- •Вопросы для самоподготовки
- •Задание для самоподготовки
- •5. Структура и содержание занятия
- •6. Рекомендованная литература
- •7. Оснащение занятия
- •Методика отбора проб и органолептических исследований пищевых продуктов и готовых блюд
- •Лабораторные исследования пищевой ценности, товарных качеств и свежести пищевых продуктов
- •Госстандарт и гигиенические нормативы основных пищевых продуктов
- •1. Показатели качества молока (Госстандарт Украины 3662-97)
- •2. Стандартные требования к хлебу, макаронным изделиям
- •3. Показатели качества зерновых продуктов
- •4. Показатели качества мяса, рыбы
Тема № 28
МЕТОДИКА ЭКСПЕРТНОЙ ОЦЕНКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ГОТОВЫХ Блюд по результатам ИХ ЛАБОРАТОРНОГО
АНАЛИЗА
Учебная цель
Овладеть методами оценки качества и свежести пищевых продуктов по их органолептическим показателям и результатам лабораторного анализа.
Исходные знания и умения
2.1. Знать:
Органолептические признаки качества и свежести пищевых продуктов.
Принципы гигиенического нормирования качества и свежести пищевых продуктов.
Показатели полноценности и признаки порчи основных пищевых продуктов.
2.2. Уметь:
2.2.1. Отобрать пробы продуктов и готовых блюд, заполнить сопроводительный бланк и отправить их для лабораторного анализа.
2.2.2. Оценить органолептические свойства и признаки порчи пищевых продуктов.
2.2.3. Пользоваться Госстандартом и другими нормативными документами при оценке результатов лабораторного анализа пищевых продуктов и готовых блюд. Составлять экспертное заключение по этим результатам.
Вопросы для самоподготовки
Пищевые продукты, их классификация, гигиеническая характеристика.
Госстандарт и гигиенические нормативы продуктов пищевой промышленности, сертификаты качества рыночных продуктов.
Причины и признаки порчи пищевых продуктов.
Условия хранения пищевых продуктов, сроки реализации скоропортящихся продуктов и готовой пищи.
Правила кулинарной обработки пищевых продуктов с целью сохранения их доброкачественности, содержания витаминов, предотвращения заболеваний пищеварительной системы (гастритов, язвы желудка и других).
Показатели качества и признаки порчи мясных продуктов (говядины, свинины, баранины, птицы и других).
Показатели качества, признаки порчи и фальсификации молока, молочных продуктов (сметаны, кефира, йогуртов, сыров, сливочного масла и других).
Показатели качества и признаки порчи хлеба, хлебо-булочных, кондитерских изделий, печенья.
Показатели качества и признаки порчи зерновых продуктов (муки, круп, макарон, вермишели и других).
Показатели качества и признаки порчи консервов (мясных, рыбных, овощных и других).
Показатели качества и признаки порчи свежих и квашеных овощей.
Пищевые добавки, их назначение, гигиеническая характеристика.
Ядохимикаты и минеральные удобрения как загрязнители пищевых продуктов.
Правила отбора проб продуктов для лабораторного анализа, заполнения сопроводительного бланка; консервирования и опечатывания для отправки в лабораторию. Оформление акта отбора проб.
Составление заключения о качестве пищевых продуктов по результатам лабораторного анализа.
Задание для самоподготовки
4.1. В связи с незначительным расстройством пищеварительной системы у больных неврологического и дерматологического отделений областной больницы, на пищеблоке были отобраны пробы мяса для лабораторного анализа. Мясо было использовано для приготовления блюд и заподозрено как причина этих расстройств.
Результаты лабораторного анализа проб мяса:
- Органолептические показатели: поверхность местами увлажнена, немного липкая с темными пятнами. При нажатии пальцем ямка плохо выпрямляется, мясной сок, стекающий при размораживании мяса, слегка мутноватый. Запах кисловатый с оттенком затхлости. Жир сероватый, липнет к пальцам. Суставные поверхности костей слегка покрыты слизью, не блестят.
- Бульон при пробной варке слегка мутноватый, при добавлении раствора сернокислой меди мутнеет с образованием хлопьев. При добавлении к фильтрату бульона реактива Несслера появляется интенсивное желтое окрашивание.
Составьте экспертное заключение о качестве мяса и его возможной связи с расстройством пищеварительной системы у больных. Какие исследования еще необходимо сделать?
4.2. Составьте экспертное заключение о качестве партии молока, отобранного на рынке; результаты лабораторного исследования приведены ниже:
- органолептические: цвет – белый с синеватым оттенком по краям; запах – неопределенный (2 балла); консистенция (ногтевая проба) – густого молока с маленькими белыми крупинками; вкус слегка горьковатый (1 балл); жирность по Герберу – 2,2%; кислотность – 180 °Тернера; удельный вес (плотность) по лактоденсиметру 1,035 г/см3 при температуре 20 °С; сухой остаток, рассчитанный по формуле Фарингтона, - 9%.
Какие дополнительные исследования необходимо провести для окончательной оценки качества данной партии молока?