3802
.pdfпри контроле качества молока, производстве кисломолочных продуктов и сыров. 3. При приёмке по качеству установлено, что подсолнечное нерафинированное масло имеет свойственные ему вкус и запах. При определении кислотного числа на титрование навески 2,85 г пошло 0,9 см3 0,1 моль/дм3 раствора КОН (К=0,980). При определении йодного числа на титрование в рабочем опыте навески 0,20 г израсходовано 26,5 см3 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия (К=1), а при титровании в контрольном опыте – 48,0 см3 того же раствора. После 60 суток хранения при температуре (20 2) °С и относительной влажности (80 5) % в масле появился привкус легкой горечи. При определении кислотного числа на титрование навески 2,50 г пошло 1,1 см3 0,1 моль/дм3 раствора КОН (К=1). При определении йодного числа на титрование в рабочем опыте навески масла 0,20 г израсходовано 27,9 см3 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата натрия (К=1), на титрование в контрольном опыте – 48,0 см3 того же раствора. Установите сорт масла до и после хранения согласно ГОСТ Р 52465-2005. Объясните процессы, вызывающие изменения
качества масла, и дайте заключение и рекомендации по его реализации.
Вариант 29
1.Факторы, влияющие на сохраняемость жиров: качество исходных жиров, химический состав, в том числе жирно-кислотный, упаковка, температурновлажностные режимы хранения, антиокислители и др.
2.Сметана. Химический состав, пищевая и диетическая ценность. Факторы, формирующие ее качество (сырье, процессы производства). Ассортимент, оценка качества, дефекты, условия хранения и сроки годности.
3.На холодильник поступило две партии сыра – Голландский и Угличский. При приёмке по качеству установлено следующее: Голландский брусковый сыр имеет хороший вкус, но слабовыраженный аромат, удовлетворительную консистенцию, неравномерные цвет и рисунок, удовлетворительные внешний вид и упаковку; Угличский сыр имеет кислый вкус, удовлетворительную консистенцию, неравномерные цвет и рисунок, подопревшую корку, удовлетворительную упаковку. При определении массовой доли поваренной соли на титрование фильтратов (навески обоих сыров массой 2,45 г) пошло 7,2 см3 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра (К=1). Приведите расчёты и сделайте заключение о качестве (сорте) указанных сыров [15, 37, 49]. Примите обе партии
идайте рекомендации по хранению и реализации поступивших сыров.
40
Вопросы к экзамену
1.Состояние и перспективы формирования рынка пищевых жиров. Значение в питании, научно обоснованные нормы потребления.
2.Липиды. Классификация. Отличительные особенности жирно-кислотного состава и свойств растительных масел, жиров наземных и морских животных.
3.Предельные жирные кислоты. Свойства. Содержание в жирах различного происхождения и влияние на консистенцию, температуру плавления, пищевую ценность и сохраняемость жиров.
4.Непредельные жирные кислоты. Свойства. Содержание в жирах различного происхождения и влияние на консистенцию, температуру плавления, пищевую ценность и сохраняемость жиров.
5.Влияние жирно-кислотного состава на свойства, консистенцию, температуру плавления, пищевую ценность и сохраняемость жиров.
6.Фосфолипиды и стерины. Содержание и влияние на пищевую ценность и сохраняемость жиров.
7.Витамины, провитамины и пигменты жиров. Содержание и влияние на пищевую ценность и сохраняемость жиров.
8.Органолептические, физические и химические показатели, характеризующие качество пищевых жиров.
9.Современные представления о механизме окисления жиров. Меры предотвращения жиров от порчи.
10.Хранение пищевых жиров. Влияние процессов, происходящих при хранении жиров, на их качество и пищевую ценность. Дефекты жиров.
11.Растительные масла. Сравнительная характеристика пищевой ценности и устойчивости в хранении нерафинированных, гидратированных и рафинированных масел.
12.Растительные масла. Влияние способов производства и рафинации на их состав, пищевую ценность и сохраняемость.
13.Сравнительная характеристика жирно-кислотного состава и свойств хлопкового, оливкового масел и свиного жира. Оценка их качества.
14.Сравнительная характеристика жирно-кислотного состава и свойств соевого, рапсового масел и говяжьего жира. Оценка их качества.
15.Сравнительная характеристика жирно-кислотного состава и свойств подсолнечного масла и бараньего жира. Оценка их качества.
41
16.Жиры животные топлёные. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Оценка качества.
17.Сравнительная характеристика состава и свойств различных видов животных топлёных жиров. Оценка их качества. Дефекты.
18.Гидрогенезированные и переэтерифицированные жиры. Свойства и назначение. Перспективы их производства.
19.Маргарины. Пищевая ценность. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Дефекты.
20.Маргарин. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
21.Оценка качества растительных масел, животных топлёных жиров и маргариновой продукции.
22.Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Факторы, формирующие качество (сырьё, процессы производства). Ассортимент. Оценка качества. Дефекты.
23.Майонез. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество (сырьё, процессы производства).
24.Майонез. Классификация и ассортимент. Оценка качества. Дефекты.
Хранение.
25.Состояние и перспективы формирования рынка молочных продуктов. Значение в питании, научно обоснованные нормы потребления.
26.Белки молока. Свойства и изменения при термической обработке молока, производстве кисломолочных продуктов и сыров.
27.Углеводы молока. Свойства и изменения при термической обработке молока, производстве кисломолочных продуктов и сыров.
28.Минеральные вещества молока. Влияние на качество и процессы переработки молока.
29.Витамины молока. Свойства, влияние на пищевую ценность молока и молочных продуктов и изменения при переработке молока.
30.Ферменты молока. Классификация. Значение при контроле качества молока, производстве кисломолочных продуктов и сыров.
31.Физико-химические свойства молока (кислотность, буферные свойства и плотность) и обуславливающие их факторы. Значение при контроле качества молока, кисломолочных продуктов и сыров.
32.Молоко коровье. Химический состав. Пищевая ценность. Изменения при хранении. Оценка качества.
33.Молоко питьевое. Классификация и ассортимент. Особенности произ-
42
водства, состава и свойств различных видов. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
34.Состояние и перспективы формирования рынка кисломолочных продуктов. Значение в питании. Диетическая ценность.
35.Кисломолочные продукты. Классификация и ассортимент. Особенности производства различных видов. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
36.Кефир, йогурт, простокваша и бифидопродукты. Особенности состава
исвойств. Оценка качества. Дефекты.
37.Творог. Пищевая и диетическая ценность. Факторы, формирующие качество. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты.
38.Сметана. Пищевая и диетическая ценность. Факторы, формирующие качество (сырье, процессы производства). Ассортимент. Оценка качества. Дефекты. Хранение.
39.Масло из коровьего молока. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Оценка качества. Дефекты.
40.Спреды и смеси топлёные. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Хранение.
41.Сыры. Классификация и ассортимент. Химический состав. Пищевая ценность. Оценка качества. Дефекты.
42.Сыры твёрдые. Особенности производства и свойств. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты.
43.Сыры мягкие. Особенности производства и свойств. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты.
44.Сыры рассольные. Особенности производства и свойств. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты.
45.Плавленые сыры. Особенности производства и свойств. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты.
46.Сухие молочные продукты. Пищевая ценность. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты.
47.Молочные консервы. Пищевая ценность. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Ассортимент. Оценка качества. Дефекты.
48.Мороженое. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы, формирующие и сохраняющие качество. Оценка качества. Дефекты.
49.Куриное яйцо. Значение в питании. Сравнительная характеристика состава и пищевой ценности белка и желтка.
50.Куриные яйца. Классификация. Оценка качества. Дефекты яиц и меры их предупреждения. Хранение.
43
|
Содержание |
|
Предисловие .................................................................................................................. |
3 |
|
1. |
Библиографический список.................................................................................. |
4 |
2. |
Содержание курса ..................................................................................................... |
8 |
3. |
Общие указания по выполнению контрольной работы ...................................... |
25 |
4. |
Варианты контрольных работ ............................................................................... |
27 |
Вопросы к экзамену.................................................................................................... |
41 |
Анна Ивановна Окара Кирилл Григорьевич Земляк
Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров Методические указания по изучению дисциплины и варианты контрольных
работ для студентов 4-го курса специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»
Редактор Г. С. Одинцова
Подписано в печать _________________ . Формат 60х84/16. |
Бумага писчая. |
||
Печать офсетная. |
Усл. п. л. |
Уч.-изд. л. |
Тираж 60 экз. |
Заказ № _____________ |
|
|
|
|
|
||
680042, г. Хабаровск, ул. Тихоокеанская, 134, ХГАЭП, РИЦ |
|