книги из ГПНТБ / Дезент, Г. М. Мороженое

Г. М.ДЕЗЕНТ

МОРОЖЕНОЕ

Москва

«ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ»

1972

научно •■ -т;<.ѵ^я

¿>.е-ян«?вкл vV-

£;:г?£;’П."а’^

САЯл

Мороженое. Д е з е н т Г. M., 1972.

48с.

Мороженое любят все, но далеко не все знают о питательной ценности мороженого, не все знакомы с его промышленным изготовлением.

Брошюра расскажет читателям о том, какие пита­ тельные вещества входят в состав мороженого, как и из чего его готовят на фабриках, научит, как лучше по­ дать к столу купленное мороженое или приготовить из него коктейли, как сделать дома фруктовый лед и мороженое.

663.674

3-17-3

Но вот один пассажир окликает продавщицу, за ним дру­ гой, и, пока она прошла по двум-трем вагонам, лоток уже пуст.

Мороженое всегда кстати. Его у нас любят и едят в любое время года, дома и в гостях, в кафе и на улице. Мы уже при­ выкли к тому, что мороженое прочно вошло в наш быт. А зарубежным гостям это бросается в глаза. Вот что писал наш гость из Франции в специальном журнале «Французский мороженщик»: «Многочисленные лица, с которыми мы бе­ седовали о потреблении мороженого в СССР, удивляются тому, как москвичи и вообще все советские люди любят мороженое. В парках, зрелищных предприятиях, ресторанах, кафе и магазинах «Гастроном» москвичи покупают моро­ женое, как парижане покупают осенью и зимой горячие каш­ таны. Зимой в снег, в мороз, когда температура на улице ниже —15°С, можно в Москве наблюдать, как люди, выходя­ щие из метро, не обращая внимания на сильный холод, устремляются к лотошнице за мороженым и здесь же едят его».

Между тем сравнительно недавно мороженое было у нас деликатесом. Вырабатывали его в незначительных количест­ вах, и потребление его было очень низким.

Первые шаги в организации промышленного производ­ ства мороженого в СССР относятся к началу тридцатых го­ дов. В 1932 г. на Московском молочном комбинате и на Московском холодильнике № 2 были открыты первые цехи по производству мороженого. Их техническая оснащенность, несмотря на простое оборудование, все же резко отличалась от существовавших в то время кустарных производств.

В 1936 г. А. И. Микоян в одном из своих выступлений сказал: «Мороженое следует и можно сделать массовым про­ дуктом повседневного питания, выпуская его по доступным ценам. Мороженое надо производить летом и зимой, на юге и на севере».

За прошедшие годы в этом направлении сделано многое — мороженое перестало быть предметом роскоши, заняло

4

прочное место в рационе питания трудящихся нашей страны,

ипроизводство его растет с каждым годом.

В1932 г. в СССР было выработано всего 300 т мороже­ ного, а к 1940 г. общая выработка выросла более чем в 270 раз

исоставила 82 тыс. т. Во время Великой Отечественной вой­ ны мороженого почти не выпускали. Производство его во­ зобновилось после войны и достигло в 1945 г. 37% довоенной выработки (30,6 тыс. т). Уже к 1950 г. довоенная выработка была перекрыта на 16,5%, а в 1964 г. на 244% (выработано

282 тыс. т). В 1971 г. в нашей стране выпущено 389 тыс. т мороженого.

ЗАСЛУЖЕННА ЛИ ПОПУЛЯРНОСТЬ МОРОЖЕНОГО?

Чем же оправдано развитие про­ изводства мороженого, каков смысл внедрения его в пищевой раци­ он?

Всем известно, что мороженое вкусно, не требует особых доказа­ тельств его освежающее и прохла­

дительное действие. Между тем сведения о пищевой ценности мороженого, о месте, которое оно занимает среди других пищевых продуктов, известны немногим.

Для поддержания нормальной жизнедеятельности чело­ веческого организма, для роста и развития его клеток и тка­ ней, для восполнения затрачиваемой энергии необходимы белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и вода.

5

Все эти жизненно необходимые вещества организм получает с пищей. Питательная ценность продуктов зависит от того, насколько они богат ы перечисленными пищевыми вещества­ ми, насколько легко и полно они усваиваются. Важным пока­ зателем в оценке пищевого продукта, характеризующим его как источник энергии, является также так называемая кало­ рийность, т. е. количество тепла, выделяемого при «сгора­ нии» продукта в организме. Наконец, большое значение имеют вкус пищи и ее аппетитность.

Всем этим требованиям мороженое отвечает в высокой степени. В нем содержатся белки, жиры, углеводы, витамины и многие минеральные соли (в состав минеральных солей, в частности, входят микроэлементы: калий, кальций, фосфор, магний и в небольшом количестве железо). Белки мороже­ ного относятся к наиболее важным, биологически ценным компонентам и обладают высокой усвояемостью (до 96— 98%).

В результате специальной обработки, применяемой при проТІ^одстве мороженого, хорошо усваивается также мо­ лочный жир (кстати, один из наиболее полезных пищевых

жиров).

Высокие вкусовые свойства мороженого в значительной мере способствуют его усвоению.

Интересно отметить, что в ряде случаев мороженое имеет также диетическое значение. Легкая усвояемость и приятный вкус, высокая калорийность и пищевая ценность делают его порой незаменимым для выздоравливающих, страдающих отсутствием аппетита.

После удаления миндалин, при стоматите и других вос­ палительных процессах в полости рта, когда прием какой-ли­ бо пищи затруднен, болезнен, зачастую рекомендуется мо­ роженое, так как оно в минимальной степени раздражает горло и полость рта.

Мороженое полезно и в детском питании. Известно, что многие дети очень неохотно пьют молоко, а мороженое еДят

6

с большим удовольствием. Включая мороженое в рацион питания ребенка, можно ввести в растущий организм столь необходимые пищевые вещества молока.

Иногда при диетическом питании требуется ограничить количество калорий, получаеімых с пищей. И в таких случаях можно подобрать в ассортименте мороженого виды, отли­ чающиеся невысокой калорийностью.

Таким образом, мы видим, что мороженое не только ох­ лаждающее, вкусное лакомство, но и ценный в пищевом от­ ношении продукт. Поэтому введение его в нормальный пищевой рацион, развитие его производства и увеличение по­ требления вполне оправдано, обосновано и целесообразно.

НЕМНОГО ИСТОРИИ!

Можно ли установить, кто пер­ вый догадался сварить компот, в ка­ ком году были впервые поданы кот­ леты? Точно так же невозможно назвать изобретателя мороженого, нельзя указать дату его создания.

Очевидно, такого лица, такой даты не существовало. Моро­ женое можно считать плодом коллективного творчества, своего рода фольклорным произведением.

С давних времен люди, страдая от жары, искали освежаю­ щие средства, а сладости любили во все времена. Сочетанием этих двух склонностей, очевидно, и было вызвано к жизни мороженое. «Предками» мороженого можно считать сме­

7

шанные со снегом или льдом фруктовые соки, натуральные и подслащенные, которые были известны в глубокой древ­ ности. В Китае замораживали фруктовые соки около 3000 лет тому назад. От китайцев это вкусное «средство от жары», вероятно, переняли арабы, индейцы и персы.

Александр Македонский, плохо переносивший жару, спа­ сался от нее во время своих походов в Персию и Индию (IV в. до н. э.), употребляя фруктовые соки со снегом. Специ­ альные эстафеты рабов доставляли снег с горных вершин

и из пещер.

Большим успехом пользовались охлаждающие напитки, приготовленные при помощи такой же «холодильной ма­ шины» и при дворе римского императора Нерона (I в. н. э.). Воспитатель Нерона — философ Сенека упрекал своих со­ граждан в чрезмерном увлечении замороженными фрукто­ выми напитками. О потреблении таких напитков писал и древнегреческий врач Гиппократ (IV в. до н. э.).

Мороженое в более близком к современному виде (по всей вероятности, это было нечто вроде фруктового льда) стало известно в Европе также от китайцев. Венецианский путе­ шественник Марко Поло привез рецепты мороженого из пу­ тешествия по Китаю в конце XIII в., и оно вошло в число изыс­ каннейших блюд -при итальянских дворах. Рецепты мороже­ ного были засекречены, и придворных кулинаров приводили к присяге о сохранении их в тайне. Разглашение тайны гро­ зило смертной казнью. Тем не менее искусство приготовле­ ния мороженого, хоть и медленно (во Франции, например, мороженое не было известно и в XVI в.), проникло и в другие европейские дворы, а затем и за пределы королевских двор­

цов и замков.

В 1660 г. итальянец Франческо Прокопио открыл в Па­ риже продажу мороженого. (По сей день на этом месте су­ ществует кафе, в котором продают мороженое.) Новое ла­ комство завоевало большое признание парижан. Спрос по­ родил предложение, и уже через 16 лет была создана корпо­ рация мороженщиков (к этому времени мороженым в Париже торговали уже 250 «лимонадье»).

8