5505

24

суставным блоком, который входит в суставную ямку, образованную лучевой и локтевой костями предплечья. Этот сустав называют локтевым. В отличие от плечевого он направлен назад.

Кости предплечья своим нижним концом соединяются с запястьем и вместе с пястной костью образует запястный сустав. Сустав трехкамерный и включает 7 - 8 запястных костей, расположенных двумя этажами между костями предплечья и пясти.

Далее идут пястные кости. Их количество колеблется у разных видов сельскохозяйственных животных: у лошади развита только одна, у крупного рогатого скота - две, сросшиеся между собой, у свиней - четыре.

К пястным костям снизу примыкает первая фаланга пальцев, или путовая кость. Отсюда название путовый сустав. Первая фаланга соединяется суставной поверхностью со второй фалангой пальца, или венечной костью (венечный сустав), а та контактирует, в свою очередь, с третьей фалангой пальца, или копытной костью (копытный сустав). Последняя (третья) фаланга пальца заключена в роговой башмак, или копыто. У лошади имеется один палец, у жвачных - 2, у свиньи - 4.

Задний пояс образован с боков и отчасти спереди подвздошными, снизу - лонными и сзади седалищными парными костями. Все они срастаются в единое целое. На стыке этих костей находится вертлужная впадина, к которой причленяется головка бедренной кости, образуя тазобедренный сустав. Внутри сустава у большинства животных имеется одна прочная круглая связка, а у лошади есть еще дополнительная связка, которая препятствует отведению конечностей наружу. В связи с таким укреплением сустава лошадь может лягнуть только назад, а корова - в сторону.

Обе подвздошные кости сочленены с крестцом подвздошнокрестцовыми суставами. На подвздошных костях имеются наружные бугры - маклоки, а на седалищных - направление назад и в стороны седалищные бугры.

Кости заднего пояса вместе с крестцом и первыми хвостовыми позвонками образуют таз. По расстоянию между маклоками можно косвенно судить о ширине таза. В тазовой полости расположены задний отдел кишечника, матка и влагалище, мочевой пузырь.

Задняя конечность состоит из такого же числа костей, что и передняя. Верхнее звено конечности представлено бедренной костью с примыкающей к ее нижнему концу коленной чашечкой, а затем идут кости голени (большеберцовая и малоберцовая), заплюсны, плюсны и пальцев с их фалангами. Здесь суставы сходны по строению и сложности с соответствующими суставами передней конечности, но различаются направлением углов соединяющихся костей: самый верхний, тазобедренный, направлен назад, следующий, коленный - вперед, заплюсневый - назад. Суставы, образованные костями пальцев, имеют

25

такие же названия, как и на передней конечности, - путовый, венечный, копытный.

При переработке животных на мясокомбинатах конечности отделяют от туш в заплечных и скакательных суставах, кости заплечья и плюсны остаются на тушках.

Кости содержат органические (жир, клейдающие ткани) и неорганические (соли кальция, магния, фосфор и другие) вещества. Свежие кости используются для варки бульонов, для получения пищевого жира, желатина, клея. Лежалые кости или кости павших животных перерабатывают в костную муку, которую используют для удобрения, кормления животных, птицы.

При жизни животного кости, связки и мышцы вместе с сосудами, через которые они питаются, и нервами, которые управляют ими, составляют одну систему органов произвольного движения.

Кости и связки, хотя и участвуют в движении, но сами не могут приходить в движение. Мышцы же способны сокращаться, и при этом не только сами приходят в движение, но и приводят в движение кости, к которым они прикреплены, и связки. Мышцы называются активными органами движения, кости и связки - пассивными.

Движением мышц управляет нервная система.

Контрольные вопросы

1.Что называют скелетом и какое он имеет значение в организме животного?

2.Какую роль в скелете выполняет хрящ?

3.Из каких веществ состоят кости?

4.На какие отделы подразделяют тело животного?

5.Что называется надкостницей и какое она имеет значение?

6.В зависимости от выполняемой работы и положения в скелете, какую форму имеют кости?

7.Как используются кости мясопромышленных животных?

Глава 5. Строение скелетной мышцы как органа.

В основе строения мышц скелета лежат не клетки, а образование в виде волокон. Эти волокна соединяются в пучки, которые, в свою очередь, соединяясь один с другим, образуют новые, более крупные пучки, а из последних образуется мышца. Пучки первого порядка покрыты соединительно-тканной оболочкой, которая состоит из тонких клейдающих волокон и называется эндомизием.

Вся мышца также имеет соединительно-тканную оболочку, но более плотную. Эта оболочка называется перимизием. От перимизия в толщу

26

мышцы отходят соединительно тканные прослойки, которые идут пучками и соединяются с эндомизием.

Скелетная мускулатура составляет примерно 30 - 40 % массы тела. На ее долю приходится 25% общего обмена веществ в покое и до 70% при работе. Она является депо воды в организме.

У млекопитающих животных скелетная (саматическая) мускулатура насчитывает 200 - 250 парных и несколько непарных мышц, располагающихся на различных частях скелета и обеспечивающих разнообразные движения. Каждая мышца имеет опорную часть - соединительную строму и рабочую часть - мышечную паренхиму.

Снаружи мускул (мышцы) одет соединительно-тканной оболочкой, которая называется наружным перимизмом. На различных мышцах он разной величины. От наружного перимизия внутрь отходят соединительно-тканные перегородки - внутренний перимизий. На внутренних перегородках в мышцах могут закрепляться мышечные волокна, проходят сосуды и нервы. Между мышечными волокнами проходят очень нежные и тонкие соединительно-тканные прослойки - эндомизий.

Встроме мышцы, представленной наружным и внутренним перимизием и эндомизием, упакована мышечная ткань, формирующая различные формы и величины мышечное брюшко. Строма мышцы по концам мышечного брюшка образует сплошные сухожилия, форма которых зависит от формы мышц. Если сухожилие шнурообразно, оно называется просто сухожилием - tendo, а если сухожилие идет от плоского мускульного брюшка, то оно называется апоневрозом. Сухожилия очень плотны, компактны и закрепляются на костях, проникая в толщу костной ткани в виде шарпеевских волокон (связь с костью настолько крепка, что скорее разорвется сухожилие, чем оно оторвется от кости.

Вопределенных участках в мышцу входят сосуды, ее кровоснабжающие, и нервы, ее иннервирующие. Место вступления их называется воротами органа.

Рабочей единицей мышц является мышечное волокно, от количества мышечного волокна зависит сила мышц.

Мышцы бывают светлые и темные. Цвет их зависит от функции строения и кровенаполнения. Темные мышцы богаты миоглобином (миогематином) и саркоплазмой, они более выносливые. Светлые мышцы содержат миоглобин, они более сильные, но менее выносливые.

По форме, внутренней структуре, действию условно выделяют основные типы мышц:

1.На теле и голове, в основном, выделяют пластинчатые мышцы, заканчивающиеся апоневрозами. Они бывают треугольной, трапециевидной, лентовидной и другие формы. Очень важной группой мышц головы является жевательные мышцы. Называются они потому, что

27

принимают активное участие в процессе жевания. Различают большую жевательную, крыловидную, височную и двубрюшную мышцу. У жвачных животных (коровы, козы, овцы) жевательные мышцы хорошо развиты. Мышцы головы и шеи приводят в движение челюсти, губы и ноздри, веки, ушные раковины, обеспечивают поворот головы, нагибание шеи.

2.На конечностях встречаются более длинные толстые мышцы. Они имеют округлые, веретенообразное, цилиндрическое, коническое брюшко - venter, заканчивается мощным сухожилием - tendo. Начальная часть такого мускула называется головкой - caput. Мышцы конечностей - это сгибатели

иразгибатели суставов, а также мышцы, отводящие конечность в сторону

иприводящие ее к туловищу. Мышца, проходящая через два или три сустава, может выполнять различную функцию. Это зависит от места ее расположения: возле одного сустава она идет впереди, а возле другого - сзади. Например, двуглавая мышца плеча разгибает плечевой сустав и сгибает локтевой.

3.Мышцы, расположенные по краям отверстий, не имеющие ни начала, ни конца, называются сфинктерами.

4.Комбинированные мышцы - это мышцы позвоночного столба. Эти мышцы, расположенные по ходу позвоночного столба, - участвуют в

передвижении животного (приподнимают переднюю часть тела и разгибают позвоночник во время ходьбы и бега).

По внутренней структуре различают три основных типа мышц - это динамические, статодинамические и статические.

Динамические мышцы обладают большой амплитудой и обеспечивают большой размах движения. Как продукт питания динамические мышцы дают высококачественное нежное мясо, идущее на диетическое и детское питание.

Статодинамические мышцы имеют сильно развитый перимизий (внутренний и наружный) и короткие мышечные волокна. Статодинамические мышцы выполняют в основном статическую функцию во время опоры, удерживая разогнутыми суставы при стоянии животного. В пищевом отношении статодинамические мышцы менее ценны, так как в большей степени пронизаны сухожильным тяжем, который дает возможность во время статической работы выполнять роль связки, снимая нагрузку с мышечных волокон и становясь мышечными фиксатором.

Статические мышцы. Эти мышцы развиваются в процессе большой статической нагрузки, они практически превращаются в связку. Чем ниже на теле животного расположены мышцы, тем более они статичны по структуре и менее ценны в пищевом отношении.

С поверхности мышцы скелета покрыты плотными соединительнотканными оболочками, к которым прилежит кожный покров.

Мышцы скелета подразделяются на мышцы головы, туловища и конечностей (рис.7).

28

Особое место занимает подкожная мышца, она не связана с костями скелета, расположена непосредственно под кожей в виде бледно-красного пласта, ее назначение приводить в движение кожу.

Мышцы головы. Это мелкие, коротки и жесткие мышцы. Сюда входят мышцы губ, носа и щек.

Мышцы туловища. Различают следующие группы мышц: шеи, спины, грудной стенки, брюшной стенки и хвоста (рис.7).

Мышцы шеи расположены в несколько слоев. Первый слой составляют грудино-плече-головная и пластыревидная мышца. Грудино-плече- головная мышца расположена на подкожной мышцей шеи и делится на грудино-головную и плече-головную мышцы.

Во втором слое находится полуостистая мышца головы. Она лежит под пластыревидной мышцей. Во втором, третьем и четвертом слое лежат более мелкие мышцы головы.

Мышцы спины и грудной клетки. Мышцы спины и грудной клетки расположены в несколько слоев.

Впервом слое лежат трапециевидная, нижняя зубчатая, верхняя зубчатая, подвздошно-реберная мышцы и широчайшая мышца спины.

Трапециевидная мышца лежит непосредственно под подкожной мышцей и делится на шейный и грудной отделы.

Нижняя зубчатая мышца имеет передний (шейный) и задний (реберный) отдел. Она начинается зубцами на шейных позвонках (от 3 до 7-го) и на первых семи - девяти ребрах. Трапециевидная, нижняя и верхняя зубчатая, подвздошно-реберная и широчайшая мышца спины участвуют в прикреплении грудной конечности к туловищу.

Во второй слой входит ромбовидная мышца. Ромбовидная мышца лежит под трапециевидной и распадается на шейную и грудную части.

Втретьей слой входит длиннейшая мышца спины, или мышца, разгибающая хребет. Она считается самой длинной мышцей в теле.

Мышца грудной стенки. К этим мышцам относится поверхностная грудная мышца, межреберные мышцы грудобрюшная преграда, или - диафрагма, - плоская мышца, которая служит перегородкой между грудной

ибрюшной полостями. По краям диафрагма мясистая, а середина ее представляет плоское сухожилие.

Поверхностная грудная мышца лежит по обе стороны грудной кости, она делится на переднюю плечевую часть и заднюю предплечную.

Врасслабленном состоянии она куполообразно выпуклая в сторону грудной полости. При сокращении оттесняет органы брюшной полости назад, благодаря чему грудная полость увеличивается, расширяются легкие и происходит вдох. Расслабление мышц диафрагмы ведет к выдоху.

У птиц нет диафрагмы.

Межреберные мышцы расположены в промежутках между ребрами в два слоя. Межреберные мышцы относятся к дыхательным мышцам.

29

Рис. 7. Поверхностные мышцы туловища коровы, лошади, свиньи

1 - плечеголовная мышца; 2 - трапециевидная мышца; 3- широчайшая мышца спины; 4 - дорсальная зубчатая (выдыхатель); 5 - внутренняя косая мышца живота; 6 - портняжная мышца; 7 - напрягатель широкой фасции бедра; 8 - средняя ягодичная мышца; 9 - поверхностная ягодичная мышца; 10 - двуглавая мышца бедра; 11 - грудино-головная мышца (грудино-сосцевидная); 11" - грудино-челюстная мышца; 12 - атлантоакромиальная мышца; 13 - дельтовидная мышца; 14 - трехглавая мышца плеча; 15 - восходящая грудная мышца; 15" - подключичная мышца; 16 - зубчатая вентральная мышца (грудная часть); 16" - ее шейная часть; 17 - наружная косая мышца живота (брюшная); 18 - полусухожильная мышца; 19 - поверхностная грудная мышца; а - маклок.

30

Мышцы брюшной стенки. Эти мышцы образуют основу нижней и боковых стенок полости живота. Брюшные мышцы расположены снизу в четыре слоя, а сбоку - в три слоя в виде широких мышечных пластин. Такое расположение брюшных мышц обеспечивает большую прочность стенок брюшной полости, поддерживающих на себе тяжесть внутренних органов.

К мышцам брюшной стенки относится наружная косая мышца брюшной стенки, внутренняя косая, поперечная брюшная мышца и прямая брюшная. Мышцы брюшной стенки - это дыхательные мышцы, при сокращении они способствуют удалению содержимого (каловых масс, мочи, плода при родах) из органов брюшной полости.

Мышцы конечностей. По характеру работы на конечностях, различают несколько групп мышц: сгибатели, разгибатели, отводящие, приводящие, вращающие мышцы.

Мышцы передних конечностей подразделяются на мышцы плечевого сустава, локтевого сустава и кисти, т.е. мышцы заплечного сустава и пальцев.

Мышцы задних конечностей. Данные мышцы являются наиболее ценной составной частью мясной туши и подразделяются на разгибатели, сгибатели, приводящие, отводящие и др.

Разгибатели: - этих мышц три: трехглавая мышца плеча,

-поверхностная (имеется только у лошади), средняя (самая мясистая и массивная), глубокая. Эти мышцы разгибают тазобедренный сустав, вращают конечности и поднимают туловище на задних конечностях; двуглавая мышца бедра - одна из самых больших и мясистых в теле,

-относящаяся к разгибателям тазобедренного сустава, но может сгибать и коленный сустав; начинается на бугре лопатки и заканчивается на верхнем конце лучевой кости;

Сгибатели:

мышца, напрягающая широкую фасцию бедра, которая сгибает тазобедренный сустав и напрягает фасцию;

пояснично-подвздошная мышца, а также малая поясничная мышца, расположенная на нижней поверхности поясничных позвонков последних ребер и на подвздошной кости; эти мышцы нежные и сочные и их выделяют из мясных туш под названием вырезки, как мясо специального кулинарного назначения;

портняжная и гребешковая мышца также относятся к сгибателям. К приводящим мышцам относятся:

Стройная мышца, которая начинается на нижней поверхности таза (лонно-седалищные сращение) и оканчивается на внутренней поверхности бедренной и большой берцовой кости (верхний конец);

Приводящая мышца, лежащая под стройной мышцей и вместе с ней начинающаяся и оканчивающаяся.

31

Мышцы коленного сустава, четырехглавый разгибатель представляет собой группу мышц, которые отдельными головками начинаются в разных местах над подвздошной и бедренных костях, а заканчиваются на коленной чашечке, после чего сухожилия их прикрепляются спереди верхнего конца большой берцовой кости.

Из сгибателей в этом суставе имеется только одна - подколенная мышца. Дальше идет группа мышц, сгибающих и разгибающих скакательный

сустав и суставы пальцев. Мясистые части этих мышц доходят только до скакательного сустава, а потом переходят в сухожилия. К этой группе относится икроножная мышца, начинающаяся на нижней трети бедренной кости и прикрепляющаяся крепким ахилловым сухожилием к пяточной кости.

На мясокомбинатах этим сухожилием пользуется для подвешивания туш на разноги.

При разделке туши вслед за лопаточной частью из туши в направлении к хвосту выделяют отрубы: спинная часть, задняя часть.

Спинная часть представляет собой отруб с шестого грудного позвонка по одиннадцатый включительно с ребрами при них. Нижней границей служит линия отруба - грудная часть. Частично в отруб входит пятый грудной позвонок.

Задняя часть занимает место от одиннадцатого ребра по второй хвостовый позвонок до задней голяшки, а внизу - с пашиной. Из костей в этот отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети), поясничные позвонки, крестцовая кость, два хвостовых позвонка, тазовая, бедренная и две верхние трети берцовой кости.

При расфасовке мяса задняя часть подразделяется на поясничную часть, оковалок, кострец, огузок.

Прижизненные и посмертные изменения в мышцах

Каждая мышца животного представляет собой живой орган, выполняющий определенную работу. В процессе жизнедеятельности мышц в них непрерывно происходят изменения, которые прежде всего связаны с обменом веществ, т.е. с усвоением веществ, необходимых для жизни, и с выделением ненужных для организма. Эти изменения протекают очень бурно во время работы мышц, выражающейся в сокращении их или в возбуждении и напряжении.

В мышцах, работающих или возбужденных, повышается поглощение кислорода и выделение углекислого газа. При этом расходуется содержащийся в мышцах животный крахмал – гликоген и образуется молочная кислота. Одновременно выделяется много тепла, повышается кислотность мышц, увеличивается количество воды и солей кислого фосфорнокислого натрия.

32

При правильном чередовании периодов работы с отдыхом указанные вещества частично уносятся из мышц с кровью и доставляются к органам выделения для удаления наружу; часть молочный кислоты снова превращается в гликоген.

При длительной работе в отсутствии отдыха названные вещества накапливаются в мышцах и вызывают ослабление и утомление организма. Особенно утомляюще действует молочная кислота и кислый, фосфорнокислый натрий. Накопление в мышцах, а затем и в крови продуктов жизнедеятельности мышц не только вызывает утомление мышц, но и отражается на центральной нервной системе (головной и спинной мозг), вызывая её отравление и утомление, сказывающееся на состоянии всего организма.

Когда забивают утомленных животных, они плохо обескровливаются и от них получают темное мясо, быстро портящееся при хранении, поэтому животному предоставляют отдых в течение суток. За это время животное успевает отдохнуть, т.е. выделить из организма накопившиеся вредные продукты обмена веществ.

После прекращения жизни животного в мышцах наблюдается особое явление, которое называется окоченением; мышцы при этом становятся плотными и как бы застывают в том положении, в котором их застала смерть. Время появления окоченения – от 10 до 18 часов с момента смерти. Если животное перед смертью было утомлено, то окоченение наступает быстро, иногда в момент смерти.

После стадии окоченения в мышцах постепенно наступает их расслабление в связи с распадом некоторых веществ.

Реакция мяса после расслабления из щелочной переходит в кислую. Мясо становится мягким, нежным, сочным, ароматичным и приобретает слегка кисловатый запах.

При надавливании на поверхность разреза мышц пальцем из них вытекает сок. Этот процесс, происходящий в мясе, назы-вается процессом созревания мяса. В нем участвуют особые вещества – ферменты.

При замораживании процесс созревания мяса приостанавливается, а при оттаивании он продолжается.

Мышцы обладают еще одним важным свойством – способностью набухать, поглощая воду. Способность поглощать воду сохраняется у мышц и после смерти. Это свойство мышц используют при изготовлении колбасных изделий.

Измельченные мышцы, в волокнах которых разрушены частично и сарколемма, и миофибриллы, еще быстрее поглощают воду. Способность поглощать воду обусловлены содержанием в них белков.

33

Контрольные вопросы

1.Какие части различают в строение каждой мышцы?

2.Что такое эндомизий и перимизий и какое они имеют значение?

3.Где расположена подкожная мышца и в чем выражается ее функция?

4.На какие мышцы подразделяются мышцы скелета?

5.Какие группы мышц относятся к туловищу?

6.Сколько слоев имеют мышцы шеи, брюшной стенки?

7.Какие мышцы относятся к мышцам грудной клетки?

8.Как по характеру работы распределяются мышцы конечностей?

9.Какие изменения в мышцах наблюдаются после смерти животного?

Глава 6. Аппарат пищеварения и его функции

Аппарат пищеварения осуществляет обмен веществ между организмом

иокружающей средой. Через органы пищеварения в организм с пищей поступают белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, вода и другие и выводятся во внешнюю среду часть продуктов обмена и не перевариваемые остатки пищи.

Пищеварительный аппарат представляет собой длинную трубку, которая начинается ротовой щелью и заканчивается заднепроходным отверстием. Эта трубка местами расширяется, суживается, выпячивается, образуя дополнительные органы - железы.

Стенки пищеварительной трубки состоят из четырех основных слоев: слизистой оболочки, подслизистой оболочки, мышечного слоя и наружного - серозной оболочки.

Основой слизистой оболочки является рыхлая соединительная ткань, которая содержит много клейдающих волокон и элементов сетчатой соединительной ткани. В слизистой оболочке имеется прослойка гладких мышц, поэтому эта оболочка подвижна и способна собираться в складки.

Подслизистая оболочка по строению представляет рыхлую соединительную ткань.

Нижний слой пищеварительной трубки почти везде (за исключение пищевода и части желудка жвачных) состоит из гладких мышечных волокон. Располагается этот слой в два и даже в три (в желудке) слоя.

Мышечный слой является двигательным аппаратом в стенках пищеварительной трубки, так как попеременными сокращениями

продольных и круговых мышечных волокон вызывает волнообразное расширение и сужение просвета пищеварительной трубки (перистальтика)

иее содержимое передвигается с одного места в другое.

Серозная оболочка - тонкая прозрачная соединительно-тканная пленка, которая покрывает стенки грудной и брюшной полостей и их органы. Серозная оболочка плотная, и ее отделяют от лежащих под нею тканей и обрабатывают, как самостоятельный полуфабрикат.