книги из ЭБС / 779304

2.Каковы особенности применения интенсивных подсластителей и сахарозаменителей?

3.Как готовят водные растворы подсластителей?

4.Назовите условия хранения водных растворов подсластителей.

5.Как готовятся сиропы сахарозаменителей?

6.Расскажите о токсикологической безопасности сахарозаменителей.

Лабораторная работа № 8. Применение функциональных добавок в производстве хлеба и хлебобулочных изделий

1.Как подразделяются пищевые добавки, используемые в практике хлебопекарного производства для улучшения качества хлеба и хлебобулочных изделий, регулирования параметров технологических процессов?

2.Назовите примеры пищевых добавок применяемых в производстве хлеба и хлебобулочных изделий и дайте краткую характеристику.

3.Какие добавки входят в состав ассортимента добавок растительного происхождения, применяемых в хлебопечении?

4.Какие добавки растительного происхождения получили наибольшее распространение в хлебопекарной промышленности?

5.Какие добавки растительного происхождения получили наибольшее распространенение в хлебопекарной промышленности?

Лабораторная работа № 9. Применение пищевых волокон в производстве хлеба и хлебобулочных изделий

1.С какой целью применяют пищевые волокна в производстве хлеба?

2.Дайте определение термину «пищевые волокна».

3.Как классифицируются пищевые волокна?

4.Назовите пищевые волокна, применяемые в производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

5.Охарактеризуйте основные виды пищевых волокон, применяемые в производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

11

Лабораторная работа № 10. Применение функциональных пищевых добавок в производстве макаронных изделий

1.Назовите основные рекомендации по применению пищевых добавок в производстве макаронных изделий.

2.Какие условия нужно соблюдать при производстве пищевого продукта с использованием красителей?

3.Какие цветокорректирующие добавки для макаронных изделий профилактического действия рекомендуется применять?

4.Какое нетрадиционное сырье применяют для производства макаронных изделий?

5.Какие добавки позволят улучшить качество изделий при переработке сырья с низкими макаронными свойствами, обеспечить экономию основного и дополнительного сырья.

Лабораторная работа № 11. Применение функциональных пищевых добавок в производстве кондитерских изделий

1.Что такое кондитерские изделия

2.Для чего нужны кондитерские добавки

3.Назовите популярные пищевые добавки в кондитерском производстве.

4.Какие добавки могут применяться в качестве замены традиционного сырья на более дешевое технологичное порошкообразное сырье и пищевые добавки, которые могут повышать пищевую ценность, обогащать пищевой продукт функциональными ингредиентами и снижать калорийность?

5.Какое нетрадиционное сырье рекомендуют применять в целях обогащения кондитерских изделий полноценным белком?

Лабораторная работа № 12. Применение функциональных пищевых добавок в производстве сахаристых кондитерских изделий

1.Перечислите группы веществ, регулирующие консистенцию продуктов.

2.Для чего применяют агар.

3.Назовите области применения каррагинана.

4.Назовите область применения желатина.

5.Как растворяют желатин?

12

Лабораторная работа № 13. Применение функциональных пищевых добавок в производстве мучных кондитерских изделий

1.Назовите особенности применения влагоудерживающих агентов.

2.Расскажите об особенностях применения дикорастущего сырья в производстве мучных кондитерских изделий.

3.Для чего применяют шрот лекарственных растений при производстве кондитерских изделий?

4.Каковы полезные свойства и недостатки применения пищевых волокон?

5.Назовите особенности технологии приготовления сдобного печенья функционального назначения с добавлением пищевых волокон.

Лабораторная работа № 14. Применение функциональных пищевых добавок в производстве напитков

1.Использование регуляторов кислотности в производстве овощных соков.

2.Какие вещества облегчат фильтрование?

3.Какие осветлители применяют в производстве напитков?

4.Приведите общую характеристику, особенности применения осветлителей.

5.Расскажите какое нетрадиционное сырье растительного происхождения применяют при производстве напитков?

Лабораторная работа № 15. Применение функциональных пищевых добавок в производстве консервов

1.С какой целью применяют гелеобразователи и загустители. Приведите общую характеристику.

2.Охарактеризуйте основные правила работы с желатином.

3.Какое нетрадиционное сырье применяют при производстве консервов?

4.Каковы необходимые требования при разработке рецептуры внесения консерванта?

5.Расскажите о особенностях применения продуктов переработки зерна при производстве консервов.

13

Лабораторная работа № 16. Применение новых видов биоло- гически-активных веществ при производстве продуктов питания

1.Каково значение БАД в коррекции питания и здоровья человека?

2.Расскажите об использовании лекарственных растений в качестве БАД.

3.Какова роль БАД в питании человека?

4.Какие источники биологического сырья для БАД могут представлять опасность для человека?

5.В чем отличие синбиотиков от симбиотиков?

Лабораторная работа № 17. Применение жиросодержащих добавок при производстве продуктов питания

1.Натуральные пищевые эмульгаторы, применение.

2.Синтетические пищевые эмульгаторы, применение.

3.Какие жиросодержащие добавки применяют в производстве продуктов питания?

4.Каковы особенности применения пальмового и рапсового масла при производстве продуктов питания.

5.Назовите рекомендации по применению семян тыквы и амаранта при производстве продуктов питания.

Лабораторная работа № 18. Применение комплексных добавок

1.Какие добавки из растительного сырья применяют в качестве

2.Расскажите о добавке на основе чая.

3.Назовите особенности применения добавки на основе семян.

4.Укажите особенности применения сырья растительного и животного происхождения при производстве хлебобулочных изделий.

5.Раскройте значение термина «комплексная добавка».

Методические материалы оценки при защите лабораторно-практических работ:

- оценка «зачтено» выставляется обучающимся, если они свободно владеют материалом и методикой выполнения работы, грамотно и аргументированно обосновывают полученные результаты.

14

- оценка «не зачтено» выставляется обучающимся, не владеющим основополагающими знаниями по поставленному вопросу, если они не могут дать определения, не способны дать ответ после наводящих вопросов.

Промежуточная аттестация

Промежуточная аттестация успеваемости обучающихся по дисциплине «Функциональные пищевые ингредиенты и добавки» проводится в виде зачета по билетам, включающим два вопроса.

Перечень вопросов для подготовки к зачету

1.История, цели применения функциональных пищевых ингредиентов и добавок

2.Классификация пищевых добавок

3.Общие рекомендации по выбору пищевых добавок

4.Характеристика пищевых красителей

5.Характеристика цветокорректирующих материалов

6.Характеристика ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов

7.Характеристика усилителей вкусов и ароматизаторов

8.Характеристика заменителей соли, соленых веществ

9.Характеристика подкислителей

10.Характеристика подсластителей и сахарозаменителей

11.Характеристика эмульгаторов

12.Характеристика загустителей и гелеобразователей

13.Характеристика наполнителей

14.Характеристика консервантов

15.Характеристика антиокислителей и защитных газов

16.Характеристика уплотнителей

17.Характеристика влагоудерживающих агентов

18.Характеристика антислеживающих агентов

19.Характеристика пленкообразователей

20.Характеристика регуляторов кислотности

21.Характеристика пеногасителей и антивспенивающих агентов

22.Характеристика эмульгирующих солей

23.Характеристика разрыхлителей

24.Характеристика средств для капсулирования и таблетирова-

ния

25.Характеристика диспергирующих агентов

15

26.Характеристика веществ, облегчающих фильтрование

27.Характеристика осветлителей

28.Характеристика средств для снятия кожицы (с плодов)

29.Характеристика охлаждающих и замораживающих агентов

30.Характеристика веществ, способствующих жизнедеятельности полезных микроорганизмов

31.Характеристика ферментов и ферментных препаратов

32.Характеристика катализаторов

33.Роль биологически активных добавок в питании человека.

34.Классификация и токсическая оценка биологически активных добавок.

35.Классификация и характеристика нутрицевтиков.

36.Классификация и характеристика парафармацевтиков.

37.Классификация и характеристика эубиотиков.

38.Биологически активные добавки - эубиотики

39.Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания

40.Меры токсичности веществ

41.Установление безопасности пищевых добавок

42.Нормативно-законодательная основа применения функциональных пищевых ингредиентов и добавок

43.Свойства красителей и основные рекомендации по примене-

нию

44.Окрашивание кондитерских изделий

45.Окрашивание напитков

46.Окрашивание продуктов переработки фруктов и овощей

47.Подсластители и сахарозаменители в производстве продуктов питания

48.Применение функциональных добавок в производстве хлеба и хлебобулочных изделий

49.Применение пищевых волокон в производстве хлеба и хлебобулочных изделий

50.Применение функциональных пищевых добавок в производстве макаронных изделий

51.Применение функциональных пищевых добавок в производстве кондитерских изделий

52.Применение функциональных пищевых добавок в производстве сахаристых кондитерских изделий

16

53.Применение функциональных пищевых добавок в производстве мучных кондитерских изделий

54.Применение функциональных пищевых добавок в производстве напитков

55.Применение функциональных пищевых добавок в производстве консервов

56.Применение новых видов биологически-активных веществ при производстве продуктов питания

57.Применение жиросодержащих добавок при производстве продуктов питания

58.Применение комплексных добавок

Методические материалы выставления оценки за устный ответ на зачете

Оценка «зачтено» ставится обучающемуся за правильный, полный и глубокий ответ на вопрос. Ответ обучающегося на вопрос должен быть полным и развернутым, ни в коем случае не зачитываться дословно, содержать четкие формулировки всех определений, касающихся указанного вопроса, подтверждаться фактическими примерами. Такой ответ должен продемонстрировать знание студентом материала лекций, базового учебника и дополнительной литературы.

Оценка «не зачтено» ставится обучающемуся за неправильный ответ на вопрос преподавателя или билета либо его отсутствие. Ответ обучающегося на вопрос, в этом случае, содержит неправильные формулировки основных определений, прямо относящихся к вопросу, или студент вообще не может их дать, как и подтвердить свой ответ фактическими примерами. Такой ответ демонстрирует незнание студентом материала лекций, базового учебника и дополнительной литературы. Оценка «не зачтено» ставится также обучающемуся, списавшему ответы на вопросы и читающему эти ответы экзаменатору, не отрываясь от текста, в случае если он не может объяснить или уточнить, прочитанный таким образом материал.

17

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Димитриев, А. Д. Пищевые и биологически активные добавки : учебное пособие / А. Д. Димитриев, М. Г. Андреева ; под редакци – 84 c. – ISBN 978-5-4487-0164-1. – Текст : электронный //

Электронно-библиотечная система IPR BOOKS : [сайт]. – URL: https://www.iprbookshop.ru/74958.

2. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский ; под редакцией В. Б. Спиричев. – Саратов : Вузовское образование, 2014. – 547 c. – Текст : электронный // Электронно-библиотечная система IPR BOOKS : [сайт]. — URL: https://www.iprbookshop.ru/5715.

19

20