- •Министерство образования и науки Российской Федерации
- •Научные основы производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
- •Введение
- •Содержание рабочей программы
- •1. Физико-химические основы производства кондитерских изделий
- •1.1. Физико-химические процессы, протекающие при производстве сахаристых кондитерских изделий
- •1.2. Физико-химические основы производства шоколада и пастиломармеладных изделий
- •1.3. Классификация и основные свойства студнеобразователей
- •2. Биохимические основы производства хлебобулочных изделий
- •2.1. Белковые вещества муки и зерна
- •2.2. Углеводы муки и зерна
- •2.3. Липиды муки
- •2.4. Хлебопекарные дрожжи
- •2.5. Современные тенденции в производстве продуктов лечебного и профилактического назначения Пути повышения пищевой ценности хлеба
- •Методические указания
- •Вопросы для защиты лабораторных работ
- •Вопросы для подготовки к коллоквиумам Вопросы к коллоквиуму 1
- •Вопросы к коллоквиуму 2
- •Вопросы к экзамену
- •Список литературы Основная
- •Дополнительная
- •Лабораторный практикум
- •Периодические издания
- •Содержание
- •Научные основы производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Министерство образования и науки Российской Федерации
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья
Научные основы производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Рабочая программа, методические указания и вопросы к самостоятельной работе студентов специальности 260202
очной формы обучения
Санкт-Петербург 2011
УДК 664.6/.7
Сергачева Е.С., Соболева Е.В. Научные основы производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Рабочая программа, метод. указания и вопросы к самостоятельной работе студентов специальности 260202 очной формы обучения. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2011. – 22 с.
Разработаны в соответствии с требованиями Государственного общеобра-зовательного стандарта высшего профессионального образования № 185 тех/дс от 23 марта 2000 г. Предназначены для студентов, обучающихся по спе-циальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (специализация 260202.65 «Технология хлеба»).
Рецензент
Доктор техн. наук, проф. Т.П. Арсеньева
Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2011
Введение
Данный курс предназначен для углубления знаний будущих специалистов в области производства хлебобулочных и кондитерских изделий.
Развитие хлебопекарной отрасли промышленности предусматривает выпуск изделий с улучшенными пищевыми и потребительскими свойствами, профилактического и лечебного назначения, обогащенных витаминными и минеральными добавками, балластными веществами, в том числе и нетрадиционного происхождения.
Производство кондитерских изделий предусматривает увеличение объема продукции с пониженным содержанием сахара при широком использовании новых видов сырья.
На сырьевом рынке страны появилось большое количество новых для отечественной пищевой промышленности продуктов: ферментных препаратов, хлебопекарных улучшителей на основе поверхностно‑активных веществ; в кондитерской промышленности добавок‑стабилизаторов структуры продукта. Особенности работы с ними зачастую отличаются от привычных отечественных технологий.
После освоения курса студенты должны знать:
– основные биохимические, микробиологические, физико-хи-мические и коллоидные процессы, протекающие при хранении и переработке сырья, в полуфабрикатах и готовой продукции при хранении, с учетом современных требований к новым видам продукции;
– ситуацию на рынке сырья и вспомогательных материалов;
– физико-химические показатели, по которым следует оценивать качество сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов и готовых изделий;
должны уметь:
– правильно выбирать на сырьевом рынке качественную про-дукцию и грамотно использовать ее в технологическом процессе про-изводства;
– регулировать технологический процесс в зависимости от качественных показателей сырья, свойств применяемых добавок и поставленной задачи получения продукции с определенными свойствами;
должны владеть:
– современными методиками анализа сырья и готового продукта;
– навыками выбора оптимальных технологических режимов.