- •Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
- •Федеральное агентство по образованию
- •Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
- •Введение
- •1. Микроорганизмы, используемые в хлебопекарном производстве
- •1.1. Дрожжи
- •1.1.1. Строение дрожжевой клетки
- •1.1.2. Классификация дрожжей
- •1.1.3. Размножение дрожжей
- •1.1.4. Характеристика дрожжей, используемых в хлебопекарном производстве
- •Оценка дрожжей по показателю мальтазной активности
- •1.1.5. Штаммы (расы) хлебопекарных дрожжей
- •Хлебопекарные свойства некоторых рас и штаммов дрожжей
- •1.1.6. Спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами
- •1.2. Молочнокислые бактерии
- •1.2.1. Характеристика молочнокислых бактерий, используемых в хлебопекарном производстве
- •1.2.2. Гомоферментативное молочнокислое брожение
- •1.2.3. Гетероферментативное молочнокислое брожение
- •1.3. Пропионовокислые бактерии
- •1.4. Бифидобактерии
- •2 Глюкоза
- •Контрольные вопросы
- •2. Дрожжи – биологические агенты брожения теста
- •2.1. Разновидности хлебопекарных дрожжей
- •2.1.1. Прессованные дрожжи
- •2.1.2. Сушеные дрожжи
- •Показатели качества сушеных дрожжей
- •2.1.3. Дрожжевое молоко
- •2.1.4. Осмотолерантные дрожжи
- •2.1.5. Дрожжи полусушеные замороженные
- •2.1.6. Дрожжи, чувствительные к холоду
- •2.1.7. Дрожжи, устойчивые к пропионату кальция
- •2.1.8. Дрожжи для готовых смесей (премиксов)
- •2.1.9. Жидкие дрожжи
- •Биохимические и технологические свойства новых селекционированных штаммов дрожжей
- •2.2. Посторонняя микрофлора дрожжей
- •2.2.1. Дикие дрожжи
- •2.2.2. Бактерии
- •Контрольные вопросы
- •3. Закваски, применяемые для приготовления хлебобулочных изделий из пшеничного и ржаного теста
- •3.1. Пшеничная мезофильная и дрожжевая закваски
- •3.2. Пропионовокислая закваска
- •3.3. Комплексная закваска
- •3.4. Ацидофильная закваска
- •3.5. Витаминная закваска
- •3.6. Эргостериновая закваска
- •3.7. Закваски для ржаного теста
- •Видовой и штаммовый состав сухого лактобактерина
- •Контрольные вопросы
- •4. Микробиологические и биохимические процессы, происходящие в тесте
- •Подготовка сырья þ замес теста þ брожение þ разделка и расстойка теста þ выпечка изделий þ охлаждение и хранение изделий.
- •Контрольные вопросы
- •5. Микрофлора зерна и муки
- •5.1. Микрофлора зерна
- •5.2. Микрофлора муки
- •6. Микробная порча хлебобулочных изделий
- •6.1. «Картофельная болезнь» хлеба
- •6.1.1. Причины заболевания хлеба
- •6.1.2. Методы диагностики «картофельной» болезни хлеба
- •6.1.3. Меры предупреждения «картофельной» болезни хлеба
- •Ампула с культурой l. Fermentum пробирка с 10–15 см3 солодового сусла колба с 250 см 3 солодового сусла колба с 1000 см3 солодового сусла.
- •6.2. Плесневение хлеба
- •6.3. «Меловая» болезнь хлеба
- •6.4. «Красная» болезнь хлеба
- •Контрольные вопросы
- •7. Микробиологический и санитарный контроль хлебопекарного производства
- •7.1. Контроль сырья и полуфабрикатов
- •Зависимость степени поражения хлеба «картофельной» болезнью от протеолитической активности спорообразующих бактерий
- •7.2. Контроль прессованных дрожжей
- •7.3. Контроль теста
- •7.4. Контроль готовой продукции
- •Степень контаминации хлеба картофельной палочкой
- •8. Микробиология кондитерского производства
- •8.1. Микрофлора сырья и полуфабрикатов
- •8.2. Микрофлора готовых кондитерских изделий
- •8.3. Санитарно-микробиологический контроль производства кондитерских изделий
- •Микробиологические показатели качества кондитерских изделий
- •Контрольные вопросы
- •9. Микробиология макаронного производства
- •Подготовка сырья þ приготовление макаронного теста þ þ прессование теста þ разделка сырых изделий þ сушка изделий þ þ охлаждение высушенных изделий þ упаковка готовых изделий.
- •9.1. Микробиологическая порча макаронных изделий
- •9.2. Микробиологический контроль макаронного производства
- •Контрольные вопросы
- •10. Способы предотвращения микробной порчи хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
- •10.1. Изменение содержания свободной воды в мучных изделиях
- •Содержание и активность воды в пищевых продуктах
- •Активность воды и рост микроорганизмов в пищевых продуктах
- •10.2. Применение консервантов
- •Контрольные вопросы
- •Заключение
- •Список Рекомендуемой литературы
- •Содержание
- •Микробиологические процессы при производстве хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Л.В. Красникова, И.Е. Кострова, Д.В. Машкин
Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Учебное пособие
Санкт-Петербург
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Л.В. Красникова, И.Е. Кострова, Д.В. Машкин
Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Учебное пособие
Санкт-Петербург 2007
УДК 664.6:663.1
ББК 36.83+36.86+36–1
К 78
К 78
Микробиология производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Учеб. пособие. СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. 135 с.
ISBN
Предназначено для студентов высших учебных заведений, обу-чающихся по специальности 260202.65 (270300) «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» по направлению подготовки дипломированного специалиста 655600 «Производство продуктов пита-ния из растительного сырья», а также подготовки бакалавра техники и технологии по направлению 260100.62 (552400) «Технология продук-тов питания».
УДК 664.6:663.1
ББК 36.83+36.86+36–1
Рецензенты
Санкт-Петербургский филиал Государственного научно-исследова-тельского института хлебопекарной промышленности (канд. техн. наук Л.И. Кузнецова)
Доктор биол. наук, проф. Е.П. Яковлева (кафедра биотехнологии Санкт-Петербургской государственной химико-фармацевтической академии)
Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета
ISBN
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2007
Введение
Использование в хлебопекарном производстве микроорганизмов (дрожжей и молочнокислых бактерий), а также зависимость качества продукции от активности ферментов муки и микроорганизмов позволяют отнести технологические процессы к разряду биотехнологических. Основными задачами современной биотехнологии являются изучение механизмов регулирования скорости роста микроорганизмов, исследование возможностей повышения их метаболической активности и, как следствие этого, совершенствование технологического процесса. Все это предполагает хорошее знание специалистами отрасли особенностей используемой в производстве специфической микрофлоры, способов приготовления жидких дрожжей, ржаных и пшеничных заквасок, микробиологических и биохимических процессов, лежащих в основе технологических операций.
Хлебопродукты, кондитерские и макаронные изделия пользуются широким спросом у всех слоев населения. Учитывая это, к качеству перечисленных продуктов предъявляют высокие требования не только по органолептическим и физико-химическим показателям, но и по их безопасности для здоровья людей. Безопасность продуктов питания во многом зависит от микробиологических показателей: общей микробной обсемененности, количества санитарно-показатель-ных микроорганизмов, отсутствия патогенных и условно-патогенных бактерий. Это, в свою очередь, связано не только с уровнем санитарно-гигиенического состояния производства, но и с соблюдением всех требований, предъявляемых к качеству сырья, параметрам технологического процесса.
Знание современных методов определения степени контаминации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции посторонними микроорганизмами и способов их подавления позволяет получить продукты, безопасные для потребителя.
В данном учебном пособии представлены как давно хорошо известные, так и современные сведения, связанные с микробиологическими аспектами хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. Они ориентируют будущих специалистов на грамотное применение полученных знаний в дальнейшей производственной деятельности.