- •Федеральное агентство по образованию
- •Технологическое оборудование для производства жировой продукции
- •Предисловие
- •Список Основных условНых обозначений
- •Современное состояние и тенденции развития производства жировой продукции
- •1.1. Ассортимент и основные характеристики сырья и продукции жировых производств
- •1.2. Основные аппаратурно-технологические схемы линий производства жировой продукции
- •1.2.1. Аппаратурно-технологические схемы линий производства сливочного, кулинарного и топленого масла
- •Техническая характеристика линии а1-оло
- •Техническая характеристика линии п8-олф
- •1.2.2. Аппаратурно-технологические схемы линий производства маргариновой продукции и животных жиров
- •Технологическое оборудование для подготовки и получения жировых смесей и эмульсий перемешиванием
- •Техническая характеристика смесителя подготовки эмульсии
- •Техническая характеристика уравнительного смесителя
- •2.1. Мощность и диссипация энергии устройств для подготовки жировых и жиросодержащих дисперсных систем перемешиванием
- •2.2. Теплоотдача в перемешивающих устройствах при получении жировых смесей и эмульсий
- •2.3. Основные принципы инженерного расчета процессов и оборудования для подготовки и получения жиросодержащих смесей и эмульсий
- •2.3.1. Физико-механические свойства жиров, масел и жиросодержащих эмульсий при перемешивании
- •2.3.2. Основные методики инженерного расчета
- •Технологическое оборудование для термомеханической обработки жировых продуктов
- •2, 6, 10, 14, 16, 18, 20, 22, 24 – Пластины с отверстиями по центру; 4, 8, 12 – пластины с отверстиями по периферии и втулкой по центру
- •3.1. Определение производительности и мощности оборудования при термомеханической обработке жирового сырья
- •3.2. Теплообмен при перемешивании в скребковых теплообменниках для жировых продуктов
- •3.3. Основные принципы инженерного расчета скребковых теплообменников для термообработки жиросодержащих смесей и эмульсий
- •3.3.1. Физико-механические свойства жиров, масел и жиросодержащих эмульсий при термообработке
- •3.3.2. Методика инженерного расчета скребковых теплообменников для производства жировой продукции
- •Технологическое оборудование для кристаллизации, декристаллизации и пластификации жировой продукции
- •4.1. Устройства и способы кристаллизации, декристаллизации и пластификации жировой продукции
- •Техническая характеристика устройства
- •4.2. Основные принципы инженерного расчета процессов и оборудования для кристаллизации и пластификации жировой продукции
- •4.2.1. Теплофизические основы для расчета процессов кристаллизации жировых продуктов
- •4.2.2. Основы расчета оборудования для кристаллизации и пластификации жировых продуктов
- •Список литературы
- •Приложение
- •Технологическое оборудование для производства жировой продукции
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Б.А. Рогов
Технологическое оборудование для производства жировой продукции
Учебное пособие
Рекомендовано Учебно-методическим объединением по университетскому политехническому образованию в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки бакалавров и магистров 551800 – «Технологические машины и оборудование» для дисциплины «Технологическое оборудование при производстве жировой продукции»
Санкт-Петербург 2004
УДК 664.315.6:536.2
ББК 36.81–5
Р 59
Рогов Б.А.
ISBN
5-89565-092-9
Рассмотрены основные виды технологического оборудования и процес-сы переработки жирового сырья для производства жировой и жиросодержащей продукции в молочно-маргариновых, мясоперерабатывающих и других отрас-лях пищевой промышленности. Особое внимание уделено вопросам производ-ства таких жировых продуктов, как сливочное масло, маргарины, смеси жи-вотных и растительных жиров.
Предложены методики инженерного расчета основных видов оборудова-ния, даны общие сведения о структурно-механических и теплофизических ха-рактеристиках жировых продуктов и сырья.
Рекомендовано Учебно-методическим объединением по университетскому политехническому образованию в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки бакалав-ров и магистров 551800 – «Технологические машины и оборудование» для дис-циплины «Технологическое оборудование при производстве жировой продукции».
Учебное пособие предназначено также для слушателей факультетов повышения квалификации и работников различных отраслей пищевой про-мышленности.
УДК 664.315.6:536.2
ББК 36.81–5
Рецензенты
Научно-производственная фирма «МИКСИНГ» (доктор техн. наук, проф. В.М. Барабаш)
Доктор техн. наук, проф. А.А. Бегунов (Государственное научное учреждение «Всероссийский научно-исследовательский институт жиров»)
Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом университета
ISBN 5-89565-092-9
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературныхпищевых технологий, 2004 Б.А. Рогов, 2004
Предисловие
В перечне постоянно используемых продуктов питания значительное место занимают жировые и жиросодержащие вещества, такие, как пищевые жиры и масла, жировые и жиросодержащие композиции (смеси, эмульсии), которые находят широкое применение в технологиях молочных, мясоперерабатывающих, масложировых, хлебопекарных, кондитерских, химико-фармацевтических, химических и других пищевых и непищевых производств.
Сформированный в 80–90-х годах в промышленно развитых странах спрос на жировые продукты, содержащие от 20 до 100 % жира, а также развитие производства сбалансированных смесей и эмульсий на основе жиров животного и растительного происхождения привели к появлению новых видов продукции типа спрэдов и паст. Подобные жировые продукты требуют новых инженерных знаний по вопросам разработки технологии и техники их производства с учетом основных свойств как перерабатываемого жирового сырья, так и готовой продукции.
Таким образом, пищевая индустрия производства жировых продуктов в виде сливочного масла, маргаринов, кулинарного, конди-терского и хлебопекарного жиров, других видов комбинированных жиров включает в себя широкий спектр знаний об основных технологических процессах и оборудовании, методиках инженерного расчета, характеристиках физико-механических свойств сырья и готовых жировых продуктов.
В настоящем учебном пособии вопросы изучения процессов и оборудования для получения жировых продуктов увязаны с анализом изменения структурно-механических и теплофизических свойств сырья, что в достаточной степени удовлетворяет современным тенденциям развития учебных и научно-практических основ совершенствования и интенсификации пищевых технологий, методов расчета и конструирования машин и аппаратов пищевой промышленности.
В пособии используются основной учебно-справочный материал, а также новые апробированные научно-практические (научные, нормативные и проспектные) данные по указанным вопросам на базе учета особенностей современного развития техники и технологии производства жировых продуктов молочно-маргариновых, мясоперерабатывающих и других жироперерабатывающих производств.