4908

Масленица — один из самых любимых в народе русских праздников. Широкая Масленица — это дни обильных угощений, когда русское традиционное хлебосольство и гостеприимство проявлялись во всей широте.

Вдни широкой Масленицы справляли обряды, которые изгоняли зиму и встречали весну, несущую свет, тепло, пробуждение природы.

ВРоссии на Масленицу пекут блины; во Франции на сельских площадях устраивают состязания в ловкости приготовления блинов с переворачиванием их в воздухе, а в Англии — соревнования по бегу с блинами на сковороде. Настоящие русские блины готовят из пшеничной муки на дрожжах.

На масленичную неделю в ресторанах на воскресном бранче организуют «шведский стол» и две специальные линии, за которыми повара пекут блины, дополняют их рыбой, икрой зернистой или кетовой и другими добавками. На «шведском столе» предлагают курник (слоеный пирог из блинов). Наряду с другими блюдами в меню включают русские кулебяки с рыбой, гречневую кашу с яйцом, приготовленную в тыкве. «Шведский стол» оформляют русской печью из сахара и шоколада, украшенной печеньем, блинами, бочонками с мёдом и другими сладостями— икрой, выложенной на ледяных фигурах.

Бармен, одетый в национальный костюм, предлагает гостям традиционный русский напиток — медовуху. В дни Масленицы в ресторанах выступают русские ансамбли.

Обеденные столы сервируют закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными приборами, полотняными салфетками, сложенными в виде саночек. Зал оформляют сувенирами в виде русских молод- цев-плясунов, гитаристов, саней с бубенцами, снежной горы.

8 Марта. В этот день в ресторанах организуются праздничные обеды и ужины.

Желательно, чтобы метрдотель, встречая гостей, вручал женщинам букетик из подснежников или веточку мимозы. На столах тоже должны быть цветы, под салфетками могут быть памятные сувениры. В меню включают закуски небольшими порциями, блюда из птицы, широкий ассортимент сладких блюд и изделий из муки, кондитерские изделия, фрукты. Из

122

спиртных напитков предлагают шампанское, легкие вина. В репертуаре оркестра — лирические песни, легкая танцевальная музыка.

Столы накрывают цветными или кружевными скатертями, которые стелют на нижние скатерти сочного цвета, соответствующего цвету посуды. Столы сервируют закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми, закусочными и десертными приборами, фужером, бокалами для вин и шампанского, а также цветными салфетками, сложенными в виде розочки или лилии.

3.5. Особенности предоставления услуг по организации питания и обслуживания в местах массового отдыха и культурно-массовых мероприятий

Кратковременный отдых у населения крупных городов бывает ежедневным (в течение недели), а также в выходные и праздничные дни. Для ежедневного отдыха служат, как правило, местные парки, сады жилых массивов, скверы, реже общегородские зоны отдыха. В выходные и праздничные дни население отдыхает на пляжах, выставках, в спортивных комплексах, общегородских зонах отдыха. Время пребывания населения в зонах отдыха является важным фактором, предопределяющим спрос отдыхающих на услуги предприятий общественного питания.

Разработана примерная структура типов предприятий общественного питания в различных зонах отдыха с учётом периодов функционирования (круглогодично, весенне-летний). Как показали исследования, уровень обеспеченности отдыхающих услугами общественного питания в зонах отдыха почти в два раза ниже, чем спрос на эти услуги. В этих условиях большое значение приобретает рациональная организация общественного питания и формы обслуживания.

В местах массового отдыха предусматривается стационарная и сезонная сеть кафе, закусочных, ресторанов. Основную часть сети составляют узкоспециализированные предприятия самообслуживания (пирожковые, пельменные, сосисочные, блинные, молочные), мелкорозничная сеть (киоски, палатки по продаже пирожков, булочек, бутербродов, напитков и кондитерских изделий). В летний период в дополнение к стационарной сети

123

устанавливают летние павильоны, кафе, для которых оборудуют специальные летние площадки. Открытие летней площадки позволяет не только увеличить количество мест, но и привлечь новых посетителей в ресторан, кафе, бар.

Вменю летних кафе включают горячие и прохладительные напитки, соки, безалкогольные коктейли, йогурты, мучные кондитерские и булочные изделия, лёгкие закуски, мороженое, пиво. Летние кафе оборудуют холодильной витриной или маркетиром — холодильником со стеклянной дверью, а иногда и салат-баром, все ёмкости которого должны быть оснащены прозрачными крышками. Для хранения мороженого устанавливают морозильный ларь или небольшой демонстрационный морозильный шкаф. В летних кафе целесообразно использовать современные установки для приготовления замороженного сока (низкокалорийный десерт) или сокоохладители с тремя колбами. Для приготовления молочных коктейлей на рабочем месте бармена устанавливают блендер.

Свежую выпечку и пиццу выставляют в тепловых витринах или мармитах, продукты в которых остаются свежими в течение 3 − 4 ч. Для приготовления чёрного кофе барную стойку оборудуют кофеваркой наливного типа с кофемолкой, автоматической мойкой и отключением после окончания работы. На летней площадке устанавливают гриль и мангал с решёткой для приготовления снэков (колбасок, купатов, стейков), запеченных на углях, а также шашлыков, блинные аппараты. Блюда посетителям подают

водноразовой посуде с одноразовыми приборами, стоимость которых входит в стоимость блюд.

Влетних кафе используют передвижные барные стойки, которые конструируют из отдельных модулей. Рабочие поверхности, встроенная моечная ванна и ножки изготавливают из нержавеющей стали, а внешние — из пластика, устойчивого к ультрафиолетовым лучам.

На летних площадках устанавливают пластиковую мебель (столы и стулья) или столы из версалита (качественной древесной плиты, покрытой особым пластиком), мрамора, нержавеющей стали. В настоящее время широко распространены столы, стулья и кресла с алюминиевым или сталь-

124

ным каркасом. Сиденья и спинки чаще всего выпускаются пластиковыми гладкими и плетёнными из синтетических или натуральных волокон.

Для комфорта потребителей на летней площадке необходимы зонты и тенты из влагостойких материалов. Каркасы бывают металлическими, деревянными, иногда они дополняются решётками с вьющимися растениями. Летняя мебель должна быть компактной (для хранения в межсезонье) и удобной в складывании.

3.6. Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте

Обслуживание пассажиров на железнодорожном транспорте осуществляется на вокзалах, станциях, перронах, в поездах. Услугами предприятий общественного питания, расположенных на вокзалах и станциях, пользуются преимущественно отъезжающие и транзитные пассажиры. Формы обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта должны обеспечивать максимальное удовлетворение потребностей людей в питании при минимальных затратах времени.

На вокзалах, станциях, перронах пассажиров обслуживают в ресторанах, кафе, барах, а также на предприятиях быстрого обслуживания Бистро, в кафе-автоматах, закусочных-автоматах.

Для пассажиров с детьми в обеденных залах ресторанов и кафе устанавливают несколько детских столиков, которые сервируют детской посудой. По просьбе пассажиров, горячие блюда могут быть доставлены официантами ресторана в комнату матери и ребёнка. В ресторане ежедневно приготовляют детские блюда (молочные супы, прозрачные бульоны, различные каши, запеканки со сладкими соусами, кисели, компоты, горячее молоко).

Официанты сервируют столы в зале пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными приборами, фужерами. Они же производят досервировку стола и подают заказные блюда, убирают использованную посуду.

В кафе и предприятиях быстрого обслуживания на вокзалах и станциях реализуют, как правило, горячие напитки, холодные закуски несложного приготовления в индивидуальной упаковке, бутерброды, бульоны с пирожками в ассортименте, пельмени, вареники, слоёные пирожные с фруктами, булочные изделия (круассаны, булочки, ватрушки), фруктовую и

125

минеральную воду, кисломолочные продукты. На перроне в киосках, на лотках пассажиры могут купить пирожки, булочки, бутерброды, дорожные наборы, соки, фруктовую и минеральную воду, а с передвижных мармитных тележек с подогревом — хот-доги, чебуреки, горячие сосиски, сардельки, кофе. Обслуживание пассажиров в поездах дальнего следования осуществляется в вагонах-ресторанах, вагонах-кафе, непосредственно в вагонах поезда официантами-разносчиками.

Вагон-ресторан имеет два салона, в каждом из которых установлено по 6 столиков на 24 места, всего 48 мест.

В кухне вагона-ресторана расположена плита, пароконвектомат, холодильный шкаф с ёмкостями для льда, производственные столы, различные приспособления и инструменты для нарезки овощей. Вагоны-рестораны должны быть полностью подготовлены к моменту подачи составов для посадки пассажиров и открыты не менее 12 ч в сутки. Вагоны-рестораны работают с 9 до 23 ч в день отправления, а в остальные дни до 22 ч с двумя перерывами не более 30 мин каждый. Вход в вагон-ресторан прекращается за 30 мин до его закрытия.

Как правило, в обычных поездах дальнего следования имеется вагонресторан или вагон-кафе, в туристических поездах — два − три с учётом заказа. В зависимости от назначения поезда и контингента пассажиров комплектуют рейсовую бригаду. Она состоит из 5 − 7 человек: директора, заведующего производством, повара, кухонного рабочего, мойщика посуды, двух официантов, в том числе одного официанта-разносчика. При нахождении поезда в пути в одну сторону свыше трёх суток разрешается включать в состав бригады дополнительно повара ночной смены и второго официанта-разносчика. Сформированная рейсовая бригада приступает к приемке вагона-ресторана для организации в нём питания только при наличии наряда и специального разрешения бухгалтерии на допуск к работе с материальными ценностями. Члены рейсовой бригады должны иметь удостоверения личности и медицинские книжки, а директора, заведующие производством и кухонные рабочие, кроме того, и удостоверения на право эксплуатации оборудования.

126

Официанты подчиняются непосредственно директору вагона-ресторана или вагона-кафе. Основная обязанность официантов состоит в обслуживании в салонах. Однако они принимают участие в реализации обеденной и другой продукции путём разноски её по вагонам поезда или обслуживании пассажиров в купе, в погрузке и размещении товаров, уборке помещений. До открытия вагона-ресторана официанты производят влажную уборку, накрывают столы скатертями и осуществляют их предварительную сервировку. На каждом столе размещают закусочные тарелки, столовые и закусочные приборы, фужеры, прибор со специями и вазочки с бумажными салфетками и для цветов.

Вобеденное время пассажирам предлагают комплексные обеды. Сервировка стола осуществляется в соответствии с меню комплексного обеда. Хлеб приносят гостям индивидуально на пирожковых тарелках.

Перед началом работы официант проверяет исправность закреплённых за ним счётчиков кассовой машины, подготавливает книжку счетов, нож сомелье, разменную монету.

При обслуживании официанты обязаны соблюдать установленный порядок оформления заказов и получения блюд по чекам. При расчёте с посетителем ему выдаётся фирменный счёт с учётом выделенной отдельной строкой суммы налога с продажи. Выполненный заказ подтверждается подписью официанта на счёте и передаётся пассажиру.

Ввагонах-ресторанах поездов используют меню со свободным выбором блюд, в состав которого входят диетические блюда и блюда для питания детей.

Обслуживание пассажиров непосредственно в вагонах осуществляется через официантов-разносчиков. Регулярно в течение рабочего времени официант-разносчик, проходя по вагонам, предлагает пассажирам кисломолочную продукцию, булочки, сэндвичи, готовые кулинарные изделия в широком ассортименте. Одновременно он принимает заказы на доставку обедов пассажирам в вагоны, приносит их на подносах или в корзинах в согласованное с пассажирами время. По окончании обслуживания убирает использованную посуду.

127

Особое внимание в вагонах-ресторанах уделяется комплектованию и реализации дорожных наборов.

В вагонах-ресторанах повышенной комфортности пассажирам предоставляют наборы питания, стоимость которых включается в цену проездных билетов. Наборы питания, поступающие в вагоны с баз снабжения, сопровождаются документами, гарантирующими их безопасность и качество (удостоверения о качестве с указанием наименования предприятияизготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки изделия). Для комплектования наборов питания используются продукты в индивидуальной упаковке и мелкой промышленной расфасовке. Набор продуктов должен укладываться в контейнеры, изготовленные из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, опечатываться этикеткой с перечнем входящих в набор продуктов, указанием сроков реализации и энергетической ценности набора продуктов. Наборы питания помещаются в специальные сумки, в которых они доставляются в вагонресторан. До отправки поезда в рейс сумки с наборами питания хранятся в холодильных камерах вагона-ресторана или вагона-кафе при температуре +2 – +6 °С и выдаются пассажирам в установленное время с учётом графика движения поезда.

Раздача наборов в вагонах повышенной комфортности осуществляется по внутренней накладной (два экземпляра), в которой указывается номер вагона (заводской и порядковый), фамилия, имя, отчество, табельный номер проводника, количество пассажиров, количество выданных наборов питания, время выдачи по станциям посадки с номерами мест. Накладную подписывают проводник и работник вагона-ресторана. Возможна выдача наборов питания по требованию пассажиров через 15 мин после отправления поезда. О выдаче набора проводником на билете делается запись вручную: «Набор выдан, время, подпись». Выдача наборов на обратном пути осуществляется аналогичным способом. В конце рейса в сводную ведомость вносятся данные об обслуживании пассажиров. Сводную ведомость подписывают директор вагона-ресторана и начальник поезда. Количество пассажиров проставляется прописью.

128

Использованные контейнеры из-под наборов питания, полиэтиленовые стаканы, одноразовые приборы проводники собирают в мешки для мусора и выносят на стоянках к мусоросборникам на определённых станциях.

Заявку на наборы питания по прибытии в пункт назначения для следующего рейса директор вагона-ресторана подаёт в диспетчерскую службу базы снабжения вагонов-ресторанов с учётом остатка, срока реализации и установленной нормы получения их на рейс.

Внастоящее время проводят эксперименты по обеспечению пассажиров горячим питанием, стоимость которого включают в цену билетов.

Тип предприятия общественного питания в поездах должен соответствовать категории поезда (международного сообщения, фирменный, пассажирский) и продолжительности нахождения его в пути следования.

Впассажирских поездах предусматривают следующие типы предприятий: вагон-ресторан, вагон-кафе, вагон-бар, вагон-буфет. В настоящее время на железных дорогах создаются комбинированные предприятия общественного питания.

3.7. Обслуживание пассажиров воздушного транспорта

С развитием воздушных перевозок возрастает значение обслуживания питанием пассажиров в аэровокзалах, аэропортах, на борту самолёта. Особая роль здесь отводится организации цехов бортового питания в крупных аэропортах, обслуживающих дальние авиарейсы. В то время как вокзалы и автобусные станции могут располагаться в центре города, аэропорты должны обязательно находиться за пределами города. Сердцем комплекса аэропорта является аэровокзал, в здании которого расположены предприятия общественного питания, мелкорозничная сеть.

Учитывая ограниченность времени у пассажиров авиационного транспорта, все предприятия общественного питания в аэровокзалах, кроме ресторанов, работают по методу самообслуживания, проводится специализация сети, в том числе организуются предприятия быстрого обслуживания по продаже пирожков, булочек, бутербродов, кисломолочной продукции, мучных кондитерских изделий и горячих напитков, а также бары для реализации прохладительных напитков, соков, мучных кондитерских изделий.

129

В ресторанах аэровокзалов в утренние часы предлагают завтраки, в дневное время — обеды. Работают столы заказов. Для улучшения обслуживания пассажиров введена система предварительных заказов с указанием вида обслуживания и стоимости питания.

Во время задержки рейсов рестораны при аэровокзалах и гостиницах аэропортов работают по сокращённому меню. Организуется разносная торговля официантами и продажа продуктов в дорогу.

Улучшению организации обслуживания авиапассажиров способствует расширение сети специализированных предприятий, организация чайных и молочных столов, баров, кафе-мороженого. В залах ожидания устанавливают автоматы для продажи газированной воды, сигарет, мороженого.

Для обслуживания пассажиров на борту самолёта используют скомплектованные рационы. На самолётах при рейсах продолжительностью свыше 4 ч пассажирам предоставляется одноразовое горячее питание, а на самолётах, находящихся в полете более 6 ч, — двухразовое.

Пассажирам всех рейсов в пути следования предлагают прохладительные напитки. Производство скомплектованных рационов питания осуществляется в специализированных цехах бортового питания, которые входят в состав ресторана или комплексного предприятия. Бортовое питание приготовляется рестораном и подаётся пассажирам бортпроводниками самолетов за счёт аэропортов в виде рационов: горячий завтрак (ужин), холодный завтрак (ужин), консервированный завтрак (ужин), лёгкий завтрак (ужин), чай и прохладительные напитки. Приготовление бортового питания производится по примерному меню рационов питания для пассажиров самолётов российских и международных воздушных авиалиний.

На борту самолёта расположены салоны для туристов, путешествующих по экономическому, бизнес-классу и первому классу, которым предоставляются различные виды питания и сервисного обслуживания.

Туристам экономического класса в меню включают закуску (одинаковую для всех классов); два − три вторых блюда (на выбор); минеральную и фруктовую воду, сок, пиво, бокал вина. Все блюда подают на подносе в одноразовой посуде, используют одноразовые приборы.

130

Туристам бизнес и первого классов, кроме прохладительных напитков и бокала вина, предлагают виски, джин, коньяк. Для подачи блюд туристам бизнескласса используют фарфоровую посуду, приборы из нержавеющей стали, завёрнутые в полотняную салфетку.

Для туристов первого класса используется предварительная сервировка стола закусочными тарелками и приборами, полотняными салфетками, фарфоровыми солонками и перечницами. Вторые блюда предлагают на выбор.

В примерное меню включают состав рационов, выход холодных закусок, горячих блюд и напитков, а также норму отпуска покупных товаров и специй. За 2 ч до вылета самолёта авиакомпания сообщает в цех бортового питания количество пассажиров по классам обслуживания.

Для организации бортового питания аэропорты предоставляют ресторанам на условиях аренды помещения для цехов бортового питания, оснащенные оборудованием для механизации процессов приготовления, комплектования и отпуска на самолёты рационов бортового питания.

Аэропорты обеспечивают рестораны съёмным оборудованием, бортовой облегчённой посудой, столовыми приборами, контейнерами, инвентарем, т.е. всем необходимым для комплектования и доставки на самолёты рационов бортового питания.

Цехи бортового питания состоят из двух отделений − для расфасовки продуктов, укладывания их в контейнеры и для мытья съёмного оборудования и бортовой посуды. В фасовочное отделение из холодного цеха ресторана поступают закуски, из горячего — бульон и вторые горячие блюда.

Рестораны приготовляют, комплектуют и отпускают на самолёты питание в соответствии с заказами службы аэропорта, а съёмное оборудование и бортовую посуду — исходя из полной загрузки самолёта пассажирами.

При подаче каждый поднос закрывают бумажной салфеткой, на него ставят в соответствующей посуде блюда, а также продукты, не требующие на борту самолёта подогрева (холодные закуски, кондитерские (песочные пирожные) и булочные изделия, хлеб, чай или кофе, сахар, специи в индивидуальной упаковке), и помещают в контейнеры (по 10 подносов в каж-

131