- •Федеральное агентство по образованию
- •Холодильная технология пищевых продуктов (технологические основы)
- •Доктор техн. Наук, профессор а.Я. Эглит
- •Введение
- •Рабочая программа дисциплины
- •Тема 1. Современное состояние и перспективы развития технологии холодильного консервирования скоропортящихся пищевых продуктов
- •Тема 2. Технологические основы холодильного консервирования пищевых продуктов
- •Тема 3. Технология охлаждения и хранения пищевых продуктов
- •3.1. Способы охлаждения пищевых продуктов
- •3.2 Технология охлаждения и хранения продуктов животного происхождения
- •3.2.1 Технология охлаждения и хранения мяса сельскохозяйственных животных и мясных продуктов
- •3.2.2. Технология охлаждения и хранения мяса птицы и птицепродуктов
- •3.2.3. Технология охлаждения и хранения куриного яйца
- •3.2.4. Технология охлаждения и хранения молока и молочных продуктов
- •3.2.5. Технология охлаждения и хранения рыбы и рыбных продуктов
- •3.3 Технология охлаждения и хранения продуктов растительного происхождения
- •3.3.1. Технология охлаждения продуктов растительного происхождения
- •3.3.2. Технология хранения продуктов растительного происхождения
- •Тема 4. Технология отепления пищевых продуктов
- •Тема 5. Технология подмораживания и хранение пищевых продуктов
- •Тема 6. Технология замораживания и хранения пищевых продуктов
- •6.1. Способы замораживания и хранения пищевых продуктов
- •6.2. Технология замораживания продуктов животного происхождения
- •6.2.1. Технология замораживания мяса сельскохозяйственных животных
- •6.2.2. Технология замораживания мяса птицы
- •6.2.3. Технология производства замороженных яичных продуктов
- •6.2.4. Технология замораживания молока и молочных продуктов
- •6.2.5. Технология замораживания рыбы и рыбных продуктов
- •6.3. Технология замораживания продуктов растительного происхождения
- •6.4. Технология производства замороженных готовых блюд и полуфабрикатов
- •6.5. Технология замороженных пищевых продуктов
- •Тема 7. Технология размораживания пищевых продуктов
- •Лабораторный практикум
- •Темы практических занятий
- •Содержание и порядок выполнения контрольных заданий
- •Содержание контрольных заданий Темы для контрольной работы №1
- •Темы для контрольной работы №2
- •Рекомендации к самостоятельной работе студентов
- •Тема 1. Современное состояние и перспективы развития технологии холодильного консервирования скоропортящихся пищевых продуктов
- •Тема 2. Технологические основы холодильного консервирования пищевых продуктов
- •Тема 3. Технология охлаждения и хранения пищевых продуктов
- •Тема 4. Технология отепления пищевых продуктов
- •Тема 5. Технология подмораживания и хранения пищевых продуктов
- •Тема 6. Технология замораживания и хранения пищевых продуктов
- •Тема 7. Технология размораживания пищевых продуктов
- •Курсовое проектирование
- •2. Организация курсового проектирования
- •Перечень вопросов к экзаменационным билетам
- •Список литературы Учебники
- •Дополнительная литература
- •Холодильная технология пищевых продуктов (технологические основы)
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ
ТЕХНОЛОГИЙ
Кафедра технологии мясных,
рыбных продуктов и консервирования холодом
Холодильная технология пищевых продуктов (технологические основы)
Рабочая программа, методические указания и контрольные задания к самостоятельной работе для студентов специальности 260504 очной и заочной форм обучения
Санкт-Петербург 2009
УДК 664:8/9
Филиппов В.И.: Холодильная технология пищевых продуктов (Технологические основы). Рабочая программа, методические указания и контрольные задания к самостоятельной работе студентов специальности 260504 очной и заочной форм обучения. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2009. – 39с.
Приведены темы и содержание рабочей программы, сформулированы цели и задачи лабораторных и практических занятий, содержание и порядок выполнения контрольных заданий, даны рекомендации к самостоятельной работе студентов.
Рецензент
Доктор техн. Наук, профессор а.Я. Эглит
Рекомендовано к изданию советом факультета пищевых технологий
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2009
Введение
Холодильная технология пищевых продуктов – это отрасль знаний и практической деятельности, решающая задачи сохранения пищевых продуктов с помощью искусственного холода и использования его при охлаждении, замораживании и хранении пищевой продукции в промышленных условиях.
Курс «Холодильная технология пищевых продуктов» имеет своей целью ознакомить студентов с теоретическими основами и собственно технологией холодильного консервирования пищевых продуктов.
Являясь прикладной областью знаний, холодильная технология имеет дело с очень сложными объектами, разнообразными процессами и явлениями, рассматриваемыми в ряде других наук. Поэтому изучение дисциплины основывается на предшествующих курсах неорганической, органической, физической и коллоидной химии, микробиологии. Из дисциплин физического цикла, помимо общих курсов физики, особенно важны курсы термодинамики и теплопередачи. Совершенно необходима хорошая подготовка по техническим средствам получения и использования искусственного холода в объёме курса «Хладотехника».
Основной задачей курса является изучение технологических процессов холодильного консервирования пищевых продуктов, их принципов и методов расчёта. Полученные знания позволят специалисту научно обосновать технологические режимы холодильного консервирования, определить качество пищевых продуктов и оценить экономическую эффективность их производства.
В результате освоения дисциплины студент должен
знать: принципы холодильного консервирования пищевых продуктов; практику применяемых методов и технических средств холодильной обработки и хранения пищевых продуктов; пути повышения эффективности технологических процессов и улучшения качества продукции;
иметь: навыки установления рациональных технологических условий холодильной обработки и хранения пищевых продуктов;
уметь: разрабатывать технологии производства охлажденных и замороженных полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, подбирать режимы всех стадий технологического процесса.
После изучения теоретической части курса, содержание которого изложено в рабочей программе, студенты заочной формы обучения выполняют две контрольные работы в форме реферата на заданную тему по технологиям холодильной обработки и хранения сырья животного и растительного происхождения и производства замороженной пищевой продукции различных наименований, включая применяемое для их осуществления на предприятиях различных отраслей пищевой индустрии технологическое и холодильное оборудование. Кроме того, во время сессии студентам читают лекции в объеме 14 часов, после чего они выполняют две лабораторные работы, оформляют и защищают отчеты по ним. На практических занятиях студенты осваивают типовые примеры решения расчетно-практических задач холодильной технологии, позволяющие установить оптимальные режимные параметры холодильной обработки различных видов скоропортящейся пищевой продукции, и оценить её технологическую и экономическую эффективность. Полученные практические навыки необходимы студенту для выполнения курсовых и дипломных проектов и работ.
Рабочая программа по данной дисциплине для студентов очной формы обучения предусматривает чтение лекции в объеме 51 часов, лабораторных занятий- 34 часов и практических занятий- 17 часов. Контроль знаний студентов по теоретической части изучаемой дисциплины осуществляется при собеседовании и проверке качества содержания конспектов лекции, проводимой в конце семестра, а также аттестации знаний студентов по результатам выполнения на практических занятиях двух контрольных работ и сдачи отчётов по лабораторным работам.
По данной дисциплине студенты очной формы обучения выполняют и защищают курсовой проект в 9 семестре, заочной формы обучения- на 5 курсе.
Изучение дисциплины завершается сдачей экзамена в объеме всего курса.