- •Контроль качества сырья хлебопекарного производства
- •Часть 1
- •Федеральное агентство по образованию
- •Контроль качества сырья хлебопекарного производства
- •Часть 1
- •Введение
- •1. Контролируемые показатели качества ОсновноГо сырьЯ
- •Показатели качества основного сырья
- •2. Контроль качества пшеничной муки
- •Органолептические и физико-химические показатели муки пшеничной хлебопекарной
- •Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
- •Показатели качества пшеничной муки общего назначения
- •Определение органолептических показателей
- •Определение зараженности и загрязненности муки вредителями хлебных запасов
- •Определение крупности помола муки
- •Определение металломагнитной примеси
- •Оценка массы магнитной примеси в муке
- •Определение влажности муки
- •Режимы обезвоживания сырья на приборе вниихп марок вч или вчм
- •Определение белизны муки
- •Нормы белизны пшеничной хлебопекарной муки по прибору рз-бпл
- •Технические характеристики белизномера «Блик-р3»
- •Определение зольности муки
- •Определение кислотности муки
- •Определение газообразующей способности муки
- •Определение сахарообразующей способности муки
- •Определение количества и качества клейковины
- •Содержание клейковины и ее химический состав (% на сухое вещество)
- •Определение растяжимости и эластичности клейковины
- •Показатели качества клейковины
- •Качество клейковины
- •Показатели качества клейковины по величине Hсж
- •Классификация качества клейковины по показателю k20
- •Альтернативный метод определения содержания сырой клейковины
- •Определение содержания сухой клейковины
- •Определение «силы» муки по расплываемости шарика теста
- •Качество клейковины по показателю расплываемости 100 г теста
- •Определение автолитической активности пшеничной муки по автолитической пробе
- •Количество водорастворимых веществ в муке разных сортов
- •Определение автолитической активности муки по показателю вязкости («числу падения»)
- •Определение автолитической активности муки по экспресс-выпечке
- •Режим экспресс-выпечки
- •Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
- •Количество дрожжей и соли для проведения пробной выпечки
- •Продолжительность выпечки хлеба
- •Органолептические показатели выпеченного хлеба
- •Определение зараженности муки картофельной болезнью
- •Пересчет результатов определения активности споровых бактерий по реакции на фотопленке на степень поражения хлеба картофельной болезнью
- •3. Контроль качества ржаной муки
- •Показатели качества ржаной муки (гост 7045–90)
- •Показатели качества муки из смеси ржи и пшеницы (ту 8-18-149–94)
- •4. Контроль качества хлебопекарных дрожжей
- •Показатели качества дрожжей и дрожжевого молока
- •Определение физико-химических показателей дрожжей
- •Определение стойкости прессованных дрожжей
- •Определение качества дрожжевого молока (концентрата) (ост 18-369–81)
- •Определение подъемной силы и кислотности дрожжевого молока
- •Определение подъемной силы дрожжевого молока по скорости подъема теста в термостате
- •Количество дрожжевого молока для определения его подъемной силы и кислотности
- •Определение кислотности дрожжевого молока
- •Определение содержания дрожжей в дрожжевом молоке
- •5. Контроль качества соли
- •Показатели качества соли
- •Крупность поваренной соли
- •6. Контроль качества воды
- •Показатели качества питьевой воды
- •7. Контроль качества химических разрыхлителей
- •8. Контрольные вопросы
- •9. Методические указания по выполнению лабораторных работ
- •Список литературы
- •Содержание
- •Контроль качества сырья хлебопекарного производства
- •Часть 1
А.Н. Андреев
Контроль качества сырья хлебопекарного производства
Часть 1
Учебное пособие
Санкт-Петербург
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
А.Н. Андреев
Контроль качества сырья хлебопекарного производства
Часть 1
Учебное пособие
Санкт-Петербург 2005
УДК 664.65 (075)
ББК 36.83
А 65
А 65
Андреев А.Н.
Контроль качества сырья хлебопекарного производства: Учеб. пособие. СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. 93 с.
Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями образова-тельных стандартов для студентов, обучающихся по специальности 270300 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
УДК 664.65 (075)
ББК 36.83
Рецензенты
Кафедра технологии и организации питания Санкт-Петербургского торгово-экономического института (зав. кафедрой канд. техн. наук, проф. М.Н. Куткина)
Директор Санкт-Петербургского филиала ГосНИИхлебпрома канд. техн. наук Л.И. Кузнецова
Рекомендовано к изданию редакционно-издательским советом университета
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2005
Введение
Для производства хлебобулочных изделий используется основное и дополнительное сырье.
Основное сырье (ГОСТ Р51785–01) – это сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочных изделий: мука, дрожжи, соль, вода, зерновые продукты и химические разрыхлители.
Дополнительное сырье применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий. К нему относят все прочие виды сырья: сахар, жир, яйцепродукты, молочные продукты и др. Специфическим сырьем для диетических и профилактических хлебобулочных изделий являются различные подсластители, мел (химически осажденный), метилцеллюлоза, пшеничная клейковина, отруби ржаные и пшеничные и др.
Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации, а также «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Каждый вид сырья должен сопровождаться гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
Сырье допускается в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. При использовании импортных пищевых добавок предприятие должно иметь от поставщика сертификат и спецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпидназора России.
Данное учебное пособие посвящено контролю качества основного сырья и позволяет студенту глубже изучить научные основы технологии хлебопекарного производства, закрепить фактический материал, освоить методы технохимического контроля качества сырья. Основной задачей учебного пособия является развитие у студентов навыков самостоятельной подготовки и проведения опытов, точного наблюдения за ходом технологического процесса и правильной обработки полученных результатов.