сыра «голландский» – парафинированного и в полимерной плёнке массой по 50 кг каждая. Через 5 дней сыр парафинированный был реализован в количестве 49,7 кг, а в полимерной плёнке – 49,9 кг. В первой партии был осыпавшийся парафин в количестве 0,1 кг.

48

Рассчитайте величину естественной убыли. Возникли ли сверхнормативные потери, и каковы причины? Нормы естественной убыли для парафинированного сыра 0,35 %, в полимерной плёнке – 0,45 %.

24.Сравните по пищевой ценности сыры «швейцарский» и «голландский», если они содержат (в %): белков 24,9 и 26,0, жира 31,8 и 26,8, органических кислот – 2,8 и 2,0, золы – 4,1 и 4,7 соответственно. Объясните, чем вызваны указанные различия.

25.Рассчитайте максимальное количество диетического яйца, которое может заказать предприятие, чтобы не нарушить срока годности? Остаток диетических яиц на 10 марта – 250 штук, а ежедневная реализация диетических яиц – 110 штук (ГОСТ Р 52121). Каковы возможные убытки от неправильно сделанного заказа? Чем они обусловлены?

26.В торговую организацию поступила партия мороженой говядины массой 400 кг. Через 15 дней партия реализована в количестве 395 кг. Рассчитайте фактическую убыль массы и сравните с установленными нормами (норма естественной убыли 0,11 %). Каковы причины убыли массы мяса, какие факторы влияют на её величину и каков порядок учёта и списания?

27.На предприятии 2 суток хранились две партии печени говяжьей охлаждённой

изамороженной, массой по 15 кг каждая. Температура хранения первой партии +6…8 °С, второй – 0…2 °С. При отпуске в реализацию масса партии охлаждённой печени составила 14,7 кг, замороженной – 14,9 кг. Рассчитайте естественную убыль, сравните с нормами (нормы естественной убыли при хранении в течение 2 суток охлаждённых субпродуктов – 0,3 %; замороженных – 0,05 %). Если будут обнаружены сверхнормативные потери, то укажите причины их возникновения.

28.Установите соответствие стандарту ГОСТ Р 52196 колбасы варёной «молочная», если на разрезе батона обнаружено наличие единичных кусочков шпика размером 0,5 см; батоны чистые, сухие, продукт приятного вкуса с запахом перца и чеснока.

29.Установите соответствие стандарту ГОСТ Р 52196 колбасы варёной «докторская», если на разрезе батона обнаружено наличие единичных кусочков шпика размером 0,5 см батоны чистые, сухие, продукт приятного вкуса с запахом перца и чеснока.

30.Укажите, каким показателям должна отвечать замороженная треска при её приёмке для реализации в торговле. При ответе используйте действующий национальный стандарт [30].

31.В торговую организацию поступила треска замороженная на сумму 25 тыс. руб. Остаток товара на начало периода 300 руб., на конец – 900 руб., реализовано товара на

49

сумму 24,4 тыс. руб. Определите размер начисленной естественной убыли (норма естественной убыли – 0,05 %). Объясните причины возникших потерь.

32.При хранении трески горячего копчения при температуре 0 °С в течение 5 суток появилась плесень. Чем вызвана порча продукта? Какой вид потерь? Ваши рекомендации по использованию продукта [30]. Как указанные изменения качества продукта отразятся на результатах хозяйственной деятельности торгового предприятия?

33.При приёмке партии трески копчёной было обнаружено, что рыба имеет горький вкус и белый бочок. Можно ли и как использовать продукцию с названными дефектами [30]?

34.При приёмке по качеству партии рыбных консервов установлено, что из 100 банок в трёх нарушена герметичность, две – с ржавчиной, шесть – сильно деформированы. Ваши рекомендации по использованию поступившей партии рыбных консервов [30].

11.Варианты аудиторной контрольной работы по «Товароведению однородных групп продовольственных товаров»

(заочная и заочная сокращенная форма обучения)

Выполняется в аудитории в течение 4-х академических часов.

1.Опишите строение зерновки злаковых культур.

2.Охарактеризуйте химический состав и пищевую ценность хлеба.

3.Охарактеризуйте химический состав и значение в питании плодов и овощей.

4.Перечислите дефекты свежих плодов.

5.Отличие пряностей от приправ. Перечислите показатели качества пряностей и приправ. Значение в питании пряностей.

6.Приведите классификацию печенья, источников каких основных питательных веществ является печенье?

7.Назовите стадии производства майонеза. Перечислите дефекты майонеза.

8.В чём отличие сливочного масла от спреда?

9.Охарактеризуйте состав и пищевую ценность мяса убойных животных.

10.Приведите ассортимент рыбных кулинарных изделий.

11.Приведите классификацию муки пшеничной: типы, сорта.

12.Перечислите показатели качества хлеба.

13.Приведите классификацию крупы по видам, сортам, маркам и номерам (на конкретных примерах).

14.Приведите классификацию плодов и овощей.

50