книги из ГПНТБ / Рукосуев А.Н. Товароведение зерномучных и хлебных товаров учебник

ВВЕДЕНИЕ

Зерно является важнейшим продуктом как расте­ ниеводства, так и всего сельскохозяйственного произ­ водства, основой питания человека, необходимой кор­ мовой базой для развития продуктивного животновод­ ства.

Зерновое хозяйство представляет собой основу всех остальных отраслей сельскохозяйственного производ­ ства.

ВСоветском Союзе под зерновыми культурами за­ нято около 120 млн. га. Рост производства зерна явля­ ется- ключевой задачей в развитии сельского хозяйства.

Врешениях XXIV съезда КПСС поставлена задача значительного увеличения сбора зерна. Среднегодовой валовой сбор зерна в СССР по пятилетнему плану 1971—1975 гг. должен составить 195 млн. т (зерна про­

довольственного и фуражного). Это будет достигнуто за счет значительного повышения урожайности зерно­ вых культур на основе внедрения высокоурожайных сортов, рационального применения минеральных и ор­ ганических удобрений, системы орошения и высокой агротехники. Большое внимание в решениях XXIV съез­ да уделено не только увеличению производства зерна в целом, но и производства твердой и сильной пшени­ цы, проса, гречихи, риса.

Зерновые продукты как в СССР, так и во всем мире являются основными продуктами питания.

По данным продовольственного и сельскохозяйствен­ ного Комитета объединенных наций (ФАО), мировое

3

производство зерна (все культуры) в период 1961— 1963 гг. составляло 696 млн. т в год. В 1975 г. мировой сбор зерна ожидается на уровне 991 млн. т.

Исключительное значение зерна объясняется прису­ щими ему объективными свойствами.

Главной отличительной особенностью зерновых культур является их способность синтезировать в ра­ счете на единицу площади большое количество наибо­ лее ценных для питания органических веществ. Зерно отличается от других продуктов растениеводства высо­ кой концентрацией сухого вещества, содержание кото­ рого в нормально вызревшем зерне составляет 85% от его веса, и способностью накапливать наряду с боль­ шим количеством усвояемых углеводов высокоценные в пищевом и кормовом отношении белковые вещества. В составе зерна злаков и гречихи находится в среднем 10—15%, а в зерне бобовых культур 28—30% высоко­ качественного белка.

Эти особенности обеспечивают сохраняемость зерна в обычных условиях в течение нескольких лет, делают его пригодным для дальних перевозок и незаменимым источником белкового и углеводного питания для чело­ века и для производства высококачественных кормо­ вых продуктов.

Кроме белков и углеводов зерно и продукты его пе­ реработки являются важнейшими источниками вита­ минов Ві, Вг, РР, Е и ряда других, а также необходи­ мых макро- и микроэлементов. В рационе питания че­ ловека продукты переработки зерна (мука, крупа, хлеб, макаронные изделия и др.) составляют в среднем 30— 33% с колебанием в разных странах от 20 до 80%-

По данным ФАО, в различных странах годовое по­ требление хлебных продуктов составляет (в расчете на сухое зерно) от 65 до 204 кг на душу населения. По нор­ ме, рекомендованной АМН СССР, ежегодное потребле­ ние всех хлебных продуктов на душу населения (в ра­ счете на муку с влажностью 14%) должно составлять 120,4 кг.

Большое значение для питания имеет и относитель­ ная дешевизна хлебных продуктов. По количеству пи­ тательных веществ они составляют около трети рацио­ на питания, по затратам же лишь около 10% стоимости продуктов ежедневного потребления и по интеграла

4

ного выступами на членики. На каждом из них нахо­ дятся одно-, двухили трехцветковые колоски. В ко­ лосках между двумя колосковыми чешуйками распо­ ложены цветки (один или несколько); цветок злаков состоит из двух цветочных чешуи, или пленок, под ко­ торыми находится завязь с перистыми рыльцами и

Рис. 1. Соцветия хлебных злаков:

1 — колос; 2 — м е т е л к а ; S — початок

тычинками с пыльниками. Опыление цветов может про­ исходить внутри цветка (самоопыление), например,

упшеницы, ячменя и др., или же пыльца переносится

сцветка на цветок (перекрестное опыление), как у ржи и кукурузы. Перекрестное опыление может осущест­ вляться путем переноса пыльцы на цветки другого или того же растения, опыление пыльцой другого растения более желательно, так как обеспечивает большую жиз­ неспособность и урожайность растений.

7

Соцветие проса, овса, риса, сорго — м е т е л к а , ко­ лоски в которой расположены на ответвлениях от ос­ новного стержня.

Особое строение соцветий характерно для кукуру­ зы, у которой цветы раздельнополые (см. стр. 61). Пло­ доносящим соцветием кукурузы является п о ч а т о к (рис. 1).

Плод хлебных злаков — зерновку — обычно назы­ вают з е р н о м . Зерно хлебных злаков состоит из обо­ лочек, эндосперма (ядра) и зародыша.

Различают голозерные культуры (пше­ ница, рожь, кукуруза), при обмолоте ко­ торых цветочные пленки остаются на колосе или початке, а зерно покрыто только плодовыми оболочками, и плен­ чатые (просо, рис, овес, ячмень), у кото­ рых при обмолоте цветочные пленки ос­ таются на зерне поверх плодовых обо­ лочек.

Зерна типичных и просовидных хлебных злаков отличаются по форме, строению и характеру прорастания.

У типичных хлебных злаков зерна удлиненной, овальной, бочкообразной или веретенообразной формы. Вдоль нижней стороны зерна, которую называ­ ют брюшком, проходит бороздка, захо­ дящая глубоко внутрь зерна. На остром конце выпуклой верхней стороны зерна, так называемой спинки, расположен хо­ рошо заметный зародыш, а противопо­

ложный тупой конец зерна покрыт одноклеточными во­ лосками — бородкой.

Зерна типичных злаков прорастают одновременно несколькими корешками. На рис. 2 представлена схема продольного и поперечного разрезов зерна типичных злаков.

Зерно просовидных злаков бывает различной фор­ мы — удлиненной (зерно риса), округлой, почти шаро­ образной (просо и сорго), неправильной (кукуруза). Зародыш расположен в нижней части зерна. Зерно про­ совидных злаков не имеет ни бороздки, ни бородки; прорастает оно одним корешком.

8

По времени посева и стадиям развития пшеницу, рожь, ячмень подразделяют на яровые и озимые. Пер­ вые сеют весной, вторые — с осени. Для остальных культур основная форма яровая.

Гречишные представлены одной зерновой культу­ рой — гречихой обыкновенной. Остальные гречишные являются кормовыми, овощными или сорными расте­ ниями. Гречиха обладает сильно развитым корнем, сте­ бель ее заполнен сосудистыми тканями, листья — с длинным черешком и пластинкой своеобразной формы, цветы — с белым или розовым венчиком, опыляемые только с помощью насекомых. Плод гречихи (орешек) трехгранной формы, покрыт грубыми коричневыми пло­ довыми оболочками, под которыми находится ядро.

Бобовые зерновые культуры дают семена, которые условно называют зерном. Плод бобовых растений — боб, в котором под створками находятся семена. Семя бобовых состоит из двух семядолей, покрытых семен­ ной оболочкой (кожицей) и соединенных ростком, ко­ торый состоит из зачатков стебля, почечки и корешка. Форма зерен бобовых культур разнообразная — округ­ лая, почти шарообразная (горох), линзовидная (чече­ вица), почковидная, овальная или удлиненная (фасоль).

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЗЕРНА

Зерно различных культур отличается рядом призна­ ков — формой, размером, окраской, консистенцией, массой. По этим признакам различают принадлеж­ ность зерна к тому или иному виду, а при более де­ тальном рассмотрении — к типу, подтипу и т. д.

Зерно данной культуры характеризуется присущи­ ми ему физическими свойствами и химическим соста­ вом, непосредственно влияющими на качество получае­ мых из зерна продуктов.

К физическим свойствам зерна относят его форму, размер, массу, цвет, консистенцию, твердость, проч­ ность и др.

Форма зерен, как уже указывалось, различна и ха­ рактерна для зерна каждой культуры.

Размер зерна определяют по его длине, толщине и ширине. В зависимости от культуры, сорта, условий

%