- •Институт холода и биотехнологий
- •Органические продукты и пищевые добавки для их производства Учебное пособие
- •Санкт-Петербург
- •Введение
- •1. Терминология, принятая в производстве органической продукции
- •2. Директивы ес и законодательство рф в области производства органической продукции
- •3. Состояние органического сельского хозяйства и пищевой индустрии за рубежом и в России
- •4. Физико-химические и функционально- технологические свойства пищевых добавок, разрешенных в производстве органической продукции
- •4.1. Подкислители и регуляторы кислотности
- •Лимонная кислота (е 330)
- •Молочная кислота (е 270)
- •Яблочная кислота (е 296)
- •Аскорбиновая кислота (е 300)
- •Соли винной кислоты – тартраты натрия (е 335) и калия (е 336)
- •4.2. Натуральные красители для производства органических пищевых продуктов
- •Флавоноидные красители
- •Беталаиновые красители
- •Хиноновые (антрахиноновые) красители
- •Халконовые и оксикетоновые красители
- •Каротиноидные красители
- •Порфириновые красители
- •Галлаты
- •Карамельные красители
- •4.3. Натуральные ароматизаторы
- •4.4. Загустители, гелеобразователи и стабилизаторы
- •Каррагинан и его соли (е 407)
- •Трагакант (е 413)
- •Альгиновая кислота (е 400) и ее соли: альгинат натрия (е 401) и альгинат калия (е 402)
- •Агар-агар (е 406)
- •Гуаровая камедь (е 412) и камедь рожкового дерева (е 410)
- •Гуммиарабик (е 414)
- •Ксантановая камедь (е 415)
- •Пектин (е 440)
- •4.5. Эмульгаторы, разрешенные в производстве органической продукции
- •4.6. Антиоксиданты
- •Суммарное содержание природных актиоксидантов в соке ягод, фруктов и овощей (по [23])
- •Заключение
- •Приложение
- •Список литературы
- •Содержание
- •Институт холода и биотехнологий
- •Органические продукты и пищевые добавки для их производства Учебное пособие
Министерство образования и науки Российской Федерации
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ
Институт холода и биотехнологий
Т.А. Никифорова, Т.В. Меледина
Органические продукты и пищевые добавки для их производства Учебное пособие
Санкт-Петербург
2012
УДК 664
ББК 36–1
Н 62
ё
Рецензенты: канд. техн. наук, нач. лаборатории И.П. Прохорчик (Санкт-Петербургский институт управления и пищевых технологий); доктор техн. наук, проф. Д.Х. Кулев (ГНУ ВНИИ пищевых ароматизаторов, кислот и красителей)
Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий
В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно-логий, механики и оптики».
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2012
Никифорова Т.А., Меледина Т.В., 2012
Введение
Для 21-го века характерно повышенное внимание населения к своему здоровью и, в частности, к потребляемым пищевым продук-там. По данным ежегодного исследования ACNielsen, в ходе которого определялся индекс потребительского доверия, собственное здоровье стоит на втором месте в списке основных источников беспокойства россиян наряду с состоянием национальной экономики и перспективами трудоустройства.
По мнению директора Института питания РАМН академика В.А. Тутельяна, питание является самым мощным и в то же время универсальным рычагом, с помощью которого можно улучшить здоровье, повысить работоспособность и продолжительность жизни. Писатель и философ Артур Шопенгауэр считал, что девять десятых счастья человека зависит от здоровья. Существует логическая связь между питанием, здоровьем и качеством жизни. Здоровый образ жизни, здоровое питание и здоровые продукты – это те приоритеты, которые необходимо сформировать у населения.
Среди пищевых продуктов особое место занимают пищевые изделия, относящиеся к категории органической продукции. Это та про-дукция, которая получена из природных источников, не подвергавшихся никаким целенаправленным изменениям.
При этом довольно часто смешиваются понятия «здоровый про-дукт» и «органический продукт». Так, продукт, в производстве которого используют различные обогащающие добавки (например, витамины, микроэлементы), относят к категории «здоровый продукт», но не к категории «органический».
Потребители органических пищевых продуктов ожидают от при-обретенной органической продукции полезности, безопасности и качества в сочетании с высокими вкусовыми характеристиками. Для них характерна позиция «Мы хотим знать, что мы едим».
Нередко возникает вопрос – насколько органические пищевые продукты полезнее для здоровья, чем обычная пища. Однозначного ответа на этот вопрос нет. Кто-то априори убежден, что органические продукты полезнее, хотя специалисты-медики не располагают статистически достоверными материалами о повышенной пользе органических пищевых продуктов (увеличение продолжительности жизни, снижение веса и алиментарных заболеваний и т. д.). Но при оценке полезности органической пищевой продукции нельзя не учитывать ее главные преимущества, обозначенные экспертами ФАО/ВОЗ:
– фрукты и овощи, выращенные в условиях органического сельского хозяйства, имеют повышенную концентрацию природных антиоксидантов;
– мясо животных и птиц, произведенное органическим сель-ским хозяйством, содержит меньше жира и значительно больше ненасыщенных жирных кислот, чем обычное, что снижает риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, диабета и ожирения;
– из органической пищи лучше осуществляется усвоение всех питательных веществ за счет улучшения работы органов пищеварения;
– уменьшение токсического воздействия примесей в пище улуч-шает работу выделительных органов организма, что снижает уровень зашлакованности и интоксикации организма и повышает его иммунитет.
Сектор потребительского рынка органических продуктов неук-лонно развивается. Мировые продажи органических продуктов ежегодно растут в среднем на 7–9 % [1], и объем этого рынка в Европейских странах достиг 26,0 млрд долларов. По прогнозам, к 2020 г. объем мирового рынка органических продуктов может достичь оборота 200–250 млрд долларов в год. Как правило, органическая продукция дороже обычной, ее продают как в специализированных торговых предприятиях, так и в крупных магазинах, имеющих отделы по продаже органических продуктов. В России рынок органических пищевых продуктов только развивается и, несмотря на далеко не низкие цены, спрос на органическую продукцию довольно высок. Есть мнение, что, по меньшей мере, половина покупателей с высокой покупательной способностью уже стали приверженцами экологической продукции. Создана сеть магазинов органических продуктов (например, Био-Маркет «Грюнвальд»). Импортные экопродукты обязательно присутствуют в российских торговых сетях «Азбука вкуса», «Алые паруса», «Стокманн» и др.).
На развитие российского рынка органических продуктов до зарубежного уровня специалисты отводят не менее 5 лет, что обусловлено тем, что культура здорового питания в стране еще не сформировалась. Тем не менее, уже сегодня, по данным исследовательской компании «Комкон», 56 % москвичей готовы платить больше за экологически чистые продукты.
Положительная динамика развития рынка новых продуктов, от-меченная в [2], свидетельствует, что пищевая индустрия страны должна быть готова к расширению объемов потребления экопродук-ции в самое ближайшее время (табл. 1). Поэтому от технологов пищевых производств, где будут выпускаться продукты со статусом «органические», потребуются профессиональная подготовленность и знание особенностей этой продукции и требований, предъявляемых к ней.
Таблица 1
Развитие рынка новых видов продукции
Новые продукты |
Количество продуктов |
||
2004 г. |
2005 г. |
2006 г. |
|
Органические |
10156 |
10203 (+ 0,5 %) |
17928 (+ 76 %) |
Функциональные |
1281 |
1439 (+ 12 %) |
2217 (+ 54 %) |
Рынок органических продуктов как один из самых молодых в России требует осмысленного подхода к созданию новых видов продукции данной категории и детальных знаний по каждому инг-редиенту, разрешенному к применению. Поэтому развитие рынка органических продуктов однозначно влечет за собой необходимость развития производства ингредиентов и получения знаний о возможности использования тех или иных ингредиентов для выпуска такой продукции.