лекция / лекция 1 ТПХПЖ Состав и свойства молока

Состав и свойства молока Молоко – секрет молочных желез самок млекопитающих, который

образуется после родов в процессе лактации и предназначен для скармливания потомства. Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез млекопитающих, полученный во время лактации в результате одного или нескольких доений от одного или нескольких животных без каких-либо добавлений к нему и извлечений из него.

Основные компоненты молока отличаются высокой переваримостью и усвояемостью от 93 до 98%. В молоке 250 компонентов. Калорийность 1 литра = 660 ккал. В 1 литре молока содержится суточная норма для взрослого человека Ca, витаминов группы B, витамина F, на 50% белка животного происхождения, на 25% энергии. Суточная потребность человека в молоке 900 г, или 325 кг в год. 900 г = 450 г молока/кисломолочного напитка+5 г масла+50 г творога+20 г сыра.

Молочный жир – смесь триглицеридов и жироподобных веществ. Триглицерид = глицерид+жирные кислоты. Жирные кислоты: пентаза. Насыщенных жирных кислот в триглицериде 50-75%, ненасыщенных жирных кислот 25-50%. При потреблении зеленой массы и использовании добавок (жмыхи и шроты) концентрация ненасыщенных жирных кислот в молоке повышается. Качество жира зависит от молочного состава. Молочный жир по биологической ценности уступает растительным жирам, но превосходит животные жиры. Источник молочного жира – углеводы, сырой жир и протеин кормов. Среди углеводов для образования молочного жира преобладает сырая клетчатка. В процессе расщепления которой образуется в рубце коров уксусная кислота, которая вместе с жирными кислотами и нейтральными жирами коровы участвует в синтезе молочного жира в альвеолах молочной железы. Жир в молоке представлен в виде жировых шариков, которые сверху покрыты защищенной белковой оболочкой. Средний размер шариков 2-4 мкм, но есть 0,1-10 мкм. Чем крупнее шарики, тем молоко более маслопригодно, так как молоко с крупными шариками лучше окисляется в сливки в процессе сепарирования и меньше бывает потерь жира с обратом и с пахтой в процессе взбивания сливок. Факторы, влияющие на размер шариков: в начале лактации шарик крупнее, а в конце становятся мелкими; породный фактор (крупные у симментальской, айширской, джерсейской). Содержание жира вы молоке 2,7

–6%, но чаще 3 – 4,2%. Базисная норма жира 3,4%. Жироподобные вещества

–холестерин, эргостерин. Богата холестерином жирная молочная продукция. Холестерин участвует в образовании половых гормонов и других гормонов.

Белок Белок молока представляет собой высокомолекулярное

азотосодержащее соединение, состоящее из комплекса заменимых и незаменимых аминокислот. Белок = 98-99% аминокислотной структуры, 1- 2% небелковый азот. Незаменимых аминокислот = 40-45%, заменимых аминокислот = 55-60%. По биологической ценности молочный белок среди продуктов питания занимает 2 место, уступая белку куриного яйца.

Содержание белка в молоке от 2,5 до 3,5% (реально 2,8-3,3%). Базисная норма белка составляет 3%. При Молочный белок образуется из протеина и углеводов корма. Из крахмала образуется пропионовая кислота, которая стимулирует образование молочного белка. Общий белок молока в преобладающей массе представлен белком казеином (80%), оставшиеся 20% - сывороточные белки. Казеин связан с соединениями Ca и Pв молоке и образует казеинат – кальцийфосфатный комплекс, который придает молоку белый цвет. Казеин имеет форму мицелл округлой формы с диаметром 20-40 нм и чем крупнее мицеллы, тем молоко считается более сывороточным.

Свойства казеина:

1)способность его проявлять амфотерность (защитное свойство молока).

2)способность казеина подвергаться кислотной коагуляции, благодаря которой изменяется структура молока (приобретает тягучую творожистую консистенцию) и лежит в основе технологии производства кисломолочных продуктов.

3)способность подвергаться свертыванию под действием сычужного фермента или молокосвертывающих препаратов, и это свойство лежит в основе производства сычужных сыров. По скорости свертывания и её полноте в казеине выделяют 4 фракции:

1)каппа (моментальное свертывание – 2-3%);

2)альфа (свертывается вся – 20-30%);

3)бэтта (частичное свертывание, медленное – 50-60%);

4)гамма (не свертывается – 15%).

Факторы, влияющие на концентрацию казеина: кормление (много концентратов => больше гамма фракции в молоке. При производстве сыра и творога казеин переходит в основной продукт, а в побочный продукт, которым является сыворотка, переходят сывороточные белки (лактоальбумин и лактоглобулин). Сывороточные белки содержат больше незаменимых аминокислот, чем казеин (больше серосодержащих аминокислот). КСБ – концентрат сывороточного белка – используют для набора массы птицы и в молочной промышленности для детского и функционального питания.

Лактоза (молочный жир)

Лактоза – дисахарид, который состоит из 1 молекулы глюкозы и молекул галактозы. Диапазон вариации 4-5%, в среднем в молоке 4,7% лактозы. Способствуют его образованию сладкие углеводы корма (крахмал и сахар). При заболевании коров маститом, её концентрация становится менее 4%. При употреблении молока лактоза под действием ферментов лактазы расщепляется на исходные составляющие (глюкоза и галактоза) Галактоза расщепляется галактазой. Основное свойство лактозы – способность её подвергаться сбраживанию под действием ферментов (лактазы). Виды брожения лактозы:

1) молочнокислое (молочнокислые микроорганизмы), конечным субстратом брожения является молочная кислота и оно приводит к коагуляции казеина.

2)спиртовое (под действием ферментов молочных дрожжей) приводит к появлению спирта в молочнокислых продуктах. Из сыворотк можно получать спирт (100 л = 4-5 л спирта).

3)пропаново-кислое (пропионово кислые бактерии) в продуктах появляются уксусные и пропионовые кислоты.

4)масляно-кислое (накопление масляной кислоты).

Витамины молока. Жирорастворимые витамины: A, D, E, K, F. Водорастворимые

витамины: группы B (B1-B12), C. Сметана, сливки, масло, жирный творог – жирорастворимые витамины; остальные – водорастворимые.

Витамин A – ретинол (роста). Источник витамина A для скота – каротин (зелёные корма). При пастеризации молока витамин A разрушается на 1020%, а при производстве кисломолочных продуктов увеличивается на 20%.

Витамин D (кальциферол). Чем чаще корова пасется на улице и гуляет, тем больше концентрация витамина D в молоке. Витамин способствует усвоению Ca в организме.

Витамин E (токоферол), он защищает витамин A от окисления (антиоксидантные свойства).

Витамин K (филокенон) – участвует в свёртывании крови. Витамин F (смесь ненасыщенных жирных кислот – линолевая).

Витамин F в молоке много (2 г на 1 кг), он улучшает водный и жировой обмен.

Водорастворимые витамины (группы B и C). B1-B12 (B1, B2, B3-B6, B12, Bc, PP).

Большинство витаминов термоустойчивые, витамины B6 и B12 выдерживают стерилизацию молока. При выработке кисломолочных продуктов содержание в них витаминов группы B увеличивается на 20-30% в сравнении с использованным молоком. Витамины группы B влияют на все виды обмена веществ в организме животных и человека. Нехватка витаминов приводит к проблемам с сердечно-сосудистой системой, органами пищеварения, деятельностью нервной системы.

Витамина C в молоке мало и он разрушается при пастеризации. Витаминная ценность молока увеличивается при добавлении премиксов.

Минеральные вещества В молоке 50 минеральных веществ Содержание их 0,5-1%~0,7%.

Источниками образования минеральных веществ в молоке служат минеральные вещества кормов и минеральных добавок. В начале и в конце лактации содержание минеральных веществ повышается (до 1%). Концентрация этих веществ изменяется при мастите у коров (увеличение концентрации KCl, NaCl. но уменьшение концентрации Ca, P). В молоке есть макроэлементы: в 1 кг молока~10-150 мг. Макроэлементы: Ca, P, K, Na, Cl, Mg. Они есть в связанном и в свободном состоянии. В 1 литре молока~120 мл Ca. Ca влияет на сыропригодность молока, пористость сыра. Если Ca~80 мг в 1 литре, то молоко сычужно-вялое, то есть плохо свертывается под действием сычужного фермента (плохо растворяется в воде). Источник Ca

для коров – кормовой мел. Соотношение Ca:P = 1,5-2:1 в молоке. Три-, ди-, монокальцийфосфат добавляют в молоко, если нужно выровнять соотношение Ca:P. Если молоко вялое, то добавляют CaCl2. При пастеризации молока порядка 10-30% Ca выпадает в осадок. Чем выше температура пастеризации, тем больше Ca выпадет в осадок. Если Ca в мало, то категория молока выше. В 1 кг молока~90 мг фосфора. Фосфор входит в состав оболочки жировых шариков и придаёт им упругость. Фосфор стимулирует рост и развитие молочнокислых микроорганизмов. Микроэлементы молока (1мкг-5 мг/1 литр молока). Микроэлементы молока:

Al, Co, Zn, Sn, Cu, Fe. Важные микроэлементы: Al (~1-25 мг/кг), Zn, Cu.

Тема: Молоко, его состав и свойства.

В РФ есть 2 породы коз: русская белая, горьковская. Горьковская – 500600 литров молока за лактацию (5% жира). Русская белая порода – 300-500 литров молока. Уникальность козьего молока в его гипоаллергенности для детей. Козье молоко отличается мелкими жировыми шариками, маленькими размерами казеина, подходит для детского питания. Содержит витамин C. По химическому составу приближено к коровьему молоку, жирность 4-5,5%, лактоза 4-5,5%, белок 3-3,5%, питательных веществ 0,5-1%. Титруемая кислотность 14-16̊Т (градусов Тернера), плотность 30-34̊.

Из козьего молока, делаются молочные продукты (кисломолочные напитки, сыры). Жировые шарики мелкие и не отделяются при сепарировании.

Овечье молоко

1)Цигайская овца – 150-200 литров молока за лактацию;

2)Романовская овца – 150-200 литров;

3)Вестфрисская овца – 400 литров;

4)Ассар – 500 литров.

Жирность – 6-8%, белка – 5-6%, сахара – 4-5%, минеральных веществ – 0,5-1%. На 1 кг сыра нужно 4-5 литров молока.

Молоко кобылиц Высокая молочность у пород: советский тяжеловоз, владимирский

тяжеловоз. Удой 1200-2600 кг за лактацию. Рекорд – 11 т молока за лактацию. Лактация 6-12 месяцев. Донская, Казанская, Киргизская породы (молочные породы). За сутки кобыла даёт от 10 до 25 кг. Ёмкость вымени 2-3 литра. По окраске молоко имеет белый цвет с голубоватым оттенком и сладковатый привкус, плотностью 32-34, кислотностью 5-6̊Т (градусов Тернера). Содержание сухих веществ 10-11%, в том числе белка 2,2-2,5%, жира 1,5-2%, минеральных веществ 0,3-0,5%, лактозы 6-7%. Жир представлен в виде мелких жировых шариков (в 10 раз мельче коровьих). В жире преобладают насыщенные жирные кислоты (НЖК). Из молока кобылиц делают кумыс.