книги из ЭБС / 779302

5. Способы применения разрыхлителей в процессе тесто ведения?

Лабораторная работа № 8. Определение влияния внесения сахара и жира на свойства теста и готовых булочных изделий

1.Способы внесения сахара при замесе теста?

2.Влияние вносимого сахаров на качество булочных изде-

лий?

3.Как влияет содержание жира на органолептические показатели качества булочных изделий?

4.Провести расчеты для приготовления теста согласно ре-

цептуре.

5.Как влияет содержание сахара на органолептические показатели булочных изделий?

Лабораторная работа № 9. Современная технология производства сдобных булочных изделий функциональной направленности

1.Какие хлебобулочные изделия можно назвать функциональной направленности?

2.Особенности рецептуры булочных изделий функциональной направленности?

3.Особенности тесто ведения булочных изделий функциональной направленности?

4.Температурный режим выпечки булочных изделий функциональной направленности?

5.Длительность расстойки тестовых заготовок булочных изделий функциональной направленности?

Лабораторная работа № 10. Современная технология производства макаронных изделий. Национальные виды изделий

1. Особенности тесто ведения при замесе макаронных из-

делий?

2.Назовите не традиционное сырье, используемое в современной технологии производства макаронных изделий?

3.Назовите способы формовки сырья в современной технологии производства макаронных изделий?

11

4.Какие национальные макаронные изделия вы знаете?

5.Особенности производства национальных видов макаронных изделий?

Лабораторная работа № 11. Определение влияния влажности теста на качество макаронных изделий

1.Виды замеса макаронного теста в зависимости от температуры воды?

2.Виды замеса макаронного теста в зависимости от влаж-

ности?

3.Как рассчитать необходимое количество воды для замеса макаронного теста?

4.Провести расчеты для приготовления макаронного теста согласно заданию.

5.Как влияет способ тесто ведения на сохранность макаронных изделий?

Лабораторная работа № 12. Современные подходы при производстве хлебобулочных и макаронных изделий

1.Назовите перспективные виды современных хлебобулочных изделий?

2.Назовите перспективные виды современных макаронных

изделий?

3.Назовите современные технологии производства современных хлебобулочных изделий?

4.Назовите современные технологии производства современных макаронных изделий?

5.Виды современного оборудования ?

Методические материалы оценки при защите лабораторно-практических работ:

-оценка «зачтено» выставляется обучающимся, если они свободно владеют материалом и методикой выполнения работы, грамотно и аргументированно обосновывают полученные результаты.

-оценка «не зачтено» выставляется обучающимся, не владеющим основополагающими знаниями по поставленному вопросу, если они не могут дать определения, не способны дать ответ после наводящих вопросов.

12

Промежуточная аттестация

Промежуточная аттестация успеваемости обучающихся по дисциплине «Современные технологии производства хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий» проводится в виде зачета по билетам, включающим два вопроса.

Перечень вопросов для подготовки к зачету

1.Пищевая ценность и значение хлеба и хлебобулочных изделий.

2.Ассортимент вырабатываемого хлеба и хлебобулочных изделий.

3.Диетические хлебобулочные изделия. Их классификация.

4.Основное сырье в хлебопекарном производстве. Его характеристика.

5.Дополнительное сырье в хлебопекарном производстве. Его характеристика.

6.Хлебопекарные свойства пшеничной муки.

7. Хлебопекарные свойства ржаной муки.

8.Технология подготовки сырья в хлебопекарном производстве, его дозировка.

9.Особенности приготовления пшеничного теста при производстве хлеба.

10.Особенности приготовления ржаного теста при производстве хлеба.

11.Заварки, используемые при производстве хлеба, их классификация и характеристика.

12.Разделка пшеничного и ржаного теста.

13.Выпечка хлеба. Режимы выпечки.

14.Образование хлебопекарного теста. Характеристика твердой, жидкой и газообразной фазы теста.

15.Созревание хлебопекарного теста. Процессы, происходящие при созревании теста.

16.Характеристика процессов, происходящих в тестовой заготовке при выпечке.

17.Хранение хлеба. Процесс черствения хлеба.

18.Ассортимент и особенности производства хлебных изделий государств Средней Азии;

19.Ассортимент и особенности производства хлебных изделий государств Закавказья;

13

20.Ассортимент и особенности производства хлебных изделий Украины;

21.Ассортимент и особенности производства хлебных изделий Молдавии;

22.Ассортимент и особенности производства хлебных изделий Белоруссии;

23.Ассортимент и особенности производства хлебных изделий государств Прибалтики.

24.Ассортимент и классификация сухарных изделий.

25.Ассортимент и классификация бараночных изделий.

26.Особенности производства сухарей.

27.Особенности производства бараночных изделий.

28.Показатели качества сухарей и бараночных изделий.

29.Показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий.

30.Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий, вызванные некачественным сырьем.

31.Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий, вызванные нарушением технологического процесса.

32.Болезни хлеба. Картофельная болезнь хлеба.

33.Болезни хлеба. Плесневение, меловая и «кровяная» болезни.

34.Технологические мероприятия, улучшающие качество хлеба.

35.Затраты, потери и выход продукции в хлебопекарном производстве.

36.Пищевая ценность и значение макаронных изделий.

37.Классификация макаронных изделий.

38.Основное сырье, используемое при производстве макаронных изделий, подготовка его к производству.

39.Дополнительное сырье, используемое при производстве макаронных изделий, подготовка его к производству.

40.Приготовление макаронного теста. Типы замесов в зависимости от количества вносимой воды.

41.Приготовление макаронного теста. Типы замесов в зависимости температуры вносимой воды.

42.Формирование сырых макаронных изделий.

43.Разделка сырых макаронных изделий.

44.Сушка, охлаждение, упаковка и хранение макаронных изделий.

45.Показатели качества макаронных изделий.

46.Варочные свойства макаронных изделий.

47.Классификация мучных кондитерских изделий.

14

48.Пищевая ценность и значение мучных кондитерских изделий.

49.Основное сырье, используемое при производстве мучных кондитерских изделий. Его характеристика.

50.Дополнительное сырье, используемое при производстве мучных кондитерских изделий. Его характеристика.

51.Применение сухих смесей при производстве мучных кондитерских изделий.

52.Сырье, используемое при производстве печенья, галет и крекера. Его подготовка.

53.Приготовление теста для затяжного печенья.

54.Приготовление теста для сахарного печенья.

55.Приготовление теста для сдобного печенья.

56.Приготовление теста для крекера и галет.

57.Формование тестовых заготовок при производстве печенья, крекера и галет.

58.Выпечка печенья, крекера и галет. Их охлаждение, фасовка.

59.Сырье, используемое при производстве пряников. Его подготовка.

60.Приготовление теста для сырцовых пряников.

61.Приготовление теста для заварных пряников.

62.Формование пряничного теста.

63.Выпечка и хранение пряников.

64.Сырье, используемое при производстве вафель. Его подготов-

ка.

65.Приготовление вафельного теста.

66.Выпечка, охлаждение и хранение вафельных листов.

67.Приготовление начинок для производства вафель. Формирование готовых изделий.

68.Приготовление выпеченных полуфабрикатов при производстве тортов и пирожных.

69.Приготовление отделочных полуфабрикатов при производстве тортов и пирожных. Отделка ими выпеченных полуфабрикатов. 70.Технология производства пряничных изделий.

71.Технология производства печенья, галет, крекера.

72.Технология производства вафель.

73.Технология производства тортов и пирожных.

74.Технология производства кексов.

75.Показатели качества мучных кондитерских изделий.

15

Методические материалы выставления оценки за устный ответ на зачете

1.Оценка «зачтено» ставится обучающемуся за правильный, полный и глубокий ответ на вопрос. Ответ обучающегося на вопрос должен быть полным и развернутым, ни в коем случае не зачитываться дословно, содержать четкие формулировки всех определений, касающихся указанного вопроса, подтверждаться фактическими примерами. Такой ответ должен продемонстрировать знание студентом материала лекций, базового учебника и дополнительной литературы.

2.Оценка «не зачтено» ставится обучающемуся за неправильный ответ на вопрос преподавателя или билета либо его отсутствие. Ответ обучающегося на вопрос, в этом случае, содержит неправильные формулировки основных определений, прямо относящихся к вопросу, или студент вообще не может их дать, как и подтвердить свой ответ фактическими примерами. Такой ответ демонстрирует незнание студентом материала лекций, базового учебника и дополнительной литературы. Оценка «не зачтено» ставится также обучающемуся, списавшему ответы на вопросы и читающему эти ответы экзаменатору, не отрываясь от текста, в случае если он не может объяснить или уточнить, прочитанный таким образом материал.

16

5 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ К ЗАЧЕТУ

При подготовке к зачету особое внимание нужно обратить на следующее:

1.Зачет проводится в устной форме, поэтому при подготовке к зачету материал необходимо структурировать и конспектировать.

2.Положительная оценка на зачете ставится в случае правильного ответа не менее чем на два из двух предложенных в билете вопросов.

3.Если в вопросах билета требуется описать методику проведения исследований, то необходимо сосредоточиться на всех вносимых реактивах и их количестве, а также на описание происходящего процесса, а какие наблюдения были получены – дать конспективно.

4.Для того чтобы избегать трудностей при ответах на вопросы, необходимо при подготовке к зачету пользоваться не только лекционным материалом, но и рекомендованной литературой по данной дисциплине.

17

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий) : учебное пособие / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, Н. Н. Алехина, Т. Н. Ма-лютина. – 2-е изд., стер. – Санкт-

Петербург : Лань, 2017. – 316 с. – ISBN 978-5-8114-1774-2. –

Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. –

URL: https://e.lanbook.com/book/93006.

1. Пономарева, Е. И. Технология отрасли: технология макаронного произ-водства. Лабораторный практикум : учебное пособие / Е. И. Пономарева, Т. Н. Малютина. – Воронеж : ВГУИТ, 2019. – 55 с. – ISBN 978-5-00032-386-1. – Текст : электронный // Лань : элек- тронно-библиотечная система. – URL: https://e.lanbook.com/book/130198.

2.Экспертиза хлебобулочных изделий : учебник / А. С. Романов, Н. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк, И. В. Матвеева. – Санкт-

Петербург : Лань, 2017. – 344 с. – ISBN 978-5-8114-2477-1. –

Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. –

URL: https://e.lanbook.com/book/93775.

3.Гришина, Е. С. Технология хлебопекарного производства : учеб-ное пособие / Е. С. Гришина. – Омск : Омский ГАУ, 2020. – 175 с. – ISBN 978-5-89764-865-8. – Текст : электронный // Лань :

18

19

Учебное издание

Макушин Андрей Николаевич Кузьмина Светлана Павловна

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Методические указания

Отпечатано с готового оригинал-макета Подписано в печать 21.04.2021. Формат 60×84/16 Усл. печ. л. 1,16; печ. л. 1,25.

Тираж 50. Заказ № 231

Издательско-библиотечный центр Самарского ГАУ 446442, Самарская область, п.г.т. Усть-Кинельский, ул. Учебная, 2

Тел.: 8 939 754 04 86, доб. 608

E-mail: ssaariz@mail.ru

20