Лекции ПДФ / 15. Лечебное питание

Общая характеристика, кулинарная обработка: диета с ограничением белка до 0,8 г или 0,6 г или 0,3 г/кг идеальной массы тела (до 60, 40 или 20 г/день), с резким ограничением поваренной соли (1,5-3 г/день) и жидкости (0,8-1 л/день). Исключаются азотистые экстрактивные вещества, алкоголь, какао, шоколад, кофе, соленые закуски.

В диету вводятся блюда из саго, безбелковый хлеб, пюре, муссы из набухающего крахмала.

Блюда готовятся без соли, в отварном виде, на пару, не протертые. Рацион обогащается витаминами, минеральными веществами. Ритм питания - дробный, 4-6 раз в день.

5. Вариант диеты с пониженной калорийностью (низкокалорийная диета) вводится взамен диет №№ 8, 8а. 80, 9а, 10 с.

Показания к применению:

-различные степени алиментарного ожирения при отсутствии выраженных осложнений со стороны органов пищеварения, кровообращения и других заболеваний, требующих специальных режимов питания;

-сахарный диабет 2 типа с ожирением;

-сердечно-сосудистые заболевания при наличии избыточного веса.

Общая характеристика, кулинарная обработка: диета с умеренным ограничением энергетической ценности (до 1300-1600 ккал/день) преимущественно за счет жиров и углеводов. Исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры, поваренная соль (3-5 г/день). Включаются растительные жиры, пищевые волокна (сырые овощи, фрукты, пищевые отруби).

Ограничивается жидкость (0,8-1 л/день).

Пища готовится в отварном виде или на пару, без соли. Ритм питания - дробный, 4-6 раз в день.

Наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами в ЛПО в соответствии с их профилем используются:

-хирургические диеты (0-I, 0- II, 0- III, 0- IV; диета при язвенном кровотечении; диета при стенозе желудка и др.);

-разгрузочные диеты (чайная, сахарная, яблочная, рисово-компотная, картофельная, творожная, соковая, мясная и др.);

-специальные рационы (диета калиевая, магниевая, зондовая, диета при инфаркте миокарда, рационы для разгрузочно-диетической терапии, вегетарианская диета и др.).

Индивидуализация химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), контроля продуктовых домашних передач для больных, находящихся на лечении в ЛПО, а

11

также путем использования в лечебном и энтеральном питании биологически активных добавок (БАД) к пище и готовых специализированных смесей.

Во всех ЛПО устанавливается как минимум четырехразовый режим питания, по показаниям в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных (язвенная болезнь 12-перстной кишки, болезнь оперированного желудка, сахарный диабет и др.) применяется более частое питание. Режим питания утверждается на Совете по лечебному питанию.

Общее руководство диетпитанием в ЛПО осуществляет главный врач, а в его отсутствие - заместитель по лечебной части. Ответственным за организацию лечебного питания является врач-диетолог. В подчинении врача-диетолога находятся

медицинские сестры диетические и все работники пищеблока, обеспечивающие лечебное питание в ЛПО.

На пищеблоке ЛПО контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-

повар, старший повар), контроль за качеством готовых диетических блюд - врач-

диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения.

Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в ЛПО, систематически (не менее 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях Совета по лечебному питанию.

Таблица 1 - Характеристика, химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ЛПО

Приказ Минздравсоцразвития России от 16.02.2009 N 46н (ред. от 27.02.2019) Об утверждении Перечня производств, профессий и должностей, работа в которых дает право на бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационов лечебно-профилактического питания, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов и Правил бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания.

3.Гигиенические принципы лечебно-профилактического питания

Лечебно-профилактическим называется питание, которое выдается рабочим

ислужащим с вредными условиями труда.

Основное назначение лечебно-профилактического питания (ЛПП) повысить защитные функции физиологических барьеров организма (кожи, слизистых желудочнокишечного тракта, верхних дыхательных путей), препятствуя проникновению чужеродных химических, радиоактивных, биологических и других веществ внутрь организма или воздействию неблагоприятных физических факторов производства. Это

достигается путем включения в рацион питания продуктов, блюд и отдельных пищевых веществ, способствующих:

а) улучшению состояния рогового слоя и функции сальных и потовых желез кожи;

б) снижению проницаемости кожи, слизистых оболочек верхних дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта;

14

в) снижению активности гнилостной микрофлоры кишечника;

г) нормализации перистальтики и уменьшению всасывания эндотоксинов и других вредных веществ из желудочно-кишечного тракта.

Принципы организации ППП сводятся к следующему:

I. ЗАЩИТА ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ БАРЬЕРОВ

VIII. НОРМАЛИЗАЦИЯ АУТОРЕГУЛЯТОРНЫХ РЕАКЦИЙ И ПОВЫШЕНИЕ ОБЩЕЙ СОПРОТИВЛЯЕМОСТИ ОРГАНИЗМА

IX. ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ РЕГИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Схема 1.- Научная концепция обоснования лечебно-профилактического питания

1.Лечебно-профилактическое питание оказывает регулирующее влияние на процессы биотрансформации промышленных ядов различными путями, направленными на образование в организме менее токсичных метаболитов. В тоже время, если при метаболизме возможно образование продуктов обмена, более токсичных, чем исходные,

лечебно-профилактическое питание должно блокировать, тормозить процесс биотрансформации.

2.ЛПП активизирует связывание и выведение из организма ядов или продуктов их обмена. Одним из механизмов является связывание ядов природными комплексообразователями или хелатообразующими соединениями. К естественным комплексообразователям относятся некоторые аминокислоты (метионин,. цистеин, гистидин, глутаминовая кислота и др.), окси- и нуклеиновые кислоты, некоторые витамины. Хорошим хелатообразующим свойством обладают пектины, которые способны связывать соли тяжелых металлов (свинца, хрома, никеля, кобальта, ртути, меди и др.) и выводить их из организма. Механизмом дезинтоксикации могут служить реакции

15

связывания токсичных веществ и их метаболитов с глутатионом, глюкуроновой или серной кислотами. В результате этих реакций образуются водорастворимые соединения, которые, в отличие от исходных веществ, нетоксичны и легко выводятся из организма с мочой.

3.ЛПП способствует нормализации функционального состояния тех органов и систем организма, на которые преимущественно воздействуют вредные факторы производства. Например, при воздействии неорганических соединений ртути, кадмия, сульфаниламидных и ряда других веществ поражается мочевыводящая система. В этой связи в рационе питания лиц, контактирующих с этими производственными факторами, ограничивают поваренную соль, экстрактивные вещества, щавелевую кислоту.

4.ЛПП повышает антитоксическую функцию отдельных органов и систем организма (печени, легких, кожи, почек и др.). При воздействии гепатотропных ядов в рационы необходимо вводить продукты, обогащенные липотропными веществами (метионин, цистеин, лецитин, холин, ниацин, пиридоксин, полиненасыщенные жирные кислоты).

5.ЛПП направлено на компенсацию возникающего под действием вредных производственных факторов дефицита некоторых пищевых веществ, в особенности тех, которые недостаточно или вообще не синтезируются в организме - незаменимых аминокислот, ПНЖК, витаминов, минеральных макро- и микроэлементов.

6.В рационах ЛПП не должны использоваться продукты, усиливающие неблагоприятное действие производственных факторов. Так, при воздействии аллергенов не рекомендуются продукты, содержащие пестициды, консерванты, красители, ароматизаторы, фармакологические активные соединения, серотонин, гистамин, тирамин и др., а также продукты, обладающие высоким сенсибилизирующим потенциалом (яйца, рыба семейства скумбриевых, острые сыры, шоколад).

При контакте с амино- и нитросоединениями бензола не рекомендуются продукты, богатые нитритами, нитратами (колбасные изделия, мясные консервы, некоторые корнеплоды - свекла и др.), усиливающие мет- и сульфгемоглобинообразующие действия промышленного яда.

7. ЛПП должно оказывать благоприятное действие на ауторегуляторные реакции

организма, на нервную и эндокринную регуляцию иммунной системы, обмен веществ, а также способствовать повышению общей сопротивляемости организма.

Таким образом, ЛПП обладает лечебным действием, в тоже время оно призвано содействовать повышению общей резистентности организма, функциональных способностей органов и систем, уменьшению всасываемости токсических веществ и быстрейшему выведению их из организма.

3. Рационы ЛПП и их характеристика

16

Рационы ЛПП учитывают оптимальные пределы физиологических колебаний любого патогенетически оправданного в каждом конкретном случае пищевого и биологически активного нутриента, так как для организма человека вреден не только его недостаток, но и избыток. Например, дефицит витаминов приводит вначале к гиповитаминозу, затем к авитаминозу, значительный избыток витаминов приводит к гипервитаминозу, который может завершиться летальным исходом.

Особую актуальность это положение приобретает в связи с бурным ростом производства биологически активных добавок к пище (нутрицевтиков, перафармацевтиков, эубиотиков), обладающих не только общеукрепляющим, тонизирующим, адаптогенным свойствами, но и влияющих на ЦНС и эндокринную системы, обмен веществ, микрофлору ЖКТ и др. регулирующие системы организма.

Рабочие, контактирующие с особо вредными химическими веществами, получают один из 5 лечебно-профилактических рационов.

17

Рацион 1 - характеризуется содержанием продуктов, богатых липотропными веществами (метионин, лецитин), стимулирующих жировой обмен в печени и повышающими ее антитоксическую функцию (молоко, молочные продукты, печень, яйцо). Он предназначен

для работающих с радиоактивными веществами и источниками ионизирующих излучении.

Профилактическая направленность рациона № 2 обеспечивается обогащением его полноценными белками (мясо, рыба, молоко), ПНЖК (растительное масло), кальцием (молоко, сыр), тормозящими накопление в организме различных химических соединений.

Этот рацион используется при работах с соединением фтора, щелочными металлами, хлором и его неорганическими соединениями, цианистыми соединениями, окислами азота, фосгеном.

Рацион ЛПП № 2а. Гипосенсибилизирующий рацион ослабляет или замедляет реакцию организма на химические аллергены, улучшает обмен веществ, повышает сопротивляемость организма. Рацион предназначен для работников, контактирующих с хромом и его соединениями. В рационе ограничивается количество углеводов, повышается общее содержание жира. Продуктовый набор подобран с учетом повышенного содержания серосодержащих аминокислот для усиления процессов метилирования серотонина, гистамина и тирамина. Ограничивается использование яиц, морской и океанической рыбы, бобов, клубники, малины, шоколада, какао, острых и экстрактивных веществ. Рекомендуются отварные и паровые блюда. Дополнительно к рациону выдается витамин А - 2 мг, витамин С - 100 мг, витамин РР - 15 мг, витамин - 25 мг, минеральная столовая вода «Нарзан» - 100-150 мл.

18

Рацион ЛПП № 3. Предназначен для профессий, контактирующих с неорганическими соединениями свинца при производстве керамических красителей, лаков и красок, в цветной металлургии при производстве свинца и олова. В рацион включены молоко и молочные продукты, предусматривается ежедневная выдача свежих овощей. Дополнительно к рациону выдается 150 мг аскорбиновой кислоты.

Рацион ЛПП № 4. Для рабочих и служащих, занятых в производстве нитро- и аминосоединений бензола и его гомологов, хлорированных углеводородов, соединений мышьяка, теллура, ртути, фосфора, при работах в условиях повышенного атмосферного давления, а также при погрузке и выгрузке апатита в морских и речных портах. Основное назначение рациона - повышение устойчивости печени и кроветворной системы. В

рацион включены молоко и молочные продукты, растительное масло, благотворно влияющие на функцию печени. Ограничивается употребление блюд с высоким содержанием животного жира, рыбных, грибных супов, соусов и подлив. Ограничивается использование копченостей и солений. При работе с фосфором ограничиваются жиры, усиливающие всасывание его из кишечника. С целью предупреждения нарушений со стороны нервной системы у работающих с соединениями мышьяка, телура и фосфора дополнительно к рациону дается тиамин-хлорид. Дополнительно выдается: витамин C - 150 мг, а на работах с соединениями мышьяка, фосфора, ртути и теллура, кроме того, витамин В1 - 4 мг.

Рацион ЛПП № 4а. Применяется при работах по производству фосфорной кислоты, фосфорного ангидрида, желтого и красного фосфора, треххлористого фосфора. В рационе ограничивается использование тугоплавких жиров, способствующих всасыванию фосфора в кишечнике.

Рацион ЛПП № 4б. Используется при производстве анилина, ксилидинов, анилиновой и толуидиновой солей, динитробензола, нитробензола, аминоазобензола и др.

Рацион ЛПП № 5. Используется при производстве сероуглерода, перманганата калия, солей бария, диоксида марганца, этиленгликоля, фосфорорганических пестицидов, бутулиновых спиртов и др. Состав рациона повышает общую устойчивость организма, обеспечивает защиту ЦНС и печени от действия токсичных веществ. Составлен с учетом влияния вредных веществ на нервную систему (лецитин яичного желтка, полиненасыщенные жирные кислоты растительного масла, тиамин хлорид), выдается дополнительно (печень, полноценные белки творога, нежирного мяса, рыбы, яйца). Дополнительно выдается: витамин C-150 мг, витамин В1 - 4 мг.

Во всех рационах уменьшено количества хлорида натрия (поваренной соли), жирных и соленых продуктов, тугоплавких жиров.

При производстве бензола, хлорированных углеводородов, мышьяка и др. показано обильное питье.

Приготовлением и выдачей ЛПП занимаются столовые промышленных предприятий или по договоренности с администрацией предприятий, специальные

диетические столовые.

19

Лечебно-профилактическое питание рекомендуется выдавать в виде завтраков, однако в тех случаях, когда рабочие приходят на работу, предварительно позавтракав дома, можно ЛПП выдавать в обеденный перерыв.

В тех же столовых производится и витаминизация завтраков или обедов. Витамины вводятся под контролем врача или медицинской сестры в виде водного раствора в соответствии с инструкцией. Растворы одновременно готовятся не более чем на 50 порций, вводятся в первое или третье блюдо (кофе, чай) непосредственно перед раздачей пищи. Растворы витаминов хранить не следует, их готовят перед употреблением.

На некоторых производствах рекомендуется дополнительная выдача витаминов:

-при действии на организм фтора, хрома, цианистых соединений и щелочных металлов выдается витамин А в количестве 2 мг;

-при действии мышьяка, теллура, тетраэтилсвинца, бромистых углеводородов, сероуглерода, тиофоса, ртути, марганца - витамина В1 в количестве 4 мг.

При действии канцерогенных веществ, в том числе селена, дополнительная выдача витаминов не рекомендуется!

- на работах по выплавке и про кату горячего металла на предприятиях черной металлургии, а также пекарям в хлебопекарном производстве ежедневно выдают: 2 мг витамина А, 3 мг витамина В1, 3 мг витамина В2, 20 мг витамина РР и 150 мг витамина С;

рабочие, занятые в табачном и никотиновом производстве, подвергающиеся воздействию пыли, содержащей никотин, ежедневно получают 2 мг витамина В1 и 150 мг витамина С.

В лечебно-профилактическом питании широко используется молоко и другие равноценные продукты. Являясь защитным продуктом, молоко повышает общие

20