книги из ГПНТБ / Менделевич, А. М. Производственная программа и товарооборот предприятий общественного питания

338Т9 М50

НЪц. -МО-'' биСЫио

ТОВАРООБОРОТ И ПРОДУКЦИЯ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Товарооборот и выпуск продукции являются основны­ ми показателями производственно-торговой деятельно­ сти предприятий общественного питания. Объем ее в основном характеризуется производственной програм­

ном количестве и ассортименте на планируемый период. Как известно, к продукции собственного производст­ ва относятся готовые изделия и полуфабрикаты, выра­

ботанные предприятиями общественного питания путем тепловой или холодной обработки сырья. Продукция собственного производства состоит из обеденной и про­ чей продукции \

К обеденной (основной) продукции относятся пер­ вые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски и др. Обеденная продукция учитывается в блюдах, вы­

продукции, реализуемая в торговом зале или отпускае­ мая на дом. Обеденная продукция составляет примерно 80—85% общего выпуска продукции собственного про­ изводства. Стоимостной оценки выпускаемая обеден­ ная продукция в действующей бухгалтерской и стати­ стической отчетности в настоящее время не имеет.

К прочей продукции собственного производства относятся бутерброды, гЪрячие напитки, безалкоголь-

1 В общественном питании, как и в других отраслях народного хозяйства, имеется незавершенное производство, т. е. сырье и полу­ фабрикаты, находящиеся в процессе обработки, однако объем его крайне незначителен и не учитывается в плановых расчетах.

3

ные напитки собственной выработки, мучные кулинарные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты п др. Выпуск прочей продукции собственного производ­ ства в целом учитывается в стоимостных показателях, но отдельные ее виды — в килограммах, штуках, стака­ нах и др.

На предприятиях общественного питания реализуются также товары, готовые к потреблению и не требующие кулинарной обработки: хлебобулочные изделия, фрук­ ты, мороженое и др.

Объем реализации этих товаров составляет оборот по покупным товарам.

Реализация населению продукции собственного про­ изводства и оборот по покупным товарам составля­ ют розничный оборот предприятий общественного пита­ ния.

Реализация готовой продукции и полуфабрикатов одними предприятиями общественного питания другим, а также организациям и предприятиям розничной тор­ говли составляет оптовый оборот предприятий общест­ венного питания.

Розничный и оптовый оборот предприятий общест­ венного питания в совокупности составляют валовой оборот. Он характеризует весь объем производственно­ торговой деятельности предприятий и организаций общественного питания.

Основной задачей предприятий общественного пита­ ния является производство и продажа населению кули­ нарной продукции. Поэтому в общем объеме товаро­ оборота общественного питания основное место должна занимать продукция собственного производства; чем выше ее удельный вес в обороте, тем выше уровень развития общественного питания. Удельный вес продук­ ции собственного производства в обороте зависит от типа предприятия. Так, в ресторанах он обычно состав­ ляет 60—65%, в узкоспециализированных предприятиях (пирожковых, шашлычных и др.)' — 80—90%.

Валовой товарооборот общественного питания вклю­ чает в себя общую сумму от реализации продукции собственного производства (которая складывается из розничной продажи и оптового отпуска продукции пред­ приятиям и организациям общественного питания или

4

розничной торговли) и оборот от розничной продажи по­ купных товаров.

В настоящее время плановые показатели производ­ ственно-торговой деятельности предприятий и организа­ ций общественного питания устанавливаются по форме, приведенной в табл. 1.

Т а б л и ц а 1

Из таблицы видно, что валовой товарооборот пред­

и кулинарных изделий предприятиям своей организации (треста, торга, орса); предприятиям других организаций системы общественного питания и розничной торговли. Поэтому объем валового товарооборота организации (треста, торга, орса) не может быть равен общей сумме валового товарооборота подведомственных предприятий,

общественного питания включает лишь ту часть суммы оптового отпуска полуфабрикатов и кулинарных изде­ лий, которая реализуется предприятиям общественного

5

питания других организаций или предприятиям рознич­ ной торговли. Товарооборот городских (областных) уп­ равлений общественного питания включает только сум­ му оптового отпуска кулинарной продукции предприяти­ ям розничной торговли.

При наличии на предприятиях и в организациях об­ щественного питания отптового отпуска кулинарной про­ дукции издержки производства и обращения, фонд зара­ ботной платы и т. д. устанавливаются в процентах ко всему (валовому) товарообороту.

Введение показателя валового товарооборота повы­ сило экономическую заинтересованность предприятий и организаций в изготовлении и реализации продукции собственного производства.

Дальнейшее развитие отрасли требует совершенство­ вания основных показателей планирования производст­ венно-торговой деятельности предприятий и организаций общественного питания. Основными недостатками плано­ вых показателей, действующих в настоящее время, являются следующие.

Во-первых, отсутствие учета общего объема производственно-торговой деятельности предприятий об­ щественного питания в целом по стране. Так, оборот общественного питания, организуемого за счет общест­ венных фондов потребления в детских садах, домах отдыха, санаториях, составляющий свыше 5 млрд, руб., т. е. почти одну треть оборота предприятий обществен­ ного питания системы государственной и кооперативной торговли, учитывается и планируется в товарообороте розничной торговли. Не учитывается в обороте общест­

и др.

Во-вторых, нечеткость понятия «продукция собствен­ ного производства». Так, например, продукция конди­ терских цехов фабрик-кухонь ранее учитывалась как валовая продукция предприятия и оборот по ее реали­ зации не включался в состав оборота по продукции соб­ ственного производства; затем кондитерские изделия, выпускаемые этими предприятиями, стали учитываться в составе продукции собственного производства. Позднее понятие продукции собственного производства несколько

6

расширилось за счет включения в ее состав продуктов, которые ранее учитывались как покупные товары, на­

вующей в настоящее время, понятие продукции, собст­ венного производства снова было расширено; в ее состав были включены хлеб и хлебобулочные изделия, фрукты, соки, мороженое и другие продукты. Нередки случаи, когда одни и те же продукты учитываются по-разному, в зависимости от места их реализации. Так, например, мороженое промышленной выработки, фрукты, соки при реализации через буфет учитываются как покупные то­ вары, а при отпуске с раздаточной линии — как продук­ ция собственного производства. Кофе и какао, отпускае­ мые в буфетах, учитываются как прочая продукция собственного производства, а реализуемые с линии раз­ дачи — в составе обеденной продукции.

Такое положение приводит к тому, что предприятия общественного питания в целях выполнения установлен­ ного плана оборота по продукции собственного произ­ водства и увеличения ее объема стремятся выпускать такие виды продукции, которые они могли бы получать от предприятий пищевой промышленности (полуфабри­ каты, выпечные мучные и кондитерские изделия и т. п.). Это отвлекает работников столовых, кафе, ресторанов от выполнения их основной функции — производства и реа­ лизации обеденной продукции населению и, кроме того, в связи с более высокой себестоимостью полуфабрика­ тов, выпечных мучных и кондитерских изделий на пред­ приятиях общественного питания по сравнению с пред­ приятиями пищевой промышленности приводит к не­ рациональным затратам материальных и трудовых ресурсов.

В третьих, недостатком показателей планирования производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания является установление основных директивных показателей только в стоимостном выра­ жении. Такое положение при действующем порядке це­ нообразования и формах материального стимулирования экономически заинтересовывает предприятия общест­ венного питания в увеличении, выпуска блюд и кули-

7

парных изделий из сравнительно дорогих видов сырья при сокращении реализации дешевых блюд из овощей,

продукции собственного производства возрос с 32,2 до 37,6%, а доля блюд из рыбы, муки, овощей, картофеля и молочных продуктов снизилась с 23,9 до 20,3%.

Многие экономисты неоднократно выступали с пред­ ложениями по совершенствованию основных показате­ лей планирования производственно-торговой деятельно­ сти предприятий общественного питания. Так, в 1960 г. сотрудниками Научно-исследовательского института торговли и общественного питания Министерства тор­ говли РСФСР был разработан метод планирования про­ изводственно-торговой деятельности предприятий об­ щественного питания с учетом нормативной стоимости обработки продуктов (НСО), в основу которого были положены различия в трудоемкости изготовления от­ дельных блюд и, кулинарных изделий. В 1963 г. УкрНИИТОПом был разработан метод планирования про­ изводственно-торговой деятельности предприятий об­ щественного питания с применением условного товаро­ оборота, характеризующего различия в трудоемкости обработки отдельных видов сырья и продуктов на пред­

предприятий и организаций, где он осуществлялся, не позволили сделать обоснованные выводы о целесообраз­ ности применения этих методов.

Дальнейшие разработки по совершенствованию основных показателей планирования производственно­ торговой деятельности предприятий общественного пита­ ния продолжаются. В связи с этим представляется целесообразным восстановить отмененный учет и плани­ рование обеденной продукции в стоимостном выражении, что позволит осуществлять контроль за динамикой средней цены блюд и кулинарных изделий и тем самым ориентировать работников предприятий на выпуск блюд из недорогого сырья и снижение стоимости обедов.

8

ПЛАНИРОВАНИЕ ТОВАРООБОРОТА

ИВЫПУСКА ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

ИВ ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ

План оборота общественного питания является со­ ставной частью общего плана розничного товарооборота страны, поэтому порядок и исходные положения состав­ ления плана товарооборота являются общими как для организаций розничной торговли, так и для организаций общественного питания.

В целом по стране в народнохозяйственном плане оборот по общественному питанию не выделяется и не утверждается, а рассматривается как часть плана об­ щего розничного товарооборота. Министерство торговли

СССР рассматривает проекты планов развития общест­ венного питания и представляет их в Совет Министров

СССР, Госплан СССР, Госстрой СССР. Советы минист­ ров союзных, республик по представлении Госплана рес­ публики рассматривают и утверждают разработанные министерством торговли республики планы оборота по продукции собственного производства в разрезе обла­ стей, краев, автономных республик и торговых систем; соответственно (кроме РСФСР) планируется общий объем товарооборота. По РСФСР общий объем товаро­ оборота общественного питания планируется и утвер­ ждается непосредственно в областях, краях и автоном­ ных республиках.

В соответствии с новым порядком планирования и оценки хозяйственной деятельности по сокращенному кругу показателей предприятиям и организациям об­ щественного питания утверждаются как директивные показатели план оборота по продукции собственного производства и прибыль или план товарооборота с вы­ делением оборота по продукции собственного производ­ ства и прибыль. План выпуска блюд в целом и в ассор­ тименте разрабатывается и утверждается непосредствен­ но балансовыми предприятиями с учетом установлен­ ного плана оборота по продукции собственного производ­ ства.

Новый порядок планирования и оценки хозяйствен­ ной деятельности по сокращенному кругу показателей значительно повысил требования к экономической обо-

9