книги из ГПНТБ / Вечер, А. С. Производство слабоалкогольных яблочных напитков и вин

а. с. вечер, л. А Юрченко

ПРОИЗВОДСТВО

СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫХ

ЯБЛОЧНЫХ НАПИТКОВ И ВИН

МИНСК 1974

6П8.5

Вечер А. С., Юрченко Л. А. Производство слабо­

алкогольных яблочных напитков и вин. Минск, «Наука

итехника», 1974, 104 с.

Вработе представлены результаты эксперименталь­ ных исследований по изучению химического состава яблок, натуральных яблочных соков и продуктов их алкогольного брожения. Показана возможность дли­ тельного хранения сброженных натуральных яблочных соков при определенных условиях и описана технология приготовления слабоалкогольных напитков сидра и яб­ лочных игристых и тихих вин на основе сохраненных яблочных сброженных соков.

Представляет интерес для специалистов в области плодоягодного виноделия, а также для работников пло­

доводческих совхозов и колхозов, заинтересованных в

более рациональном использовании урожаев садов. Таблиц 13. Иллюстраций 8. Библиография — 34 на­

звания.

Рецензенты:

доктор биологических наук А. К. РОДОПУЛО

кандидат биологических наук А. В. МИТЮКОВ

:льство «Наука и техника», 1974.

чески-хозяйствённому принципу выделяют группу рус­ ских сортов, которые превалируют на большой территории великой Русской равнины —от Балтики до Урала, что тесно связано с их физиологическим при­ знаком морозоустойчивости.

Русские яблоки по срокам созревания делятся на летние, осенние и зимние сорта. Летние созревают при­ мерно в первой половине августа и не пригодны для дальней транспортировки и хранения. Осенние яблоки созревают в конце августа — первой половине сентября, хранятся от одного до двух месяцев и транспортировку переносят лучше летних. Это многие известные русские сорта: Боровинка, Коричное полосатое, Черное дерево, Титовка, Штрейфлинг, Апорт и др. Антоновка входит в группу осенне-зимних сортов. Яблоки снимают обычно в конце сентября — начале октября, в течение 2—3 ме­ сяцев они пригодны для переработки.

В последнее время наибольшее распространение по­ лучили раннезимние и зимние сорта, выдерживающие транспортировку и длительное хранение. Сбор этих яблок проводят обычно поздней осенью, когда погода неустойчива и часть плодов опадает от сильного ветра. Поэтому плоды сохраняются хуже и часто их целесо­ образнее использовать для переработки.

Химический состав сортов яблок зависит от целого ряда факторов: климата и погоды, почвы и удобрений, степени созревания, величины плода, времени и условий хранения и др. Однако морфологические и биохимиче­ ские признаки плодов, изменяясь по фазам развития, остаются более или менее постоянными для определен­ ных хозяйственных сортов. Некоторым сортам яблок, например, свойствен сильный аромат или кислый вкус, или вяжущий привкус.

Окраска мякоти яблок варьирует от снежно-белой до зеленоватой или желтоватой. Консистенция мякоти может быть очень плотной и мелкозернистой, хрустя­

4

щей на зубах, или рыхлой и зернистой. Мякоть бывает

•почти сухой, малосочной, с умеренной сочностью и очень сочной. Увеличение плотности мякоти влечет за собой повышение ее удельного веса. Вкусовые качества мяко­ ти зависят от ее химического состава и колеблются от нежного, пряно-ароматичного, винно-сладковатого вку­ са до грубого кисло-терпкого или даже горького.

Все вещества, входящие в состав яблок, подразделя­ ются на воду, растворимые и нерастворимые вещества. Содержание воды в яблоках может колебаться от 70 до 90% на сырой вес плодов. Вещества, растворимые в во­ де, являются основными (7,5—23%). Сюда входят са­ хара, кислоты, дубильные вещества, азотистые раство­ римые вещества, пектиновые, красящие, минеральные вещества и др. Вода и растворимые вещества яблок составляют яблочный сок.

К нерастворимым веществам относятся клетчатка и пентозаны, крахмал, лигнин, нерастворимые в воде бел­ ки и жирные масла. Содержание нерастворимых ве­ ществ в яблоках находится в пределах 1,3—3,3% сы­ рого веса. Следовательно, на долю сока приходится 96,7—98,7% сырого веса яблок. От содержания раство­ римых в воде веществ зависит удельный вес сока. Он может изменяться от 1,040 до 1,100.

Вещества, входящие в состав яблок, распределены неодинаково. Основные части яблока (кожица, мякоть и семена) значительно различаются между собой по со­ ставу. Сахара находятся почти исключительно в мякоти. Мякоть составляет 97% веса всего яблока. Кожица бо­ гата восками, пентозанами и клетчаткой. Семена же от­ личаются высоким содержанием белка и жиров. Кроме того, в кожице находятся еще ароматические вещества,

всеменах — глюкозид-амигдалин.

Вобщем количестве растворимых и сухих веществ

сахара занимают первое место. Из трех содержащихся g яблоках видов сахаров (глюкозы, фруктозы и çaxapO’

5

зы) преобладает фруктоза, которая занимает половину всего количества сахаров.

Важное место принадлежит кислотам. Из органиче­ ских кислот в яблоках имеются яблочная (90—95%), лимонная (4—5%) и незначительные количества янтар­ ной, щавелевой, хинной, хлорогеновой кислот. Ки­ слоты в яблоках находятся не только в свободном со­ стоянии и в виде кислых солей, но и в связанном состоя­ нии. Они вступают в соединение с катионами щелочных металлов, в том числе и аммонием. Поэтому при титро­ вании яблочных соков мы находим только часть кислот, которая имеется в свободном состоянии, и часть в виде кислых солей. Очевидно, такая титруемая кислотность будет меньше общей кислотности яблочных соков, кото­ рая включает в себя не только свободные кислоты, но и их соли, уже не обладающие кислым вкусом.

Кислый вкус свободных органических кислот зави­ сит от степени их диссоциации — способности освобож­ дать ион водорода Н+. Водородные ионы в свободном состоянии являются сильнодействующим на различные микроорганизмы веществом, поэтому их концентрация в соках или растворах имеет большое значение. Приня­ то выражать концентрацию водородных ионов в значе­ ниях pH, что представляет собой отрицательный пока­ затель степени числа, показывающего концентрацию водородных ионов в граммах на литр раствора. По на,- шим данным, активная кислотность (pH) яблочных со­ ков ряда сортов Белорусской ССР колеблется от 2,97

до 3,66.

По данным Ф. В. Церевитинова (1973), среднее зна­ чение кислотности яблск Антоновка в РСФСР составля­

О

до 1,14%, что для двадцати трех сортов составляет в среднем 0,65%. Таким образом, основная масса русских сортов яблок обладает довольно высокой кислотностью

в отличие от яблок южного происхождения.

Азотистые вещества, по литературным данным, со­ держатся в яблоках в количестве 0,154—0,70%, в сред­ нем 0,46% на сырой вес. Они состоят из белковых ве­ ществ, амидных и аммиачных соединений. Белковые вещества, свертывающиеся при нагревании, составляют обычно не больше одной четвертой части всех азоти­ стых соединений яблочного сока. Азотистые вещества яблок, произрастающих в Белорусской ССР, составля­ ют 0,168—0,336% на сырой вес, что значительно ниже указываемых в литературе данных. Следует отметить, что азотистые вещества выражены здесь по содержанию общего азота N = 6,25.

Дубильные вещества в яблоках имеют большое вку­ совое значение, от них зависит вяжущий терпкий вкус некоторых сортов. Количество дубильных веществ игра­ ет важную роль при определении пригодности сортов яблок для виноделия. Дубильные вещества осветляют вина и придают им прочность во время хранения. С ду­ бильными веществами связано свойство плодов быстро темнеть на воздухе в свежем изломе или разрезе. Это потемнение объясняется действием оксидоредуктаз, оки­ сляющих дубильные вещества. В состав дубильных ве­ ществ входят катехины, соединения, обладающие физи­ ологической активностью витамина Р. Распределение их в различных частях яблока равномерно, но концен­ трация в кожице выше, чем в^мякоти. В соке яблок при выдержке наблюдается значительное уменьшение ду­ бильных веществ в связи с тем, что часть их окисляется и конденсируется в нерастворимые в воде вещества, выпа­ дающие в осадок.

Из соединений пектиновых веществ, близких к угле­ водам, в яблоках содержатся 2 вида: нерастворимый

7

протопектин,., находящийся в клеточных стенках плодов, и растворимый пектин — в клеточном соке. Содержание растворимого пектина в белорусских яблоках колеблет­ ся от 0,35 до 0,75% и зависит от степени зрелости яблок. Максимальное содержание растворимого пектина совпа­ дает с периодом их технической зрелости. Техническая, или съемная, зрелость не совпадает с физиологической зрелостью плодов, т. е. достижения ими оптимальных качеств. Яблоки, предназначенные для хранения, сни­ маются не вполне зрелыми, так как они способны до­ зревать в лежке.

Главные изменения, связанные с созреванием яблок на дереве, а также с их хранением, проявляются в умень­ шении влажности, кислотности, содержания крахмала и декстринов. При этом увеличивается количество саха­ ров и растворимого пектина. Вследствие превращения нерастворимого протопектина, находящегося в клеточ­ ных стенках, в растворимый пектин плоды по мере со­ зревания делаются более мягкими. Растворение пектина не всегда приводит к размягчению самих клеток, так как у яблок клеточные стенки довольно плотные и в их состав входят еще гемицеллюлозы, целлюлозы, лигнин

идр.

Ксъемной зрелости многие сорта яблок достаточно богаты аскорбиновой кислотой (25—40 мг %), но после снятия плодов с дерева во время лежки витамин С до­ вольно быстро убывает. Как правило, чем менее лежек сорт, тем меньше витамина С в нем сохраняется. Из дру­

гих витаминов практическое значение могут иметь тиа­ мин, рибофлавин, никотиновая кислота, которые содер­ жатся в среднем 0,04, 0,03 и 0,2 мг соответственно в 100 г яблок.

В состав золы яблок входят многие элементы, со­ ставляющие 0,15—0,80% веса плодов. У культурных сортов, произрастающих в средней полосе СССР, этих элементов насчитывается 0,32% в среднем. Среди них

8

количественно преобладает калий. В 100 г яблок его содержится 120 мг. Окись калия находится в пределах 48—55% от веса золы, а окись кальция — 3—6% от ве­ са золы. Из других минеральных элементов в 100 г яблок имеется: натрия 10 мг, хлора 3, магния 5, фосфора 10, кальция 7, железа 0,3, меди 0,1, марганца 0,05 мг.

Зола плодов благодаря высокому содержанию угле­ кислых солей калия и натрия имеет щелочную реакцию. Щелочность золы яблок — довольно постоянная величи­ на. Поэтому определение ее играет большую роль при исследовании натуральности некоторых продуктов пере­ работки яблок. Зола и ее щелочность важны и как пока­ затели превышения щелочных валентностей над кислот­

же маслянистые вещества в кожице яблок делают ее не­ проницаемой для воды. В состав воскового слоя яблок входит урсоловая кислота, впервые выделенная из листь­ ев толокнянки. Она нерастворима в петролейном эфире и очень устойчива к воде. Часть воскообразных веществ кожицы, растворимая в петролейном эфире, состоит глав­ ным образом из углеводорода с точкой плавления 63,5—64 °С и небольшого количества спирта с точкой плавления 81,0—81,5 °С.

Ароматические вещества яблок мало изучены и на­ ходятся не только в кожице, но и в мякоти. В соке яб­ лок Пепин шафранный найдено несколько десятков раз­

9