ППЖ Производство Продукции Животноводства / лекции ППЖ / Лекция №15 Технология производства баранины

Лекция № 15 Технология производства баранины

План лекции:

1)Показатели мясной продуктивности овец и методы их оценки

2)Технология откорма и нагула овец

3)Системы содержания овец

1) Показатели мясной продуктивности овец и методы их оценки

Основными показателями мясной продуктивности овец являются:

Предубойная живая масса определяется путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки с точностью до 0,1 кг (молодняк) и 0,5 кг (взрослые овцы). За период голодной выдержки частично опорожняется желудочнокишечный тракт и мочевой пузырь, вследствие чего живая масса животных снижается на 2,5-3,5 %. Наряду с этим в это время в мышцах происходит нормализация кислотности и накопление гликогена. Достаточное содержание гликогена необходимо для созревания мяса, так как при его распаде образуются кислоты (молочная, фосфорная), которые не только консервируют мясо, но и препятствуют развитию в нем гнилостных микроорганизмов, ускоряющих порчу мяса.

Категории упитанности овец устанавливают ( ГОСТ 5111—55

«Овцы и козы для убоя. Определение упитанности») по степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец — курдюка или жирного хвоста.

Масса туши определяется взвешиванием животного с почками и околопочечным жиром, но без кожи, внутренних органов, головы, ног и хвоста (курдюка). Передние ноги отделяют по запястному, задние — по скакательному суставу. Масса туши сразу после убоя и туалета называется парной, а через 24 ч после ее остывания в холодильной камере при температуре 4-6°С — охлажденной. Масса охлажденной туши меньше парной, поскольку при охлаждении происходит потеря влаги. Более жирные туши теряют влаги меньше, чем тощие.

Взависимости от породы, пола, возраста, упитанности туша взрослых овец обычно весит 20-30 кг и более, молодняка до года — 15-20 кг, ягнят —

10-15 кг.

Убойная масса включает в себя массу туши и внутреннего жира (сальникового, желудочного, кишечного и оточного), учитываемых раздельно.

Вубойную массу у овец мясо-сальных и жирнохвостых пород включают массу курдюка — жирного хвоста, которые при убое отделяются от туши и учитываются отдельно.

Убойный выход — это отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В зависимости от породы, упитанности, возраста, пола и т.д. этот показатель колеблется в широких

пределах — от 35 до 60 % и более. Категория мяса туш оценивается в соответствии с требованиями ГОСТа 1935-55 «Мясо баранина и козлятина в тушах» (Баранина первой категории, баранина второй категории).

Категория мяса обозначается на туше клеймом. Первая категория обозначается круглым клеймом диаметром 40 мм.

На тушу баранины первой категории ставят пять клейм: по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши и одно клеймо на грудинку с правой стороны. Вторая категория упитанности баранины обозначается квадратным клеймом с длиной стороны 40 мм.

На тушу баранины второй категории ставят четыре клейма: по одному на лопаточную и бедренную части с обеих сторон туши. Баранину, не соответствующую требованиям первой и второй категории, относят к тощей. Такое мясо не реализуется, а используется для промышленной переработки на пищевые цели и маркируется треугольным клеймом размером 45x50x50 мм, которое ставится на лопаточную часть с одной стороны туши. Справа от клейма упитанности должен быть штамп ПП высотой 30 мм.

Сортовой состав мяса (рис. 77) устанавливают на основании разрубов туши в соответствии с ГОСТ 7596-81.

Морфологический состав туши характеризуется соотношением основных ее частей: мышц, жировой ткани, костей. Соотношение этих основных частей туши обусловливает ее пищевую ценность и зависит от породы, возраста, пола и упитанности животных. Одним из показателей морфологического состава туши является коэффициент мясности, который определяется как отношение массы мякоти (съедобной части) к массе костей. Для его установления производится обвалка туши (отделение мякотной части от костей) или полутуши, взвешивание составных частей и соответствующий расчет.

Возможно определение отношения массы мышечной ткани к костной ткани (мышечно-костный коэффициент) или мышечной к жировой ткани (мышечно-жировой коэффициент).

Количество жира и его локализация. С возрастом животных происходят изменения в соотношении мышечной, жировой, костной тканей. Жировая ткань развивается несколько позже. Ее развитие у овец в более раннем возрасте характеризует таких животных как более скороспелых.

Наблюдается определенная последовательность в отложении жира у

овец.

Сначала откладывается жир на внутренних органах: почках, кишечнике, желудке, затем — подкожный жир (у корня хвоста, на пояснице, грудинке), межмышечный, а потом уже развивается внутримышечная жировая ткань.

Подкожный жир образует так называемый полив туши жировым слоем, предохраняющим ее от высыхания. Межмышечный жир откладывается в соединительно-тканных прослойках между отдельными мышцами.

У овец, специализированных в мясном направлении, жир откладывается внутри отдельных мышц, образуя так называемую «мраморность мяса» и придавая ему особую сочность и нежность.

Оптимальным считается, если туша массой 16-18 кг содержит не более 25 % жира, из них подкожного — 13, межмышечного — 10 и почечного — 2 %.

Желательная толщина жирового слоя над длиннейшей мышцей спины для тушек массой 16 — 18 кг должна составлять 3-3,5 мм, а для тушек массой20 — 25 кг — 4-5 мм.

Субпродукты подразделяют на: а) мякотные — печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом, почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги; б) слизистые — рубец, летошка; в) шерстные — голова.

В зависимости от категории установлены следующие нормы выхода субпродуктов (в % к живой массе после голодной выдержки): 1 категория: печень — 1, язык — 0,3, мозги — 0,15, мясная обрезь — 0,38, сердце — 0,45, диафрагма — 0,32;

2 категория: рубец — 1,4, калтык — 0,15, пикальное мясо — 0,1, легкие

— 0,8, селезенка — 0,2, голова без языка и мозгов — 3,6.

Выход обработанных субпродуктов в среднем составляет 9,5 %, в том числе I категории — 3,2 %.

Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины

(«мышечный глазок») имеет сопряженность с мясностью туши. Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины определяют на отобранных для обвалки тушах. Длиннейшую мышцу спины осторожно разрезают поперек ножом между последним грудным и первым поясничным позвонками, а чтобы не нарушить размер и структуру мышцы, позвонки распиливают. На полученный поперечный разрез накладывают карандашную кальку (или пергамент) и переносят на нее контуры мышцы, а затем планиметром измеряют площадь (см2) полученного контура.

Индекс мясистости. Наряду с мышечным глазком для характеристики мясности можно использовать предложенный И. Йетсом (1970) индекс мясистости. Он получен путем соотношения между длиной и

среднего показателя, индекс положительный, если ниже — индекс отрицательный, а когда одинаковый о среднем – нулевой.

По химическому составу баранина существенно отличается от мяса других домашних животных.

Баранину от говядины отличает большая калорийность, более высокое содержание жира, сухого вещества и меньшее влаги. Свинина превосходит баранину по калорийности и содержанию жира в мясе, но уступает по содержанию белка и влаги. На химический состав мяса большое влияние оказывает упитанность животных. Калорийность мяса овец высшей упитанности в 1,8-2,0 раза выше, чем нижесредней.

2) Технология откорма и нагула овец

Откорм овец.

Интенсивный откорм овец — один из основных путей увеличения производства баранины и улучшения ее качества.

Основные показатели, учитываемые при интенсивных технологиях откорма и нагула овец, приведены в таблице 69.

К основным факторам, определяющим эффективность откорма, относят породу и породность овец, пол, возраст, уровень их кормления и условия содержания.

Лучшими мясными качествами обладают скороспелые мясо-шерстные породы овец (куйбышевская, северокавказская, ромни-марш, горьковская и др.). Откормочные качества овец повышаются при скрещивании тонкорунных маток с мясо-шерстными баранами. Помесные животные, как правило, превосходят чистопородных по жизнеспособности, скороспелости и оплате корма продукцией.

На откорм обычно ставят валухов после стрижки, выбракованных маток после отъема от них ягнят и сверхремонтный молодняк текущего года рождения после отбивки от матерей.

В разных регионах страны откорм овец имеет свои особенности. Чаще всего его проводят в специально оборудованных помещениях, на фермахплощадках или межхозяйственных предприятиях по откорму.

На откормочных площадках во многих хозяйствах Северного Кавказа летом доращивают и откармливают мясной контингент овец, а зимой содержат животных, оставшихся на стойловый период.

ВОСТ 46-166-84 «Промышленный откорм овец на фермах-площадках» установлены следующие требования:

на откорм ставят молодняк живой маcсой не менее 18 кг, продолжительность откорма не более 150 дней, живая масса к моменту реализации должна быть 38-42 кг и более.

Взависимости от конструкции площадок в одной секции можно содержаться до 250 голов на сплошных полах и до 120 — на решетчатых.

Размещают животных на площадках упрощенного типа из расчета 5- 8 м2 площади на животное, на фермах-площадках круглогодового использования при откорме взрослых овец — 3 м2, молодняка до 8-месячного возраста — 2 м2.

Под навесами и в овчарнях в летнее время площадь пола должна составлять 0,3 м2 на одну голову. На площадках с решетчатыми полами при постоянном наличии кормов в кормушках и свободном водопое на 0,4 м2 пола размещают одного ягненка в возрасте до 8 месяцев.

При откорме взрослых животных на одну овцу должно приходиться не менее 35 см кормового фронта, молодняка — 25-30 см.

При кормлении овец гранулированными или сухими сыпучими кормосмесями из самокормушек и свободном доступе к кормам, в течение суток фронт кормления 10-12 см.

Особенности откорма овец на крупных механизированных откормочных площадках.

При организации откорма овец на крупных механизированных площадках разрабатывают заранее технологическую карту всех производственных процессов.

В ней указывают количество овец, подлежащих окорму, их пол и возраст, сроки откорма, плановые показатели продуктивности, необходимое количество кормов, техники, нормы нагрузки на одного оператора, прямую и дополнительную оплату.

Время поступления овец на площадки зависит от сроков ягнения маток, отъема ягнят, а при стойловом откорме взрослых выбракованных животных

— и от сроков стрижки.

Время содержания овец на площадке зависит от производственного цикла, длительность которого начинается с момента поcтановки овец на откорм и до получения животных желаемой кондиции и реализации их по назначению.

В зоне Северного Кавказа, например, в июне после стрижки ставят на откорм взрослое поголовье, которое содержат на площадке около 60 дней. При правильно организованном кормлении живая масса животных за казанный период увеличивается на 8-10 кг, и они достигают высоких кондиций упитанности. Снимают их с откорма и реализуют на убой в августе

— начале сентября. Освободившиеся производственные площади могут быть наполнены молодняком для интенсивного откорма с последующей его реализацией в конце октября — ноябре.

Сверхремонтный молодняк на площадках при раннем отъеме от маток

.одержат 145-150 дней. Откормленных животных реализуют в 8-месячном возрасте в ноябре после стрижки за 1,5-2 месяца до сдачи на мясо.

К этому времени живая масса ягнят тонкорунных пород достигает 3740 кг. На площадки круглогодового использования переводят ремонтный молодняк.

Нагул овец. Наиболее экономичный способ подготовки животных к сдаче на мясо. Отобранных для нагула овец формируют в отары и группы с учетом пола и возраста: взрослых — по 300-900 голов, молодняк — по 700800 голов.

Нагульным отарам выделяют хорошие пастбища, организуют подкормку животных минеральными кормами, регулярный водопой. Суточная потребность взрослой овцы в зеленом корме составляет 7-9 кг, молодняка — 4-6 кг. С учетом этого выделяют участки пастбищ для нагула.

Пастбища полнее используются при загонной системе пастьбы. Продолжительность стравливания каждого загона должна быть не более 4-6 дней. Во избежание ухудшения ботанического состава и снижения урожайности травостоя необходимо ежегодно менять очередность использования загонов.

Во второй половине лета при недостатке выпасов для нагула овец используют пожнивные остатки после уборки хлебов. В районах интенсивного земледелия выпас овец в это время сочетают с подкормкой отходами растениеводства или концентратами.

Важное условие хорошего нагула — обеспечение овец водой. Расход воды на взрослую овцу — 5-6 л в сутки, молодняку — 3-4 л. Для контроля за нагулом, а также оплаты труда чабанов всех овец взвешивают и определяют их упитанность в начале и в конце нагула.

Время снятия с нагула определяют по живой массе овец, состоянию и упитанности и наличию кормовых угодий для продолжения нагула.

При хороших условиях нагула овцы достигают высоких убойных кондиций в течение 2,5-3,5 месяцев.

3) Системы содержания овец

Обширная территория Российской Федерации отличается большим разнообразием природно-климатических и хозяйственных условий, обусловливающих использование различных систем и способов кормления и содержания овец.

ВРоссии распространено преимущественно стойлово-пастбищное или пастбищно-стойловое, а в ряде регионов круглогодовое стойловое содержание овец.

Вкаждой зоне с учетом природно-хозяйственных условий должны быть определены системы содержания и тип кормления овец, который обусловлен особенностями кормопроизводства и характеризуется соотношением основных видов кормов по их питательности.

Пастбищная система кормления и содержания овец.

Овца — пастбищное животное. Биологически полноценный пастбищный корм, активное движение, чистый воздух, солнце, свет — важные слагаемые здоровья и конституциональной крепости животных при содержании их на пастбище.

Пастбищный период кормления в зависимости от природноклиматической зоны и технологии может составлять от 5 до 12 мес. в году Овцы хорошо используют степные, суходольные, предгорные, горные, высокогорные, полупустынные и пустынные пастбища.

Вместе с тем для этих животных непригодны сырые болотистые пастбища, при выпасе на которых они заражаются глистами, страдают воспалением копыт, к тому же питательность трав на данных пастбищах низкая.

Начало пастбищного периода не всегда точно совпадает с началом годичного цикла роста шерсти. Чаще всего овцы выходят на пастбище нестриженными. Поэтому при пастьбе следят за тем, чтобы руно не получило дополнительного загрязнения. До выгона на пастбище овец осматривают, обрезают отросшие копыта, подстригают шерсть вокруг глаз, заднего прохода и на задней части ляжек; больных животных выделяют и лечат. Переходят от зимнего стойлового содержания к пастбищному постепенно: выпускать овец на пастбище лучше в конце дня и в последующем удлинять период пастьбы. До тех пор пока трава будет слишком сочной необходимо на ночь давать грубые корма.

Наилучшее использование пастбищ достигается при высоте растений 10... 15 см. Успех пастбищного содержания зависит от правильности организации пастьбы и «зеленого конвейера». Для существенного повышения урожайности пастбищ любой категории, а также с целью эффективной борьбы с гельминтами используют такую очередность стравливания пастбищ, чтобы овцы возвращались на использованный в текущем году участок не ранее чем через 3...4 мес. В течение этого периода естественным путем (главным образом за счет воздействия солнечных лучей) исключается возможность глистной инвазии.

Как правило, в одном загоне животных выпасают не более шести дней, так как в случае превышения этого срока пастьбы возникает опасность заражения гельминтами. Бессистемная пастьба или чрезмерное количество овец на единицу площади неизбежно приводит к тому, что наиболее ценные травы уничтожаются, а пастбища зарастают несъедобными растениями и теряют кормовую ценность.

Суточная потребность в пастбищной траве среднего качества: для суягных маток — 6...7 кг, подсосных с ягнятами до двух месяцев — 9... 10 кг, старше двух месяцев — 10... 12 кг, для ягнят после отбивки — 2...4 кг, в годовалом возрасте — 5...6 кг.

Гнать овец по пастбищу надо медленно (250...300 м/ч), развернутым фронтом, сдерживая выбегающих вперед и подгоняя отстающих. Это предохраняет пастбище от вытаптывания и способствует более

равномерному насыщению животных. Один чабан обычно идет перед отарой и выравнивает ее линию, другой следует за овцами и подгоняет отстающих.

Передвижение отары регулируют так, чтобы солнце освещало ее сзади или сбоку; прямые солнечные лучи мешают овцам находить траву. Утром, а также вечером отару пасут по направлению ветра, а днем — против, так как это несколько охлаждает животных и они легче переносят жару.

В пастбищный период овцы должны регулярно получать воду. Независимо от состояния пастбищ овцам необходимо давать воду не менее 1—2 раз в сутки. Пастьбу следует проводить рано утром и после обеда, а в наиболее жаркое время суток овцы должны отдыхать. В специально отведенных местах ставят корыта для соли и кормушки для концентратов.

Зимняя пастьба овец. В Нижнем Поволжье, Забайкалье, в Республиках Бурятия, Тыва, Алтай, на Северном Кавказе имеются пастбища, пригодные для пастьбы овец в зимний период.

Зимние пастбища, которые находятся за пределами основного землепользования хозяйства, называют отгонными, а в пределах — внутрихозяйственными.

Зимний период в кормлении и содержании овец наиболее ответственный и трудный. Это обусловлено тем, что питательная ценность пастбищного корма в течение зимы снижается в 2-3 раза, а содержание переваримого протеина — в 5-7 раз. В этот неблагоприятный в кормовом отношении период происходит развитие плода, вызывающее дополнительную потребность овец в корме.

Зимой овец пасут в дневное время, когда потеплеет и с травы сойдет иней. Перерыва в пастьбе не делают. В гололедицу, когда мокрая трава замерзла, а также в дни сильных снегопадов и буранов овец не пасут.

Однако даже продолжительная, без перерывов, пастьба в зимнее время, как правило, не обеспечивает потребность овец в необходимых питательных веществах, поэтому необходима их подкормка (рис. 139).

Можно считать, что зимняя пастьба на естественных пастбищах даже в благоприятные годы удовлетворяет потребность овец в корме примерно на 60-70 %. Поэтому на зимний период овцам необходимо создавать страховые запасы кормов. Для этой цели в местах зимовки овец или поблизости от них выделяются специальные сенокосные угодья. Рекомендуется иметь страховой фонд в размере 100-120 корм, ед. на овцу.

Особое значение в зимний период имеет подкормка суягных маток кормами с высоким содержанием протеина. Заслуживает внимания практика создания и использования зимних культурных пастбищ в Забайкалье. Они создаются путем посевов овса и ярового рапса. Сроки сева овса — 4-12 июля, рапса — 8-15 июля. С наступлением минусовых температур — 15-20 октября

— зеленая масса, законсервированная холодом, или стравливается на корню, или скашивается в валки, в которых она в зимний период хорошо сохраняется. По биологической ценности зеленая масса зимних искусственных пастбищ близка к зеленой траве природных кормовых угодий. Средняя урожайность зеленой массы рапса ярового достигает 300

ц/га. Коэффициент использования однолетних сеяных пастбищ очень высокий — более 90 %.

Для защиты овец от холодных ветров и буранов в местах зимовок устраивают легкие навесы или открытые базы (из расчета 0,4-0,5 м2 на одну овцу), которые для утепления снаружи обкладывают соломой (рис. 140). В Восточной Сибири для этой цели используют полуоткрытые помещения — катоны (рис. 141). Во избежание простудных заболеваний овец базы и катоны застилают слоем соломы или сухим навозом.

Использование пастушьих собак в овцеводстве.

Собака — незаменимый помощник чабана. Их используют для охраны отар, защиты животных от нападения хищников, облегчения труда чабанов и повышения его производительности. При содержании овец на огороженных пастбищах, выполняя команду чабана, собаки перегоняют овец из одного загона в другой и выполняют другие задания по обслуживанию поголовья.

На неогороженных пастбищах собаки по команде чабана направляют отару в нужную сторону, удерживают ее на определенном участке, подгоняют отстающих животных к отаре, загоняют овец в раскол, в кошару, не допускают их к рештакам, яслям во время раздачи корма, помогают при водопое, купке, охраняют посевы от потрав и т.д.

Надежными помощниками чабанов собаки становятся тогда, когда они хорошо обучены. Чтобы иметь таких собак, надо знать правила дрессировки собак, строго их выполнять и правильно подавать команду.

На степных просторах юга и юго-востока России широко распространены породы сторожевых собак — кавказские, среднеазиатские и южно-русские овчарки. В последнее время в овцеводческих хозяйствах помимо овчарок используются породы пастушьих собак: пули, пуми, колпи, люкс, бордер-колли (шотландская овчарка), среднеазиатская и южно-русская овчарки (рис. 144). Собаки этих пород легко поддаются дрессировке, послушны, быстро привыкают к своему хозяину и охотно выполняют

Стойлово-пастбищная система кормления и содержания овец. Эта система наиболее широко распространена в европейской части России и во всех других зонах с продолжительным зимним периодом при наличии пастбищ, непригодных для зимнего использования овцами вследствие большой толщины снежного покрова или недостатка растительности.

Летом животных содержат на естественных пастбищах (в интенсивных условиях ведения отрасли — па долголетних культурных). Одним из существенных источников кормов служит и полевое кормопроизводство. Зимой, в непогоду, а иногда летом овец содержат в овчарнях и кормят из кормушек, устанавливаемых, как правило, в открытых загонах (базах) при овчарнях или лагерях.

Лагерь представляет особый участок, огороженный щитами, с навесом

уодной из сторон.

Влетнее время потребность овец в питательных веществах удовлетворяется за счет пастбищ, а зимой — за счет грубых, сочных и концентрированных кормов.

Руководствуясь нормами кормления овец, а также исходя из кормовой ценности пастбищ и продолжительности их использования, рассчитывают годовую потребность животных в кормах.

Всреднем на взрослую овцу она составляет (в центнерах): сена — 2,5; силоса — 6,0; концентратов — 0,5; соломы — 1,0; зеленых кормов — 15,0. Эти показатели являются ориентировочными, поскольку они могут изменяться в зависимости от зональных особенностей овцеводства и породы овец.

Техника зимнего кормления и содержания овец.

Спастбищного кормления на стойловое овец переводят постепенно, в течение 7... 10 дней. При резком переходе с пастбищных сочных на сухие зимние корма овцы первое время плохо поедают их, нарушается нормальная секреторная деятельность, что отрицательно сказывается на обмене веществ,

аследовательно, и на продуктивности. Поэтому за одну-полторы недели до начала стойлового содержания продолжительность пастьбы постепенно уменьшают, овец загоняют в баз или в овчарню, дают им хорошее сено, немного концентратов, поят. Кормление овец в зимний период позволяет более точно, чем при пастбищном, придерживаться нормированного рациона. Сочетанием типов рационов и уровня кормления можно более направленно влиять на развитие животных, их шерстную и мясную продуктивность, чем летом.

Зимнее содержание во многом зависит от того, как к нему подготовлены животные. Больные и неупитанные плохо переносят зимний период, поэтому к его началу следует оздоровить стадо (провести все лечебно-профилактические проверки, обрезку копыт, подстрижку вокруг глаз, лечение возможных рай, разбивку отары в зависимости от физиологического состояния и упитанности).

Взимний период основными грубыми кормами являются сено естественных сенокосов, многолетних трав и сенаж; сочными — кукурузный, подсолпечниковый, вико-овсяный, разнотравный силос, концентрированными — отходы зерновых культур, обогащенные белково- витамипно-минеральными добавками и премиксами.

Концентрированные корма рекомендуется давать животным в виде комбикормов или кормовых смесей. Обогащенные минеральными солями, они повышают полноценность рациона и способствуют высокой продуктивности животных. В начале зимовки лучшие из имеющихся в хозяйстве кормов резервируют для маток на вторую половину суягности и на подсосный период. В это время частью рациона должны быть сочные корма и сено, повышающие молочность маток и способствующие лучшему развитию ягнят.

Молодняку, вступившему в первую зимовку, для обеспечения роста и нормального развития требуется полноценное кормление. Взрослым валухам дают менее ценные корма из тех, что имеются в хозяйстве.

При стойловом содержании соблюдают примерно такой порядок кормления: