6 курс / Диетология и нутрициология / ПРАВИЛЬНОЕ_ПИТАНИЕ_И_ПИЩЕВОЕ_ПОВЕДЕНИЕ_В_МОЛОДОМ_ВОЗРАСТЕ

20

Витамин В6 (пиридоксин). Пиридоксин в форме своих коферментов участвует в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, в поддержании иммунного ответа, в процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии. Продуктысвысокимсодержаниемпиридоксина:зерновыеростки,грецкие орехи, фундук, шпинат, картофель, морковь, цветная и белокочанная капуста, помидоры, клубника, черешня, апельсины, лимоны, авокадо, мясные и молочные продукты, рыба, яйца, крупы и бобы. Среднее потребление в разных странах – 1,6–3,6 мг/сутки, в РФ – 2,1–2,4 мг/ сутки. Недостаточная обеспеченность этим витамином обнаруживается у 50–70% населения РФ. Установленный уровень потребности в разных странах – 1,1–2,6 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 25 мг/сутки. Физиологическая потребность для взрослых – 2,0 мг/сутки,

для детей – от 0,4 до 2,0 мг/сутки.

Ниацин (никотиновая кислота). Ниацин в качестве кофермента участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочнокишечного тракта и нервной системы. Продукты с высоким содержанием ниацина: ржаной хлеб, ананасы, свекла, греча, фасоль, мясо, грибы, печень, почки. Среднее потребление в разных странах – 12–40 мг/сутки, в РФ – 13–15 мг/сутки. Ниацин может синтезироваться из триптофана (из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина). Установленный уровень потребности в разных странах – 11–25 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления ниацина – 60 мг/сутки. Физиологическая потребность для взрослых – 20 мг/сутки, для детей – 5–20 мг/ сутки.

Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолаты и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении. Продукты с высоким содержанием витамина В12: печень говяжья, печень свиная, осьминог, сельдь, печень куриная, мидии, скумбрия, говядина, сыр (швейцарский, гауда), баранина, индейка (филе), яйца (желток), карп, креветки.

21

Среднее потребление в разных странах – 4–17 мкг/cутки, в РФ – около 3 мкг/cутки. Установленный уровень потребности в разных странах – 1,4–3,0 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. Физиологическая потребность для взрослых – 3 мкг/сутки, для детей – 0,3–3,0 мкг/сутки.

Фолаты в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновыхиаминокислот.Дефицитфолатовведеткнарушениюсинтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Продукты, содержащие фолаты: зеленые овощи с листьями, цитрусовые, бобовые, хлеб из муки грубого помола, дрожжи, печень, мед. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденныхуродствинарушенийразвитияребенка.Показанавыраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Среднее потребление в разных

Пантотеновая кислота участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Содержат пантотеновую кислоту горох, дрожжи, фундук, зеленые листовые овощи, гречневая и овсяная крупы, морковь, цветная капуста, чеснок, почки, сердце, цыплята, яичный желток, молоко, икра рыб. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых, вызывать головную боль, усталость, бессонницу, кишечные расстройства, онемение и покалывание рук и ног. Среднее потребление в разных странах – 4,3–6,3мг/сутки.Установленныйуровеньпотребностивразныхстранах– 4–12 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. Физиологическая потребность для взрослых – 5 мг/сутки. Физиологическая потребность для детей – 1,0–5,0 мг/сутки.

Биотин участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов. Биотин

22

синтезируется нормальной микрофлорой кишечника и поступает в организм человека с пищей. Больше всего биотина содержится в почках, печени, яичных желтках, сое, молочных продуктах, пивных дрожжах. Среднеепотреблениевразныхстранах–20–53мкг/сутки.Установленный уровень потребности в разных странах – 15–100 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. Физиологическая потребность для взрослых – 50 мкг/сутки, для детей – 10–50 мкг/сутки.

Витамин А играет важную роль в процессах роста и репродукции, дифференцировки эпителиальной и костной ткани, поддержания иммунитета и зрения. Дефицит витамина А ведет к нарушению темновой адаптации («куриная слепота», или гемералопия), ороговению кожных покровов, снижает устойчивость к инфекциям. Продукты с высоким содержанием витамина А: зеленые и желтые овощи (морковь, тыква, сладкий перец, шпинат, брокколи, зеленый лук, зелень петрушки), бобовые (соя, горох), персики, абрикосы, яблоки, виноград, арбуз, дыня, шиповник, облепиха, черешня, рыбий жир, печень (особенно говяжья), икра, молоко, сливочное масло, сметана, творог, сыр, яичные желтки. Среднее потребление в разных странах –

530–2000 мкг рет. экв./сутки, в РФ – 500–620 мкг рет. экв./сутки.

Установленный уровень физиологической потребности в разных странах – 600–1500 мкг рет. экв./сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 3000 мкг рет. экв./сутки. При потреблении витамина А в размере более 900 мкг рет. экв./сутки у подавляющего большинства обследованных концентрация ретинола находится в пределах физиологической нормы. Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 900 мкг рет. экв./сутки, для детей –

400–1000 мкг рет. экв./сутки. Бета-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А. Среднее потребление в разных странах – 1,8–5,0 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потреблениянеустановлен.Физиологическаяпотребностьдлявзрослых–

5 мг/сутки.

Витамин Е представлен группой токоферолов и токотриенолов, которые обладают антиоксидантными свойствами. Является универсальным стабилизатором клеточных мембран, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы. Витамин Е содержится в спарже, авокадо, орехах, арахисе, оливках, красном

23

пальмовом масле, семенах, шпинате, растительных маслах, ростках пшеницы. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения. Среднее потребление в разных странах –

6,7–14,6 мг ток. экв./сутки, в РФ – 17,8–24,6 мг ток. экв./cутки.

Установленныйуровеньфизиологическойпотребностивразныхстранах– 7–25 мг ток. экв./сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 300 мг ток. экв./сутки. Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 15 мг ток. экв./сутки, для детей – 3–15 мг ток. экв./сутки.

Витамин D – это не витамин в классическом понимании термина, а стероидный прегормон, который превращается в организме в активные метаболиты. Роль метаболитов витамина D не ограничивается только регуляцией кальций-фосфатного обмена (его классическая функция). Он регулирует также метаболический гомеостаз, функции ряда физиологических систем и биологических реакций: иммунной системы (врожденный и приобретенный иммунитет), поджелудочной железы, сердечно-сосудистой, мышечной систем, головного мозга, клеточного циклаипроцессовпролиферации,чтоотвечаетзаразвитиеонкологической патологии. Продукты, содержащие витамин Д: рыбий жир, лосось, тунец, сардины, сом, макрель, молоко, злаки, яйца, апельсиновый сок, грибы, говяжья печень, соя. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что увеличивает риск развития остеопороза, ведет к нарушениям биологических реакций сердечно-сосудистой и мышечной систем, углеводного и липидного обменов, иммунитета, когнитивных функций. Среднее потребление в разных странах – 2,5–11,2 мкг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах – 0–11 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 50 мкг/сутки. Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 10 мкг/сутки, для лиц старше 60 лет – 15 мкг/сутки, для детей – 10 мкг/сутки.

Витамин К. Метаболическая роль витамина К обусловлена его участием в модификации ряда белков свертывающей системы крови и костной ткани. Витамин синтезируется кишечной микрофлорой и содержится в пищевых продуктах. Много этого витамина в листьях крапивы, сныти, березы, липы, малины и шиповника. Витамин К содержится в соевом масле, печени, казеине, грецких орехах, капусте –

24

к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови. Среднее потребление в разных странах – 50–250 мкг/сутки. Установленный уровень потребности в разных странах – 55–120 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень потреблениянеустановлен.Физиологическаяпотребностьдлявзрослых–

120 мкг/сутки, для детей – от 30 до 75 мкг/сутки.

К жизненно важным компонентам пищи человека относятся также минеральные вещества. К макроэлементам, содержащимся в организме вбольшомколичестве,относятсянатрий,калий,кальций,фосфор,магний, хлор.

Кальций – необходимый элемент минерального матрикса кости, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза. Кальцием богаты творог, сыры, йогурт, сметана, кефир, шпинат и все виды капусты (белокочанная, зеленая китайская, брокколи и цветная), миндаль и бразильские орехи, семена кунжута и мака, пшеничные отруби, сыр тофу, петрушка, укроп, базилик, патока. Среднее потребление в разных странах – 680–950 мг/сутки, в РФ – 500–750 мг/сутки. Установленный уровень потребности – 500–1200 мг/сутки. Верхний допустимый уровень – 2500 мг/сутки. Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 1000 мг/сутки, для лиц старше 60 лет – 1200 мг/сутки, для детей –

от 400 до 1200 мг/сутки.

Фосфор в форме фосфатов принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен (в виде высокоэнергетического АТФ), регуляции кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции путем фосфорилирования ферментов, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит канорексии,анемии,рахиту.Самоебольшоесодержаниефосфора–викре осетровых, говяжьей печени, грецких орехах, фасоли, овсяной, пшенной и гречневой крупах. Оптимальное для всасывания и усвоения кальция соотношение содержания кальция к фосфору в рационе составляет 1:1, а

врационе россиян приближается к 1:2. Наиболее оптимальное сочетание этих веществ содержится в жирном твороге и фундуке, приемлемое –

всвекле, моркови, капусте. Среднее потребление в разных странах – 1110–1570 мг/сутки, в РФ – 1200 мг/сутки. Установленный уровень

25

потребности – 550–1400 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Уточненная физиологическая потребность для взрослых –

800 мг/сутки, для детей – от 300 до 1200 мг/сутки.

Магний является кофактором многих ферментов, в том числе энергетического метаболизма, участвует в синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Богаты магнием рисовые отруби, кориандр, шалфей, базилик, темный шоколад, темнозеленые листовые овощи (капуста, шпинат, мангольд), злаки (коричневый рис, ячмень, цельный овес и пшеница), фасоль и чечевица, авокадо, молочные продукты. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца. Среднее потребление в разных странах – 210–350 мг/сутки, в РФ – 300 мг/сутки. Установленный уровень потребности – 200–500 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Физиологическая потребность для взрослых – 400 мг/сутки, для детей – от 55 до 400 мг/сутки.

Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления. Наиболее богаты калием яблочный уксус и мед. Основные источники калия: шпинат, огурцы, картофель, морковь, салат-латук, петрушка, спаржа, хрен, одуванчики, чеснок, черная смородина, бананы, капуста, грейпфруты, редис, помидоры, курага, изюм, чернослив, все бобовые культуры, чечевица, горох, фасоль, бобы, ржаной хлеб, крупа овсяная, киви, картофель, авокадо, брокколи, печень, молоко, ореховое масло, цитрусовые, виноград. Калия достаточно много в рыбе и молочных продуктах. Среднее потребление в разных странах – 2650–4140 мг/сутки, в РФ – 3100 мг/сутки. Установленный уровень потребности – 1000–4000 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Физиологическая потребность для взрослых – 2500 мг/сутки,

для детей – от 400 до 2500 мг/сутки.

Натрий – основной внеклеточный ион, принимающий участие в переносе воды, глюкозы крови, генерации и передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении. Клинические проявления гипонатриемии выражаются в общей слабости, апатии, головных болях, гипотонии, мышечных подергиваниях. Самый популярный и доступный источник натрия – поваренная соль. В 100 граммах пищевой соли содержится 40 г натрия. Другие источники натрия –

26

это морская соль, качественный соевый соус и разные варианты соленой пищи, в частности рассолы, консервированное мясо, квашеная капуста и мясные бульоны. Среднее потребление – 3000–5000 мг/сутки. Установленный уровень потребности – 1300–1600 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Физиологическая потребность для взрослых – 1300 мг/сутки, для детей – 200–1300 мг/сутки.

Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме. Поступает в организм с поваренной солью и такими продуктами, как хлеб, молоко, мясо, свекла, оливки, бобовые, крупы. Среднее потребление – 5000–7000 мг/сутки. Установленный уровень потребности – 2000–2500 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потреблениянеустановлен.Физиологическаяпотребностьдлявзрослых–

2300 мг/сутки, для детей – 300–2300 мг/сутки.

Микроэлементы (железо, йод, фтор, медь, цинк, марганец, селен и ряд других) присутствуют в организме в очень низких концентрациях, их суточная потребность измеряется микрограммами и миллиграммами.

Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно-восстановительных реакций и активациюперекисногоокисления.Богатыжелезомговяжьяпечень,тунец, тыква, устрицы, овсяная крупа, какао, горох, говядина, листовая зелень, пивные дрожжи, инжир, семечки, изюм, зелень горчицы. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту. Среднее потребление в разных странах – 10–22 мг/сутки, в РФ – 17 мг/сутки. Установленный уровень потребности для мужчин – 8–10 мг/сутки, для женщин – 15–20 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Физиологическая потребность для мужчин – 10 мг/сутки, для женщин –

18 мг/сутки, для детей – от 4 до 18 мг/сутки.

Цинк входит в состав более чем трехсот ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Содержат цинк устрицы, корень имбиря, говядина, сушеный горох, индейка, лук-порей, сыр чеддер, швейцарский сыр, крабы, зелень горчицы, тунец. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода.

27

Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии. Среднее потребление – 7,5–17,0 мг/сутки. Установленный уровень потребности – 9,5–15,0 мг/сутки. Верхний допустимый уровень – 25 мг/сутки. Уточненная физиологическая потребность для взрослых – 12 мг/сутки,

для детей – от 3 до 12 мг/сутки.

Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Йод содержат все морепродукты, особенно треска, красные водоросли, пикша, палтус, сельдь, бурые водоросли, сардины, креветки. Недостаточное поступление йода в организм приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей. Потребление йода с пищей широко варьирует в различных геохимических регионах: 65–230 мкг/сутки. Установленный уровень потребности – 130–200 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень – 600 мкг/сутки. Физиологическая потребность для взрослых –

150 мкг/сутки, для детей – 60–150 мкг/сутки.

Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительновосстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма кислородом. Клинические проявления недостаточного потребления меди заключаются в нарушениях формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитии дисплазии соединительной ткани. Медь содержат говяжья печень, рожь, какао, бобы, чернослив, ячмень, курица, горох, бананы, семена подсолнечника, арахис, грибы, палтус, абрикосы,

5 мг/сутки. Физиологическая потребность для взрослых – 1,0 мг/сутки, для детей – 0,5–1,0 мг/сутки.

Марганецучаствуетвобразованиикостнойисоединительнойткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Больше всего марганца в чае и какао, клюкве, немного

28

меньше в съедобных каштанах, перце. Содержат марганец также зерновые, бобовые, укроп, малина, черная смородина, брусника, черника, черемуха, земляника, морковь, шпинат, петрушка, орехи. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обменов. Среднее потребление – 1–10 мг/сутки. Установленный уровень потребности – 2–5 мг/сутки. Верхнийдопустимыйуровеньпотребления–5мг/сутки.Физиологическая потребность для взрослых – 2 мг/сутки.

Селен – эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организмачеловекаобладаетиммуномодулирующимдействием,участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Его дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении. Содержат селен морскойокунь,палтус,лосось,моллюски,мидии,овес,апельсиновыйсок, устрицы, пшеничные проростки, семечки, репа, чеснок, неполированный рис. Среднее потребление – 28–110 мкг/сутки. Установленный уровень потребности – 30–75 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 300 мкг/сутки. Физиологическая потребность для взрослых – 55 мкг/сутки для женщин, 70 мкг/сутки для мужчин. Физиологическая потребность для детей – от 10 до 50 мкг/сутки.

Хром участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе. Хром содержат телячья печень, картофель с кожурой, хлеб из цельной муки, зеленый перец, морковь, яблоки, кукурузная мука, пивные дрожжи, бананы, шпинат, капуста, апельсины, черника. Среднее потребление – 25–160 мкг/сутки. Установленный уровень потребности – 30–100 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Физиологическая потребность для взрослых – 50 мкг/сутки, для детей –

от 11 до 35 мкг/сутки.

Молибденявляетсякофактороммногихферментов,обеспечивающих метаболизм серосодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов. Молибден содержат овощи – зеленые листовые, морковь, огурцы, чеснок; бобовые – фасоль, зеленый горох; зерновые продукты; мясо – свинина, говядина, баранина; молочные продукты; субпродукты – почки, печень. Среднее потребление – 44–500 мкг/сутки. Установленный уровень

29

потребности – 45–100 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень – 600 мкг/сутки. Физиологическая потребность для взрослых –

70 мкг/сутки.

Фтор инициирует минерализацию костей. Недостаточное потребление приводит к кариесу, преждевременному стиранию эмали зубов. Фтор поступает с пищей (треть от общего количества) и с водой (две трети). Данный минерал практически не содержится в продуктах питания, потому что его концентрация в источниках растительного и животного происхождения ничтожно мала, за исключением морской рыбы и чая. Среднее потребление – 0,5–6,0 мг/сутки. Установленный уровень потребности – 1,5–4,0 мг/сутки. Верхний допустимый уровень потребления – 10 мг/сутки. Рекомендуемая физиологическая потребность для взрослых – 4 мг/сутки, для детей – 1,0–4,0 мг/сутки.

Значимуюрольвпитанииимеютминорныеибиологическиактивные вещества пищи с установленным физиологическим действием, среди которых такие витаминоподобные соединения, как инозит, L-карнитин, коэнзим Q10 (убихинон), липоевая кислота, метилметионинсульфоний (витаминU),оротоваякислота(витаминВ13),парааминобензойнаякислота и холин.

Инозит участвует в обмене веществ, вместе с холином участвует в синтезе лецитина, оказывает липотропное действие. Ценными растительными источниками витамина В8 являются орехи и семена, сухофрукты, цитрусовые, черная патока, соя, бобовые и капуста. Среди продуктов животного происхождения, богатых этим витамином, можно выделитьрыбнуюикру,телятину,говядинуисвинину.Околотрехчетвертей суточной нормы витамина синтезируется в кишечнике. Рекомендуемый уровень потребления: для взрослых – 500 мг/сутки, для детей 4–6 лет –

80–100 мг/сутки, для детей 7–18 лет – от 200 до 500 мг/сутки.

L-карнитин играет важную роль в энергетическом обмене, осуществляя перенос длинноцепочечных жирных кислот через внутреннюю мембрану митохондрий для последующего их окисления

итем самым снижая накопление жира в тканях. Основными пищевыми источниками L-карнитина являются молоко и мясо. Зерновые, фрукты

иовощи либо содержат L-карнитин в очень небольших количествах, либо совсем его не содержат. Дефицит карнитина способствует нарушению липидного обмена, в том числе развитию ожирения, а также развитию дистрофических процессов в миокарде. Рекомендуемый

30

уровень потребления: для взрослых – 300 мг/сутки, для детей 4–6 лет –

60–90 мг/сутки, для детей 7–18 лет – от 100 до 300 мг/сутки.

Коэнзим Q10 – соединение, участвующее в энергетическом обмене и сократительнойдеятельностисердечноймышцы.Содержитсявмясе,рыбе (особенно в сардинах), яйцах, шпинате, брокколи, люцерне, картофеле, бобах, соевом масле, проростках пшеницы, рисовых отрубях, грече, просе, бобовых, орехах, семенах. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 30 мг/сутки.

Липоевая кислота оказывает липотропный эффект, детоксицирующее действие, участвует в обмене жирных и аминокислот. Липоевую кислоту содержат капуста (белокочанная, брюссельская), шпинат, рис, зеленый горошек, говядина, субпродукты (печень, почки, сердце, сметана, кефир, куриные яйца). Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 30 мг/сутки.

Метилметионинсульфоний участвует в метилировании гистамина, что способствует нормализации кислотности желудочного сока и проявлению антиаллергического действия. Больше всего витамина содержится в капусте, меньше – в зелени петрушки, лука, сельдерея, в спарже, моркови, свекле, сладком перце, репе, сыром картофеле, шпинате, помидорах, бананах и зеленом чае. Среди продуктов животного происхождения он содержится в яичных желтках, сыром молоке, печени. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 200 мг/сутки.

Оротовая кислота участвует в синтезе нуклеиновых кислот, фосфолипидов и билирубина. Наиболее богата оротовой кислотой печень, она содержит от 1600 до 2100 мкг на 100 г продукта. Большое количество оротовой кислоты содержит молоко, причем овечье не менее 320 мкг, коровье как минимум 105 мкг. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 300 мг/сутки.

Парааминобензойная кислота участвует в метаболизме белков и кроветворении. Содержат ее картофель, яичные желтки, пивные дрожжи, молоко, морковь, грибы, семена подсолнечника, орехи, сыр, рыба, печень, почки. Парааминобензойная кислота разрушается при длительном нагревании и под действием сахара. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 100 мг/сутки.

Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных

31

групп, действует как липотропный фактор. Продукты, богатые холином, – яичные желтки, соя, говядина, курица, телятина, индейка, печень, листовой салат, молоко, арахис. В обычном рационе содержится 500–900 мг холина. Верхний допустимый уровень потребления – 1000–2000 мг/сутки для детей до 14 лет, 3000–3500 мг/сутки для детей старше 14 лет и взрослых. Рекомендуемый уровень потребления: для взрослых – 500 мг/сутки; для детей 4–6 лет – от 100 до 200 мг/сутки; 7–18 лет – от 200 до 500 мг/сутки.

Минорныеибиологическиактивныевеществапищисустановленным физиологическим действием включают также ряд микроэлементов: кремний, кобальт и др.

Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена. Продукты, содержащие кремний, – это овес, ячмень, топинамбур, отруби, шелуха зерен, проростки пшеницы и риса, зерна пшеницы, риса, проса, кукурузы, свекла красная и сахарная, все виды капусты, помидоры, огурцы, репа, редис, тыква и другие овощи. Среднее потребление – 20–50 мг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 30 мг/сутки.

Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты. Кобальт содержится в печени, почках, кисломолочных продуктах. Источниками кобальта являются: масло сливочное несоленое, соевое, топленое, яйца, пророщенная пшеница и отруби, греча, кукуруза. Много кобальта содержится в чае и какао. Среднее потребление в РФ – 10 мкг/сутки. Верхний допустимый уровень не установлен. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 10 мкг/сутки.

Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием содержат также индольные соединения. Индолы относятся к продуктам гидролиза глюкозинолатов растений семейства крестоцветных. Биологическая активность пищевых индолов (индол-3-карбинол, аскорбиген, индол- 3-ацетонитрил) связана с их способностью индуцировать активность монооксигеназной системы и некоторых ферментов II фазы метаболизма ксенобиотиков (глутатионтрансферазы). Индол-3-карбинол является мощным антиоксидантом. Имеются данные эпидемиологических наблюдений о существовании определенной связи между высоким

32

уровнем потребления индол-3-карбинола и снижением частоты риска развития некоторых видов гормонозависимых опухолей. Содержат индол-3-карбидол все виды капусты, и прежде всего брокколи, цветная, белокочанная, краснокочанная, кольраби, а также редис, репа, брюква. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 50 мкг/сутки.

Флавоноиды, также относящиеся к минорным и биологически активным веществам пищи, широко представлены в пищевых продуктах растительного происхождения. Больше всего их содержат какао, зеленый чай, гинкго, цитрусовые, вино (преимущественно красное), темный шоколад. Регулярное потребление этих соединений приводит к снижению рискаразвитиясердечно-сосудистыхзаболеваний.Высокаябиологическая активностьфлавоноидовобусловленаналичиемантиоксидантныхсвойств. Установлена также важная роль флавоноидов в регуляции активности ферментов метаболизма ксенобиотиков. Рекомендуемый уровень потребления: для взрослых – 250 мг/сутки (в том числе катехинов – 100 мг), для детей 7–18 лет – от 150 до 250 мг/сутки (в том числе катехинов – от 50 до 100 мг/сутки).

Изофлавоны, изофлавонгликозиды содержатся в бобовых. Не являясь стероидными соединениями, они способствуют нормализации холестеринового обмена, оказывают антиоксидантное действие, способствуют нормализации обмена кальция, гормонального баланса. Рекомендуемый уровень потребления для взрослых – 50 мг/сутки.

Растительные стерины (фитостерины) содержатся в различных видах растительной пищи человека и в морепродуктах. Они являются обязательным компонентом растительных масел, существенно снижают уровень свободного холестерина в липопротеидах низкой плотности, способны вытеснять холестерин из мембранных структур. Потребление фитостеринов – 150–450 мг/сутки. Рекомендуемый уровень потребления растительных стеринов (фитостеринов) для взрослых – 300 мг/сутки.

Эти вещества организм получает только в том случае, если потребляется разнообразная пища, включающая шесть основных групп продуктов: молочные; мясо, птица, рыба; яйца; хлебобулочные, крупяные, макаронные и кондитерские изделия; жиры; овощи и фрукты, – т. е. применяется принцип разнообразного питания. Примерный суточный набор продуктов для здорового человека представлен в табл. 2.

33

Таблица 2 Примерный ежедневный перечень пищевых продуктов для человека, расходующего 2500 ккал в сутки

При этом необходимо соблюдение взаимоотношений между

34

Большое значение в рациональном питании имеет питьевой режим. Как известно, организм взрослого человека примерно на 55–65% состоит из воды, в детском организмепроцент воды еще выше. Водаи продукты ее диссоциации(ионыводородаиионыгидроксила)являютсяисключительно важнымифакторами,определяющимиструктуруибиологическиесвойства таких органических веществ, как белки, нуклеиновые кислоты, липиды, а также структуру и функциональные свойства биологических мембран и клеточных органелл.

Установлено, что суточная потребность в воде взрослого человека равна 30–40 г на 1 кг веса. В среднем же принято считать, что в сутки человек потребляет суммарно 2,5 л воды. Суточная потребность детей школьного возраста в воде – примерно 50 мл/кг массы тела. Эта потребность удовлетворяется не только за счет свободной жидкости, но и за счет воды, содержащейся в жидких и твердых пищевых продуктах, а также образующейся в организме в результате химических реакций в процессе обмена веществ.

Водный обмен в организме протекает с достаточно большой интенсивностью: даже при умеренной температуре и небольшой физической нагрузке человек выделяет за сутки с мочой, калом и выдыхаемым воздухом более 2 л воды. При повышении температуры и интенсивной физической нагрузке это количество значительно увеличивается, в основном за счет потоотделения, и это необходимо учитывать при нормировании водно-питьевого режима. Так как с потом человек теряет не только воду, но и большое количество солей, рекомендуется пить не пресную воду, а минерализованную или слегка подсоленную. Известно, что соли натрия, особенно поваренная соль, задерживают воду в организме, поэтому при заболеваниях сердца и почек рекомендуется ограничивать потребление соли.

Также для правильного питания важно грамотное распределение объемов и видов пищи в течение суток (оптимальный режим питания). Для здорового человека оптимален четырехразовый прием пищи, так как более редкое питание приводит к накоплению жира в организме, уменьшению активности щитовидной железы и тканевых ферментов. Частая еда в одно и то же время способствует лучшему оттоку желчи. Нарушение режима питания является одной из основных причин возникновения хронических заболеваний желудка и кишечника. Кратность приемов пищи определяется возрастом, характером трудовой

35

деятельности, распорядком дня, функциональным состоянием организма. Регулярность приема пищи способствует выработке условного рефлекса во время еды и ритмичной выработке пищеварительных соков.

При четырехразовом питании соотношение числа калорий пищи по отдельным приемам пиши должно быть 30, 15, 35, 20%. Продукты, богатые животными белками (мясо, рыба), полезнее употреблять утром и днем, так как они повышают работоспособность. Второй завтрак может включать кисломолочные продукты, овощные блюда, бутерброды, фрукты. Обед должен быть самым значительным по объему пищи. Ужин должен быть небольшим по объему и состоять из легкоусвояемых блюд. Последний прием пиши должен быть за 2–3 часа до сна. Необходимое для здорового питания соотношение продуктов ученые представляют ввидепирамиды,разделеннойначетыреравныеповысотечасти.Нижняя, наиболее широкая, часть пирамиды – зерновые продукты (хлеб, каши и т. д.), следующая – овощи и фрукты, затем молочные продукты, мясо и рыба. Самая маленькая часть пирамиды – сахар и жир.

36

Структура питания населения России, в том числе и детей (особенно детейшкольноговозраста),характеризуетсянедостаточнымпотреблением наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов, таких как мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, рыба и рыбные продукты, яйца, растительное масло, фрукты и овощи. При этом выявляется выраженная тенденция к повышению потребления хлеба и хлебопродуктов, а также картофеля.

Как следствие, на первый план выходят следующие нарушения пищевого статуса: дефицит животных белков, достигающий 10–15% от рекомендуемых величин, особенно в группах населения с низкими доходами; дефицит полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров, соли и сахара; выраженный дефицит большинства витаминов, выявляющийся повсеместно у более чем половины населения.

Очень серьезной является проблема недостатка в питании ряда минеральных веществ и микроэлементов, таких как кальций, железо, йод, фтор,селен,цинк;весьмазначителенвнашемрационеидефицитпищевых волокон. Все это приводит к резкому снижению устойчивости организма

кнеблагоприятным факторам окружающей среды за счет нарушения функционирования систем антиоксидантной защиты и, как следствие, –

кразвитию иммунодефицитных состояний.

Внастоящее время вопросам обеспечения именно здорового питания населения уделяется большое внимание. Правительством Российской Федерации утверждены «Основы государственной политики

от 25 октября 2010 г. № 1873-р), которыми предусмотрен комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения.

Российскими диетологами адаптированы для граждан РФ 12 правил здорового питания ВОЗ:

1. Здоровая сбалансированная диета основывается на разнообразных продуктах преимущественно растительного, а не животного происхождения.

37

2.Хлеб, крупяные и макаронные изделия, рис и картофель следует есть несколько раз в день, при каждом приеме пищи.

3.Разнообразные овощи и фрукты нужно употреблять несколько раз в день (более чем 500 г). Предпочтение – продуктам местного производства.

4.Молоко и молочные продукты с низким содержанием жира и соли (кефир, кислое молоко, сыр, йогурт) необходимы в ежедневном рационе.

5.Замените мясо и мясные продукты с высоким содержанием жира набобовые,рыбу,птицу,яйцаилипостныесортамяса.Порциимяса,рыбы или птицы должны быть небольшими.

6.Ограничьте потребление «видимого» жира в кашах и на бутербродах, выбирайте нежирные сорта мясо-молочных продуктов.

7.Ограничьтепотреблениесахара:сладостей,кондитерскихизделий, десертов.

8.Общее потребление соли (с учетом соли, содержащейся в хлебе, консервированных и других продуктах) не должно превышать одной чайной ложки (6 г) в день. Рекомендуется использовать йодированную соль.

9.Идеальная масса тела должна соответствовать рекомендованным границам. (Индекс массы тела в пределах 20−25. Рассчитывается по формуле Кетле: ИМТ = M(кг) : H2(м), где М – масса, Н – рост.) Следует поддерживать по крайней мере умеренный уровень физической активности.

10.Не следует употреблять более двух порций алкоголя в день (каждая порция содержит 10 г).

11.Выбирайте разнообразные продукты (свежие, замороженные, сушеные), в первую очередь выращенные в вашей местности. Отдавайте предпочтение приготовлению продуктов на пару или в микроволновой печи,путемотваривания,запекания.Уменьшитедобавлениежиров,масел, сахара в процессе приготовления пищи.

12. Придерживайтесь исключительно грудного вскармливания на протяжении первых шести месяцев жизни ребенка. Оно может быть продолжено до двух лет.

38

III. Пищевое поведение

Пищевое поведение – это все компоненты поведения человека, которые присутствуют в нормальном процессе приема пищи с целью ликвидации чувство голода. Чаще всего при нарушении соотношения гормонов голода и насыщения формируется атипичное пищевое поведение,ведущеекожирению.Выделяюттриосновныхтипанарушения пищевого поведения: экстернальное (прием пищи неосознанно, всегда при виде пищи), эмоциогенное (гиперфагическая реакция на стресс), ограничительное.

Экстернальное пищевое поведение – это усиленная реакция не на внутренние стимулы к приему пищи (чувство голода, наполнение желудка), а на внешние (накрытый стол, принимающий пищу человек, реклама пищевых продуктов). Тучные люди с экстернальным пищевым поведением едят вне зависимости от времени последнего приема пищи. Определяющее значение имеет доступность продуктов (переедание «за компанию», перекусы на улице, избыточный прием пищи в гостях, покупка излишнего количества продуктов). Прием пищи носит неосознанный характер.

Эмоциогенное пищевое поведение, или гиперфагическая реакция на стресс, эмоциональное переедание, «пищевое пьянство» (по Шелтону), встречается в 60% случаев. Стимулом к приему пищи является не голод,

аэмоциональный дискомфорт – человек ест не потому, что голоден,

апотому, что неспокоен, тревожен, раздражителен, подавлен, обижен. Данный вид патологии пищевого нарушения может проявляться либо приступами переедания – компульсивным пищевым поведением

(встречается в 15–20% случаев), либо приуроченным к ночному времени суток синдромом ночной еды, или ночным перееданием.

Ограничительное пищевое поведение – это избыточные пищевые самоограничения и бессистемные строгие диеты. Периоды ограничительногопищевогоповедениясменяютсяпериодамипереедания. Эмоциональная нестабильность, возникающая во время строгих диет, называется«диетическойдепрессией»иприводиткотказуотдальнейшего соблюдения диеты, новому интенсивному набору веса и рецидиву заболевания. У пациента формируется чувство вины со снижением самооценки. Периоды пищевого вознаграждения сменяются периодами пищевого наказания, и возникает порочный круг.

39

Об авторах

Новикова Валерия Павловна, д. м. н., сотрудник кафедры детских болезней ФГБУ «Северо-Западный федеральный медицинский исследовательский центр им. В.А. Алмазова» Минздрава РФ, профессор кафедры детских болезней с курсом неонатологии ГБОУ ВПО «Первый Санкт-Петербургский государственный медицинский университет им. академика И.П. Павлова» Минздрава РФ, академик МАНЭБ.

и педиатрии ФГБУ «Северо-Западный федеральный медицинский исследовательский центр им. В.А. Алмазова» Минздрава РФ, доцент кафедры детских болезней с курсом неонатологии ГБОУ ВПО «Первый Санкт-Петербургский государственный медицинский университет им. академика И.П. Павлова» Минздрава РФ.

АкимоваСветланаЛеонидовна,к.м.н.,доцентСанкт-Петербургского государственного педиатрического медицинского университета, директор Санкт-Петербургского общественного фонда «Поддержка медицины».