4432
.pdfШирина помещения раздаточной (при обслуживании |
|
|
официантами) при расположении всех помещений, |
35 |
3,0 |
связанных с процессом обслуживания с двух сторон |
|
|
Приложение Э
Норма нагрузки продуктов на 1 м2 грузовой площади и примерные сроки их хранения.
Наименование сырья |
Срок хранения, |
Нагрузка на 1 м2 |
|
суток |
грузовой площади, кг |
Мясо: |
|
|
охлаждённое |
3 |
100 – 120 |
мороженое |
4 |
120 – 140 |
полуфабрикаты |
|
80 – 100 |
Субпродукты: |
|
|
охлаждённые |
1 |
120 – 140 |
мороженые |
4 |
160 – 180 |
Птица: |
|
|
охлаждённая |
2 |
120 – 140 |
мороженая |
3 |
150 – 180 |
дичь мороженая |
3 |
160 – 180 |
полуфабрикат |
|
80 – 100 |
Рыба: |
|
|
парная |
3 |
180 – 200 |
мороженая |
4 |
200 – 220 |
солёная |
5 |
260 – 300 |
полуфабрикат |
|
80 – 100 |
Молоко |
0, 5 |
120 – 160 |
Простокваша, кефир |
1 |
120 – 160 |
Сметана |
3 |
120 – 160 |
Творог |
1, 5 |
120 – 160 |
Масло сливочное |
3 |
160 – 200 |
Маргарин |
5 |
160 – 200 |
Масло топлёное |
10 |
180 – 200 |
Сыры |
5 |
220 – 260 |
Яйцо |
5 |
200 – 220 |
Гастрономические товары |
5 |
120 – 140 |
Фрукты, ягоды, зелень |
2 |
80 – 100 |
Квашенья, соленья, маринады |
5 |
160 – 200 |
Пиво, воды |
2 |
170 – 220 |
Кондитерские изделия |
5 |
80 – 100 |
Консервы |
10 |
220 – 260 |
Замороженные фрукты, ягоды |
10 |
220 – 260 |
Готовые кулинарные изделия |
10 |
220 – 260 |
(замороженные) |
|
100 |
Кулинарные изделия |
0, 5 |
160 – 200 |
Пищевые отходы |
|
|
Овощи: |
5 |
400 |
картофель |
|
5 |
|
300 |
|
корнеплоды |
|
5 |
|
300 |
|
капуста свежая |
|
5 |
|
200 |
|
лук репчатый |
|
|
|
180 – 220 |
|
полуфабрикаты |
|
5 – 10 |
|
500 |
|
Мука, крупа, сахар |
|
5 – 10 |
|
300 |
|
Макароны и макаронные изделия |
|
5 – 10 |
|
100 |
|
Сухофрукты |
|
5 – 10 |
|
100 |
|
Приправы и специи |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение приложения Э |
|
|
|
|
|
||
Соль |
|
5 – 10 |
600 |
||
Грибы сушеные |
|
10 |
|
200 |
|
Повидло, джем |
|
5 |
|
400 |
Приложение Ю
Плотность различных продуктов1
Плотность, кг/дм3
Мясо и мясопродукты Рубленые кости………………………………………………………………………… 0, 50
Мясо:
кусками без костей………………………………………………………………….0, 85 фарш………………………………………………………………………………….0, 90 бефстроганов………………………………………………………………………...0, 84 гуляш………………………………………………………………………………....0, 79 Котлетная масса…………………………………………………………………………0, 80 Потрошеная птица и дичь………………………………………………………………0, 25 Колбаса варёная…………………………………………………………………………0, 45 Колбаса копчёная………………………………………………………………………..0, 65 Копчёности ……………………………………………………………………………...0, 60
Рыба и рыбопродукты Рыбное филе…………………………………………………………………………….. 0, 80
Рыба с костным скелетом……………………………………………………………….0, 45 Рыбные отходы…………………………………………………………………………..0, 60 Рыба с хрящевым скелетом……………………………………………………………..0, 50
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом…………………………………………..0, 50
Копчености рыбные……………………………………………………………………..0, 70 Котлетная масса………………………………………………………………………….0, 56
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия Рис………………………………………………………………………………………..0, 81 Макароны………………………………………………………………………………...0, 26 Пшено…………………………………………………………………………………….0, 82 Сечка перловая…………………………………………………………………………..0, 75 Лапша…………………………………………………………………………………….0, 33 Горох……………………………………………………………………………………..0, 85 Мука……………………………………………………………………………………....0, 46 Вермишель……………………………………………………………………………….0, 60
Молочные продукты Творог…………………………………………………………………………………….0, 60 Сметана ………………………………………………………………………………….0, 90
Картофель, овощи, зелень Картофель очищенный сырой………………………………………………………….0, 65
Огурцы свежие…………………………………………………………………………..0, 35 Огурцы солёные…………………………………………………………………………0, 45 Морковь очищенная сырая……………………………………………………………...0, 50
Морковь, шинкованная столбиком……………………………………………………..0, 46 Морковь, шинкованная кубиками………………………………………………………0, 51 Морковь, шинкованная соломкой………………………………………………………0, 55
Свёкла неочищенная сырая……………………………………………………………..0, 55 Свёкла с ботвой………………………………………………………………………….0, 50 Лук репчатый…………………………………………………………………………….0, 60 Лук шинкованный……………………………………………………………………….0, 42 Капуста белокочанная…………………………………………………………………...0, 45 Капуста свежая шинкованная…………………………………………………………..0, 60
Продолжение приложения Ю
Капуста квашеная………………………………………………………………………..0, 48 Зелень (лук, укроп, салат)……………………………………………………………….0, 35 Кабачки, помидоры……………………………………………………………………...0, 60 Брюква……………………………………………………………………………………0, 60
Фрукты Яблоки…………………………………………………………………………………….0, 55
Жиры
Масло топлёное…………………………………………………………………………………..0, 90
Масло сливочное…………………………………………………………………………………0, 90
Тесто Песочное………………………………………………………………………………….0, 70 Бисквитное……………………………………………………………………………….0, 25 Заварное…………………………………………………………………………………..0, 17 Слоёное …………………………………………………………………………………..0, 60
_________________________
1 При переводе данной размерности в систему СИ (кг/м3) следует числовые значения плотности умножить на 103.
Приложение Я
Площадь, занимаемая одной порцией изделия
Площадь, м2
Мясо жареное……………………………………………………………………………..0, 01 Изделия из рубленой массы…………………………………...………………………..0, 02 1 Рыба жареная……………………………………………………………………………..0, 01 Изделия из овощей (котлеты и др.)………………………………………...…………..0, 02 1
Изделия из круп и муки (котлеты, оладьи и др.)……………………………...………0, 02 1 Изделия из молочных продуктов (сырники и др.)…………………………………..0, 02 1
________________________
На порцию подаётся 2 шт.
Учебное издание
Людмила Петровна Ольховая Светлана Валерьевна Чеченина
Проектирование предприятий общественного питания
Учебное пособие по выполнению курсового проекта для студентов 5-го курса очной, 6-го курса заочной и 6-го курса
заочной сокращённой форм обучения специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»
Редактор Г.С. Одинцова
_____________________________________________________________________
Подписано в печать |
09. Формат 60х84/16. Бумага писчая. |
||
Печать офсетная. |
Усл. п. л. |
Уч.-изд. л. |
Тираж 50 экз. |
Заказ №_______ |
|
|
|
680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, РИЦ ХГАЭП